Il Paté in crosta è il piatto che ho fatto pensando al menù di Pasqua e Pasquetta, assistita da un libro Terrines, Rillettes, Salsiccce & Pasticci edito da SlowFood e scritto da Gilles & Nicolas Verot, salumieri, padre e figlio che lavorano insieme nell’azienda di famiglia, la Maison Verot nata nel 1930.
Il libro, bellissimo anche dal punto estetico, contiene ricette della tradizione francese, e alcune rivisitazioni, ma alla portata di ogni cucina, con ingredienti facili da reperire, utensili di uso comune e termini tecnici limitati.
Sostenuta anche da una Masterclass tenuta dallo chef armeno Karen Torosyan. Dopo una formazione sulla cucina francese, che lo ha portato ad imparare tutto sui grandi classici, ha aperto il suo primo ristorante a Bruxelles, Bozar. Da allora ha raggiunto fama mondiale per la creazione di piatti magnifici, in particolare il suo famoso Pâté en Croûte facendogli guadagnare il titolo di Campione del Mondo di Pâté en Croûte oltre alle due stelle Michelin.
Un piatto francese dopo quelli russo e ucraino dell’anno precedente.
Gelatina
Ingredienti
- 50 g di gelatina
- 1 l di brodo di carne
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. In una casseruola, portate ad ebollizione mezzo litro di brodo di carne, poi, togliendo dal fuoco, aggiungete la gelatina, dopo averlo sgocciolata. Conservate e utilizzate a temperatura ambiente.
Pasta brisée
Ingredienti
- 500 g di farina
- 250 g di burro freddo
- 1 cucchiaino da caffè di sale
- 100 g (10 cl) di acqua
- 7 tuorli
Tagliate il burro freddo a cubetti. Versate la farina sul piano di lavoro e aggiungete il sale. Unite i cubetti di burro, impastando con i polpastrelli fino a ottenere una consistenza “sabbiosa”. Create un pozzetto al centro del mis e incorporate progressivamente l’acqua e i tuorli d’uovo. Appiattite la pasta con il palmo della mano, poi assicuratevi che sia omogenea. Formate un rettangolo e conservatela per un’ora in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti.
Ripieno
Ingredienti
- 550 g di pancetta di maiale intera o 400 g di pancetta tritata
- 400 g di petto di pollo
- 3 cucchiaini rasi di sale
- 3 pizzichi di pepe appena macinato
- 550 g di gelatina
- 3 uova
- 500 g di pasta brisée
- 20 g di burro per lo stampo
- 5 cl (50 g) di panna fresca
- 100 g di pistacchi al naturale
Con un coltello rimuovete la pelle (la cotenna) ed eventualmente le ossa, badando di conservare il grasso sulla pancetta, poi riducetela a cubetti di circa 7 millimetri.
In una ciotola appiattite con il pugno i cubetti di pancetta di maiale per cica 2 minuti. impastate bene per circa 5 minuti, finché il trito non risulti appiccicoso. In alternativa ponete la pancetta in un robot da cucina, e fate girare per circa tre minuti a velocità minima.
Versate nella ciotola un uovo e la panna, quindi mescolate di nuovo fino a ottenere un composto omogeneo.
Tagliate il pollo a cubetti di circa un centimetro e mezzo. Aggiungete il pollo e i pistacchi al compost di pancetta. Lavorate energicamente a mano o con il robot da cucina alla velocità minima per 5 minuti. Mettete in frigorifero.
Assemblare
Stendete la pasta allo spessore di 3 millimetri, tagliatela e foderate uno stampo. Versate il contenuto della ciotola. Chiudete il paté in crosta con uno strato di pasta brisée. Praticate uno o due fori tondi nella copertura.
Inserite lo stampo nel forno freddo. Impostate la temperatura a 180 °C e cuocete, a forno ventilato, per un’ora e 10 minuti; oppure, verificando con un termometro da cucina, prelevate il prodotto quando raggiungerà i 64 °C al cuore.
Lasciate riposare per mezz’ora a temperatura ambiente, poi per una notte in frigorifero.
L’indomani versate la gelatina attraverso i fori praticati nella copertura, avendo cura di non lasciarla traboccare sulla copertura. Rimettete in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.