kulìč russo, pane pasquale

kulìč russo, pane pasquale

Il kulìč russo, derivante da “pagnotta”, è un dolce tradizionale russo preparato per la Pasqua ortodossa. Oltre che in Russia, è ampiamente diffuso anche in altri paesi a prevalente religione ortodossa (Bielorussia, Bulgaria, Georgia, Romania e Serbia).

Di solito si cominciano ad impastare i kulic il giovedì santo. Si inforna il venerdì e nella notte tra sabato e domenica si portano in chiesa a benedire.

Secondo la tradizione, il kulìč e altri alimenti pasquali tradizionali, posti in un paniere e decorati con fiori colorati (solitamente rose rosse). Il pope benedice i pani dopo la messa della notte tra il sabato santo e la Pasqua o del giorno di Pasqua. Il kulìč benedetto viene quindi consumato ogni giorno, prima della prima colazione, tra il giorno di Pasqua e quello della Pentecoste.

Il kulìč russo è un dolce pasquale ortodosso simile al nostro panettone. La differenza è l’impasto più denso e la forma più alta e stretta. Inoltre, il kulìč è preparato con il lievito di birra anziché la pasta madre e impiegati aromi più diffusi nelle cucine “orientali” come il cardamomo.

Kulic russo

C’è una leggenda o ipotesi sulla genesi del panettone dal kulic. Il lievitato russo, secondo la ricetta riportata da Sandro Liberali (La cucina russa, Rizzoli, Milano, 1989, pag. 111), è un dolce pasquale, ma ha ingredienti straordinariamente simili a quelli del panettone. A differenza del nostro panettone il lievito è fresco e non naturale, farina, uova, latte, sale, burro. Spezie orientali che noi non usiamo, estratto di limone, vaniglia, uva sultanina, zucchero, frutta candita a pezzetti.

Altre somiglianze sono le diverse lievitazioni e l’utilizzo di uno stampo cilindrico, che consente appunto la forma a tappo di champagne. Una volta cotto, il dolce russo si fa raffreddare appoggiato di lato e poi si affetta come un salame.

In rete si trova la storia del signor Stefano Rijoff, milanese di origine russa. Asseriva che nei primi anni Venti del Novecento, suo nonno avesse dato incarico ad Angelo Motta di preparare duecento dolci pasquali russi. Da questi Motta potrebbe aver preso spunto per la forma del suo panettone. Sarà vero?

DifficultyAdvanced

Yields12 Servings

Fai partire il timer: 60 Minutes

Fai partire il timer: 10 Minutes

 1 kg di farina di forza
 50 g di lievito di birra fresco
 1 bicchiere di latte;
 10 tuorli d'uovo;
 3 bianchi d'uovo
 250 g di zucchero
 200 g di burro
 100 di uvetta
 25 g di cognac
 25 g di canditi
 3 cucchiaini da tè di buccia grattugiata di limone
 ½ cucchiaino di noce moscata
 1 cucchiaino di zafferano
 4 cucchiaini di zucchero vanigliato
 1 g di sale
 100 g di zucchero a velo
 1 albume leggermente sbattuto

kulic impasto

Mescolate bene 100 g di farina in mezzo bicchiere di latte bollente per ottenere una pasta elastica.
Contemporaneamente sciogliete il lievito nel restante mezzo bicchiere di latte tiepido, aggiungete 100 g di farina e lasciate riposare questo impasto per 10 min.
Unite insieme entrambi gli impasti, coprite con un tovagliolo e lasciare a lievitare per 1 ora, o anche più.
Preparate la parte liquida: montate con la frusta i tuorli, i bianchi, lo zucchero e il sale finché non diventino chiari e spumosi.
Versate metà della parte liquida, nell'impasto con il lievito. Aggiungete 250 g di farina, mescolate bene e lasciate lievitare per 1 ora. Aggiungete la seconda metà dell'impasto liquido, più 500 g di farina e impastate finché l'impasto non si staccherà dalle mani o dalle pareti della vasca dell’impastatrice.
Lasciate lievitare ancora un ora. Poi aggiungeteci il burro liquido intiepidito e impastate bene. Aggiungete le spezie, il cognac e fate lievitare l'impasto ancora (finché non aumenti notevolmente il volume).
Impastate di nuovo, aggiungete l'uvetta e fate lievitare l'impasto ancora una volta.
Dividete l'impasto in due o più pezzi e riempite le forme, comunque non superandone la metà, attendete altre 2-3 ore affinché l'impasto si gonfi per l'ultima volta. Coprite la superficie con del tuorlo sbattuto e cuocete in forno a 175° C. per 45 minuti circa.

Una volta raffreddati ricoprite la superfice con della glassa di zucchero a velo, fatta mescolando lo zucchero a velo con la chiara d’uovo leggermente sbattuta.

Ingredients

 1 kg di farina di forza
 50 g di lievito di birra fresco
 1 bicchiere di latte;
 10 tuorli d'uovo;
 3 bianchi d'uovo
 250 g di zucchero
 200 g di burro
 100 di uvetta
 25 g di cognac
 25 g di canditi
 3 cucchiaini da tè di buccia grattugiata di limone
 ½ cucchiaino di noce moscata
 1 cucchiaino di zafferano
 4 cucchiaini di zucchero vanigliato
 1 g di sale
 100 g di zucchero a velo
 1 albume leggermente sbattuto

Directions

1

kulic impasto

2

Mescolate bene 100 g di farina in mezzo bicchiere di latte bollente per ottenere una pasta elastica.
Contemporaneamente sciogliete il lievito nel restante mezzo bicchiere di latte tiepido, aggiungete 100 g di farina e lasciate riposare questo impasto per 10 min.
Unite insieme entrambi gli impasti, coprite con un tovagliolo e lasciare a lievitare per 1 ora, o anche più.
Preparate la parte liquida: montate con la frusta i tuorli, i bianchi, lo zucchero e il sale finché non diventino chiari e spumosi.
Versate metà della parte liquida, nell'impasto con il lievito. Aggiungete 250 g di farina, mescolate bene e lasciate lievitare per 1 ora. Aggiungete la seconda metà dell'impasto liquido, più 500 g di farina e impastate finché l'impasto non si staccherà dalle mani o dalle pareti della vasca dell’impastatrice.
Lasciate lievitare ancora un ora. Poi aggiungeteci il burro liquido intiepidito e impastate bene. Aggiungete le spezie, il cognac e fate lievitare l'impasto ancora (finché non aumenti notevolmente il volume).
Impastate di nuovo, aggiungete l'uvetta e fate lievitare l'impasto ancora una volta.
Dividete l'impasto in due o più pezzi e riempite le forme, comunque non superandone la metà, attendete altre 2-3 ore affinché l'impasto si gonfi per l'ultima volta. Coprite la superficie con del tuorlo sbattuto e cuocete in forno a 175° C. per 45 minuti circa.

Una volta raffreddati ricoprite la superfice con della glassa di zucchero a velo, fatta mescolando lo zucchero a velo con la chiara d’uovo leggermente sbattuta.

Kulic

La ricetta è inserita all’interno del Magazine preparato in occasione della Pasqua dalla redazione di Aifb.

Il frutto del nostro lavoro lo potete trovare nel Mag “La Pasqua nel mondo”.

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1 Comment

Un lavoro fantastico, per una ricetta super deliziosa.
Grazie.

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