Questo mese parliamo
di risotti a scuola. Come si cuociono, come si mantecano. E annessi e connessi: Brodi, e burri. Tutta una meraviglia, partendo dal risotto al parmigiano.
Qui tutti i risotti
Per il risotto alla parmigiana ho seguito le indicazioni proposte da
Giuliana, la Gallina Vintage.
Per 4 persone
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- 400 g di riso Carnaroli
- 1 l circa di brodo di carne
- 50 g di parmigiano reggiano
- 1 piccola cipolla
- 70 g di burro freddissimo, più una noce
- un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
- poco sale
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Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito.
Poi la proposta creativa: la proposta con la paura di andare fuori tema o di sbagliare abbinamenti.
Per 4 persone
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- 320 g di riso Carnaroli
- 1 l circa di brodo di ottenuto con una infusione di fiori di ibisco
- 50 g di gorgonzola dolce
- 1 piccola cipolla
- 70 g di burro freddissimo, più una noce
- 3 g di pistilli di zafferano
- poco sale
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Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.
Portate a ebollizione leggera l’acqua e poi inserire una bustina di fiori di ibisco (Karkadè)
In una larga casseruola di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.
A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo l’infusione man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano e l’acqua calda in cui sono stati in infusione.
Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il gorgonzola e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servite subito.
E comunque come sempre: Io speriamo che me la cavo.
