Il cestino del pane

Questo è il risultato della prima verifica alla Scuola dell MTC. L’argomento della Lezione n.1: il cestino del pane. I Biove li avevo già sperimentati, perchè ho fatto un corso con le adorabili Sorelle Simili, e ho il loro libro. Ed è stato un bel ripasso, anche perchè era un po’ che non li facevo. Bello è stato sperimentare il pane con il patè di olive. Bello l’impasto, Morbido e profumato. Delizioso. Devo solo stare più attenta a non farlo colorare troppo. Alzandosi in cottura si avvampato troppo in superficie. Deliziosi craker, da fare e rifare. E cosa dire dell’impasto della focaccia, morbidissimo. Il mio cestino del pane lo accompagnerei ad un menù vegetariano: partendo da un antipasto a base di hummus di ceci, e babaganoush, per proseguire con dei ravioli ricotta e spinaci, e poi continuare con sformatini colorati di spinaci, carote, patate viola e peperoni.

Naturalmente Biove 

Da: Sorelle Simili – Pane e roba dolce – A. Vallardi Editore

INGREDIENTI Per 4-6 persone

500 g di farina 0 280 ml di acqua 20 g di olio di girasole 10 g di lievito di birra 10 g di malto d’orzo 8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)

Attrezzatura:

Setaccio Spianatoia di legno 1 raschia a trapezio 2 canovacci puliti 2 supporti per aiutare lo sviluppo dell’impasto verso l’alto al momento della lievitazione (vanno bene anche 2 pacchi di zucchero o farina)

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro. Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina. Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti. Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei due supporti – può essere un pacco di zucchero o di farina. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione. Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.

La Focaccia al farro e semi di girasole

INGREDIENTI

200 g di farina 0 200 g di farina di farro 200 g di farina 00 340 g di acqua 8 g di malto d’orzo 48 g olio extravergine 6 g lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora. Dopo un’ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’ora Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.Coprire e fatela riposare per 30 minuti. Dopo 30 minuti aggiungete i semi di girasole. Dopo averla farcita o se la volete lasciare al naturale irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora. Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

I crackers ai fiocchi di sale

INGREDIENTI

500 g di farina 0 230 ml di acqua 60 g di olio extra vergine d’oliva 15 g di sale 5/10 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta. Formare i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con fiocchi di sale o sale grosso. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica

Pull apartbread al pate di olive nere

Da http://lamammapasticciona.blogspot.com/2013/10/ 375 g farina 0 10 g lievito di birra 250 ml latte a temperatura ambiente 1 cucchiaino di miele 7 g sale 1 pizzico di zucchero 30 g burro per spennellare la superficie 100 g Patè di olive nere Sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero e il miele, mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Nella planetaria con il gancio mettete la farina, aggiungete poco alla volta il latte. Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale e continuate ad impastare fino a quando incorda bene. Lavorare ancora un po’con le mani, l’impasto deve essere morbido ed elastico, e lasciate lievitare in una ciotola chiusa con la pellicola fino a quando non raddoppia il suo volume. Lavorate la pasta su di un piano ben infarinato e stendetela con un mattarello. Una volta ottenuta una sfoglia di circa 5 mm di spessore spalmate il patè di olive e tagliate a strisce uguali, che andranno poi sovrapposte con la parte condita verso l’interno, quindi tagliate a quadrati da porre nello stampo imburrato ed infarinato, in verticale. Spennellare con il burro fuso e lasciate raddoppiare all’interno del forno chiuso. Infornate a 180°C in forno statico per circa 30/40 minuti.