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tagliatelle di segale

LO PAN NER – I PANI DELLE ALPI

Il 3 e 4 ottobre 2020 si terrà in Valle d’Aosta la quinta edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner-I Pani delle Alpi, manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare. Come ormai è consueto per questa manifestazione, saranno molti i comuni della Valle d’Aosta che accenderanno i forni dei loro villaggi, per poter così di nuovo tornare a condividere un valore tanto significativo come quello del pane nero di segale.

lo pan ner

Nel 2019 ho avuto la fortuna di poter partecipare a Seissogne alla cottura nel grande forno di 30 kili di pane nero. Un’esperienza veramente interessante sia per le persone della comunità conosciute sia per la splendida natura dei luoghi.

AIFB – Associazione Italiana Food Blogger in un partenariato con il BREL-Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell’Assessorato del Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d’Aosta accompagnerà anche quest’anno la manifestazione attraverso la promozione di un contest aperto a tutti i propri soci sull’uso del pane nero di montagna, in ricette di primi piatti tradizionali del proprio territorio, eventualmente con una reintrerpretazione contemporanea della ricetta e della sua presentazione.

pane nero

Il contest si pone l’obiettivo di valorizzare sia il pane nero di segale – inteso come prodotto tipico valdostano – oppure in alternativa la farina di segale, in quanto preziosa coltivazione diffusa nei territori montani.

Quest’anno si aggiunge una variabile da rispettare oltre a quelle del territorio di appartenenza, all’uso della farina di segale, legata alle consistenze di un primo piatto.

In Lomellina, terra di riso, c’è un piatto, il risotto alla certosina, che non si fa più, sia perché il tempo per cucinarlo è maggiore di quello che nella media delle famiglie è possibile dedicare alla cucina, sia perché alcuni ingredienti non sono più cosi facilmente reperibili.

Prodotti come le rane o i gamberi di fiume, si trovavano facilmente nei canali intorno alla risaia e oggi se li vuoi mangiare devi acquistarli surgelati, provenienti dai altri paesi.

Il risotto alla certosina nasce per adempiere a quella corretta economia delle risaie che mette insieme i prodotti della risaia, dei canali attigui e dell’orto. A secondo di quello che il periodo offriva si potevano aggiungere i prodotti del bosco come i funghi pioppini o altri pesci di acqua dolce come il pesce persico. Lo avevano inventato per i piatti di magro, i monaci certosini e da loro il nome alla certosina.

Rimane quindi lo spunto di associare il riso, interprete importante della cucina della Lomellina, con le verdure di stagione, i gamberi, purtroppo non di fiume e senza le rane, trasformando il risotto nella salsa con cui condire la pasta fatta con la farina di segale.

La salsa di riso è la parte cremosa, il corallo di farina di segale è la parte croccante  e la  parte acida è data dai pomodori secchi. Licenze poetiche, che non fanno parte della ricetta originale del risotto alla certosina, ma che servono per il contest.

AuthorCucino IoDifficultyIntermediate

Yields2 Servings
Prep Time1 hr 20 minsCook Time1 hrTotal Time2 hrs 20 mins

Per il corallo
 75 g acqua
 25 g olio di arachidi
 10 g farina di segale
 sale
Per le tagliatelle
 100 g farina di segale
 1 uovo
 sale
per la salsa di riso
 2 l brodo vegetale
 150 g riso
 2 gamberi (o 50 g se di fiume)
 50 g piselli lessati
 30 g fagiolini lavati e mondati lessati
 10 g porro mondato e lavato
 20 g carota raschiata, mondata e lavata
 10 g sedano mondato e lavato
 ½ spicchio di aglio sbucciato
 15 g burro
 olio extravergine di oliva
 Sale e pepe.
Per la salsa di riso ai pomodori secchi
 2 cucchiai di riso frullato, lasciato più denso e raffreddato
 2 pomodori secchi

Peri corallo

Mettete gli ingredienti in una caraffa non troppo grande ed emulsionare 1 minuto con il mixer ad immersione.
Versate un cucchiaio di composto alla volta in una padella antiaderente ben calda, almeno a 190°C. Lasciate cuocere, abbassando leggermente la potenza del fuoco (o della piastra) fino a completa evaporazione dell’acqua. Fate asciugare su carta assorbente.

corallo

Per le tagliatelle

Fate la fontana sul tavolo, al centro aggiungete l’uovo e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare una mezz’ora.
Tirate l’impasto sottile e tagliate le tagliatelle.
Fatele cuocere in abbondante acqua bollente salata, per alcuni minuti, cinque, sei o più in funzione dello spessore della sfoglia e dei vostri gusti. Assaggiate.
Scolate, condite con un poco di burro.

Per la salsa di riso

In una casseruola mettete 1 cucchiaio di olio e i piselli precedentemente lessati. Salate, Mettete il coperchio e fate stufare a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.
Tagliate a quadretti le verdure. Aggiungetele ai piselli e fate stufare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, ma mantenendole croccanti.
Mettete il restante olio in un tegame da risotto. Aggiungete il riso, rimescolate con il cucchiaio di legno, facendolo tostare leggermente. Bagnate con 4 mestoli di brodo vegetale bollente e cuocete a fuoco medio, aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga.
Mentre il riso cuoce, scaldate il burro in una padella e fatevi rosolare i gamberi sgusciati, rigirandoli delicatamente con la paletta, in modo che dorino su entrambe le superfici.
Lasciate stracuocere il riso. Aggiungete una noce di burro. Con un mixer riducete il riso a purea e aggiungete il brodo caldo fino ad ottenere una salsa omogenea.

Per la salsa di riso ai pomodori secchi

Lasciate ammorbidire i pomodori nel brodo caldo, aggiungete due cucchiaiate di riso frullato, e riduce con il mixer a crema.

FInitura del piatto

Disponete nei piatti depositando in ognuno un paio di cucchiai di salsa di riso su cui disporrete le verdure, la salsa di riso ai pomodori secchi, la pasta, i gamberi e il corallo.

tagliatelle alla certosina

Ingredients

Per il corallo
 75 g acqua
 25 g olio di arachidi
 10 g farina di segale
 sale
Per le tagliatelle
 100 g farina di segale
 1 uovo
 sale
per la salsa di riso
 2 l brodo vegetale
 150 g riso
 2 gamberi (o 50 g se di fiume)
 50 g piselli lessati
 30 g fagiolini lavati e mondati lessati
 10 g porro mondato e lavato
 20 g carota raschiata, mondata e lavata
 10 g sedano mondato e lavato
 ½ spicchio di aglio sbucciato
 15 g burro
 olio extravergine di oliva
 Sale e pepe.
Per la salsa di riso ai pomodori secchi
 2 cucchiai di riso frullato, lasciato più denso e raffreddato
 2 pomodori secchi

Directions

Peri corallo
1

Mettete gli ingredienti in una caraffa non troppo grande ed emulsionare 1 minuto con il mixer ad immersione.
Versate un cucchiaio di composto alla volta in una padella antiaderente ben calda, almeno a 190°C. Lasciate cuocere, abbassando leggermente la potenza del fuoco (o della piastra) fino a completa evaporazione dell’acqua. Fate asciugare su carta assorbente.

corallo

Per le tagliatelle
2

Fate la fontana sul tavolo, al centro aggiungete l’uovo e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare una mezz’ora.
Tirate l’impasto sottile e tagliate le tagliatelle.
Fatele cuocere in abbondante acqua bollente salata, per alcuni minuti, cinque, sei o più in funzione dello spessore della sfoglia e dei vostri gusti. Assaggiate.
Scolate, condite con un poco di burro.

Per la salsa di riso
3

In una casseruola mettete 1 cucchiaio di olio e i piselli precedentemente lessati. Salate, Mettete il coperchio e fate stufare a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.
Tagliate a quadretti le verdure. Aggiungetele ai piselli e fate stufare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, ma mantenendole croccanti.
Mettete il restante olio in un tegame da risotto. Aggiungete il riso, rimescolate con il cucchiaio di legno, facendolo tostare leggermente. Bagnate con 4 mestoli di brodo vegetale bollente e cuocete a fuoco medio, aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga.
Mentre il riso cuoce, scaldate il burro in una padella e fatevi rosolare i gamberi sgusciati, rigirandoli delicatamente con la paletta, in modo che dorino su entrambe le superfici.
Lasciate stracuocere il riso. Aggiungete una noce di burro. Con un mixer riducete il riso a purea e aggiungete il brodo caldo fino ad ottenere una salsa omogenea.

Per la salsa di riso ai pomodori secchi
4

Lasciate ammorbidire i pomodori nel brodo caldo, aggiungete due cucchiaiate di riso frullato, e riduce con il mixer a crema.

FInitura del piatto
5

Disponete nei piatti depositando in ognuno un paio di cucchiai di salsa di riso su cui disporrete le verdure, la salsa di riso ai pomodori secchi, la pasta, i gamberi e il corallo.

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tagliatelle alla certosina

Tagliatelle di farina di segale alla certosina
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