Le mie pasteis de Nata per il Club del 27

Siamo al 27 e come ogni mese ecco l’appuntamento con il Club del 27. Appuntamento legato alla sfida del 68 della MTC che riguarda la sfoglia.  Una scelta di Delizie riprese dal tema del mese sulla sfoglia della  sfida numero 50. Un giro del mondo in 80 sfoglie si fa per dire, io mi sono fermata al Portogallo presentando questi pasticcini: una sfoglia che contiene una crema pasticcera.. La ricetta tradizionale dei pasteis, originariamente delle suore del Mosteiro dos Jeronimos, venne acquistata nel 1820, da Domingo Rafael Alves, un uomo d’affari che inizierà a produrre pasteis nel suo negozietto nelle vicinanze. Questo negozio, oggi conosciuto come Pasteis de Belem (Pasticceria di Belem) continua a produrre i pasteis esattamente come venivano fatti quasi 200 anni fa. Nel tema del mese questa ricetta era presentata da Annarita Rossi del blog Il Bosco di Alici  

Ingredienti per 12 pasteis

400 g di sfoglia all’italiana 4 tuorli grandi 250 ml di panna 250 ml di latte 150 g di zucchero semolato la scorza di un limone non trattato grattugiato 40 g di maizena 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di cannella in polvere Zucchero a velo e cannella in polvere per rifinire (facoltativo)

Per la sfoglia classica all’italiana di Iginio Massari :

Panetto Burro g 350 Farina 00 g 150 Pastello Farina 00 W300 g 350 Burro g 150 Sale g 20 Malto (facoltativo) g 10 Acqua fredda ml 50 Vino bianco secco ml 60

PROCEDIMENTO

Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo o manualmente sulla spianatoia o in planetaria con la foglia. Non lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello io 3-4 minuti tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora. Per il pastello, formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Nella planetaria, incorporare i medesimi ingredienti lavorandoli a velocità media. Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti. Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm. Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello. Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro. Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra. Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora. Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro. Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo. Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremmo aver fatto 5 giri. Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla)  

PROCEDIMENTO PER LA CREMA

Per la crema versare la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con la scorza di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Unire la maizena con la cannella e lo zucchero. In una ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche minuto in modo che il composto sia bene amalgamato. Versare il latte a filo. Mescolare bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo. Togliere dal fuoco e far raffreddare.  

PER FINIRE

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto. Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g. Imburrare ed infarinare lo stampo  e posizionare il rotolino di sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi e stendere la pasta facendola aderire ai lati. Mettere in frigo per 15 minuti. Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere in forno preriscaldato a 230° per cc.a 20 minuti. Fare raffreddare su una griglia. Servire tiepidi o freddi e magari se graditi, spolverati di zucchero e cannella.