Paratha, pane piatto sfogliato

Le paratha sono un pane piatto stratificato, fragrante e profondamente radicato nella tradizione dell’Asia meridionale, ma anche incredibilmente versatile e adatto alla cucina contemporanea. Nel loro lavoro, Emily Cuddeford e Rachel Morgan raccontano queste preparazioni come gesti quotidiani, fatti di manualità, tempo e ripetizione, più che di precisione assoluta.

Preparare le paratha significa entrare in relazione con l’impasto: stenderlo, piegarlo, ungerlo e cuocerlo fino a ottenere quella caratteristica consistenza sfogliata e dorata. È una ricetta che accoglie imperfezioni e variazioni, e che invita a essere condivisa, sia nel processo che nel risultato finale.

Che siano servite semplici, con un filo di burro, o accompagnate da piatti più ricchi, le paratha portano in tavola un’idea di cucina fatta di cura, esperienza e piacere del fare.

Per il club del 27 di questo mese ecco la ricetta di questo pane piatto tratto dal libro tratto dal libro KITCHEN TABLE

Ingredienti per 8 pani

• 120 g di burro morbido per l’impasto + 120 g fuso per spennellare
• 540 g di farina 0
• 60 g di farina forte
• 275 g di acqua
• 12 g di sale marino fino

Procedimento

Questo impasto si può lavorare a mano oppure con una planetaria munita di gancio. Non vogliamo sviluppare troppo il glutine, quindi se impasti a mano non preoccuparti: non saranno 15 minuti di impasto energico.

Per prima cosa sciogli i 120 g di burro previsti per l’impasto e lascialo intiepidire; poi pesa tutti gli altri ingredienti in una ciotola e aggiungi l’acqua e il burro ormai tiepido. Se usi la planetaria, lavora a velocità 1 finché gli ingredienti si amalgamano, poi lascia andare per 2 minuti. Se impasti a mano, usa una mano per raccogliere e unire gli ingredienti. Quando ottieni una palla grossolana, trasferiscila sul piano di lavoro e impasta per circa 4 minuti. Non è un impasto appiccicoso: se si attacca alle mani, aggiungi un po’ di farina. Al contrario, se ti sembra troppo duro e non cede mentre lo lavori, unisci un goccio d’acqua. Anche a fine impasto potrebbe ancora strapparsi un po’. Dato che qui usiamo soprattutto farina 00, non diventerà perfettamente liscio e lucido.

Quando parliamo di “impastare”, non pensare a tecniche particolari. Non serve creare una grande struttura e non è un impasto molto idratato: significa semplicemente lavorarlo con le mani. Il modo più semplice è tenerlo con la mano sinistra, poi con il palmo della mano destra spingerlo in avanti, ripiegarlo su se stesso e ripetere. Rimetti l’impasto nella ciotola, copri con un canovaccio oppure con pellicola e lascialo riposare per circa un’ora. Non essendoci lievito,
non importa se lo lasci anche mezza giornata e poi ci torni.

Dividi l’impasto in otto palline da circa 120 g ciascuna e arrotondale formando dei piccoli dischi. Siccome c’è parecchio burro e non è molto appiccicoso, è più comodo farlo direttamente tra le mani invece che sul piano. Lasciale coperte sul piano a riposare e sciogli il resto del burro. Più farina forte hai usato, più tempo servirà di riposo, ma mezz’ora di solito basta per poterle stendere.

Stendi la pallina il più sottile possibile. Puoi usare un mattarello oppure allargarla con le mani. Se si strappa va benissimo, non preoccuparti. Quando è sottile quanto riesci, spennellala completamente con burro fuso, poi arrotola l’impasto fino a ottenere un lungo “salsicciotto”. Passalo ancora qualche volta sul piano per allungarlo. Avvolgi poi questo cilindro in una spirale e infila l’estremità sotto.

Lascia riposare 30–60 minuti. Ora sei pronto per cuocere. Scalda una padella asciutta il più possibile e accendi la cappa. Stendi la spirale di impasto il più sottile possibile: dovrebbe avere più o meno la dimensione della padella (20–23 cm). Stavolta non vuoi strapparla, quindi usa solo il mattarello. Adagia l’impasto nella padella roventissima e dopo circa 30–60 secondi dovrebbe iniziare a gonfiarsi. Puoi dare un’occhiata sotto e, quando comincia a fare bolle, giralo e cuoci l’altro lato per un altro minuto, controllando il colore delle macchie.

Man mano che cuoci i paratha e la padella si scalda sempre di più, probabilmente dovrai abbassare un po’ la fiamma. Quando sono cotti e li hai tolti dalla padella, spennella la superficie con un ultimo velo di burro fuso e sono pronti da
servire.

Si congelano benissimo, quindi valuta di prepararne una doppia dose. Congelali a lotti, così sono pronti da aggiungere a un curry o a un dhal. Per scaldarli, rimettili per qualche minuto in padella oppure in forno caldo. Quando li congelo, non faccio l’ultima spennellata di burro: la tengo per il momento in cui li riscaldo.