Metti l'Artusi a cena

Che emozione pranzare con ospiti così importanti: l’Artusi. Diciamo in  maniera virtuale. Oggi è la giornata nazionale dell’Artusi e la celebro con un intero menù, non solo con una ricetta. Ovviamente le ricette sono prese dal suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato per la prima volta nel 1891. E’ una raccolta di ricette provate e riprovate dal gastronomo forlimpopolese, con l’aiuto dei due cuochi di fiducia, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca. All’Artusi va il merito di aver messo insieme la diversità di tradizioni regionali, di averlo per la prima volta pienamente valorizzato una cultura gastronomica “nazionale”. Oggi iniziano anche i festeggiamenti a Forlimpopoli. Oltre che da noi, sul Calendario del cibo Italiano, con la giornata Nazionale. Per il mio Menù ho previsto un antipasto a base di Pane di fegato, il Semolino di magro e per dolce il Budino gabinetto.

Pane di fegato n.374

“Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il diritto per i suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola. Fegato di vitella g 50 burro g 70 Midolla di pane fresco g 50 parmigiano grattugiato g 20 fegati di pollo 4 marsala dl1 sugo di carne oppure brodo, cucchiaiate n.6 una foglia di alloro sale e pepe q.b. Tagliate il fegato a fettine e i fegatini in due parti, e gettate queste due cose in padella con la foglia di alloro e la metà del burro e quando lo avranno assorbito aggiungere l’altra metà e condite con sale e pepe. Poi versate la marsala e dopo 4 o 5, dovendo il fegato rimanere tenero, levatelo asciutto e insieme con l’alloro pestatelo nel mortaio minuti al più di fuoco vivo, dovendo il fegato rimanere tenero, levatelo asciutto e insieme con ‘alloro pestatelo nel mortaio. Nell’intito che resta in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che getterete anch’essa nel mortaio, poi passate ogni cosa dallo staccio; indi aggiungete il parmigiano e le uova diluendo il composto col detto sugo o brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con foglio sotto, unto con il burro, e assodatelo a bagno-maria. Sformatelo tiepidonenquando sarà diaccio copritelo tutto di gelatina del n.3 entro a uno stampo di circonferenza maggiore del primo. Potrà bastare per dodici persone.”

Semolino di magro  n.60.

“Questa minestra non si può, a tutto rigore, dirsi di magro se c’entrano le uova, il burro e il parmigiano, ma può venire opportuna quando manca il brodo. Cuocete il semolino nell’acqua e prima di levarlo dal fuoco salatelo, sciogliendovi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quantità di semolino ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro o conserva. Disfate nella zuppiera due o tre uova unite a parmigiano grattato e versateci il semolino. Se trattasi di minestra per una persona soltanto può batare un solo rosso d’uovo con due cucchiaiate di parmigiano”.

Budino Gabinetto n.670.

“Questo è un budino che sa di diplomazia, il nome lo indica e lo indicano altresì la composizione sua e il suo sapor multiforme; lo dedico perciòal più grande dei diplomatici, all’idolo del giorno. Il mondo, già si a, vuole sempre un idolo da adorare; se non l’ha se lo forma, esagerndone i meriti all’infinito. ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dicocome diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioniamo. Quanti ne abbiamo visti nell’età nostra degl’idoli o astri di gran splendore, che poi tamontano presto o caddero ignominiosamente! Quando scrissi questo articolo ne brllava uno ammirato da tutti, ora scomparso all’orizzonte.

Dosi per 10 persone

Latte, un litro zucchero, grammi 100 savoiardi, grammi 100 Uva malaga, grammi 80 Uva ultanina, grammi 50 Conserva di albicocche, grammi 50 Detta di cotogne, grammi 50 Candito, grammi 20 Kirsch, mezzo decilitro Rossi d’uovo, n.6 Chiare d’uovo, n.4 Fate bollire il latte per mezz’ora collo zucchero dentro. All’uva malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che in questo caso sarebbe meglio. Bruciate le uve e il candito con il rhum come nel biscotto all’uva sultanina  n.574. Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e poi il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo tutto col burro diaccio e riempitelo nel seguente modo: copritene il fondo con uno strato di detta frutta e sopra stendete un suolo di savoiardi, poi altra frutta e conserve, poi altri savoiardi e così di sguito finchè avete roba. Per ultimo versate adagio, adagio, il latte preparato nel modo anzidetto, cuocete il dolce a bagnomaria e servito caldo. Qualcuno dice che questo budino, se non vuol defraudare il suo titolo di gabinetto, deve comparire in tavola tutto chiuso, cioè tener nascosto il ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi, dovendosi con essi coprire il fondo, cingere lo stampo all’intorno e intramezzare con quelli che restano le frutta al suo interno. Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, malamente si possono dare indicazioni precise; esso è di natura tale che spesso e volentieri forma la disperazione dei cuochi.”

Qualche nota per la preparazione dei piatti.

Per la preparazione del pane di fegato non ho usato il setaccio ma il mixer, non disdegnando la tecnologia moderna e la cottura a bagno maria è durata circa 30′. Non ho preparato la gelatina perchè agli ospiti non era gradita. La cosa più complicata è stato il budino, cotto a bagnomaria ma in forno a 180* per 50 minuti. Non so se per conserva di albicocche si intendesse la confettura o altro. Io ho usato una confettura fatta predcedentemente e delle albicocche fresche tagliate sottilmente. Ho usato i due tipi di uvetta, alla Malaga non ho dovuto togliere i semi ovviamente. Visto che la ricetta riporta tuorli separati da chiare, le ho montate. Il latte l’ho aggiunto a filo alle chiare montate.  E’ rimasto molto morbido. Alla fine i savoiardi usati sonno stati 240 grammi. Vorrei sperimentare altre modalità perchè non sono sicurissima che la procedura sia corretta.