Un tempo, parliamo di anni che sembrano una vita, mi piaceva comprare le riviste di cucina. Con la grandissima diffusione su internet di blog, chef stellati e Facebok, oramai la rete è una fonte inesauribile di ricette, più o meno allettanti. Per questo ho smesso. Un po’ per risparmiare, un po’ perché le mie riveste preferite hanno chiuso, un po’ perché ho trovato molte ricette su internet. Ma l’archivio è rimasto e ogni tanto mi piace sfogliarlo, per rifarmi gli occhi, per avere idee. Comunque la carta è sempre la carta, e sfogliare, annusare la carta stampata è sempre un piacere.
Alcune sono state ai suoi tempi segnate, in attesa del giorno adatto a rifarle. Nei giorni scorsi ho sfogliato un fascicolo del 2009, di “Chef Accademy. La Grande Scuola di cucina con libro e c ricette filmate”, distribuito in allegato a Repubblica.
Nel volume 4. Primi piatti di Pasta Fresca, ho trovato un’idea simpatica, che qui vi ripropongo per la sfida 52 dell’Mtc sulla pasta ripiena proposta da Fotocibiamo.
PROCEDIMENTO
Lavare le erbette e cuocerle in acqua fredda leggermente salata. Scolare e frullare. Mettere da parte.
Sbucciare una barbabietola rossa, cotta in forno. Frullarla e metterla da parte.
Usare 4 ciotole diverse: una per il purè di erbette, una per il purè di barbabietola, una con il nero di seppia, e una quarta al momento vuota.
Aggiungere l’uovo ad ogni ciotola. Aggiungere la farina e impastare i quattro composti separatamente. Ottenendo così quattro impasti: giallo (solo uovo e farina), rosso, verde, nero.
Stendere i quattro impasti per ottenere quattro sfoglie spesse circa mezzo centimetro l’una.
La sfoglia nera renderla più sottile delle altre e arrotolarci dentro le striscioline rosse e verdi, una alla volta separatamente. Ripetere l’operazione per tutte le striscioline. Più sottile sarà più fine sarà il contorno delle parti colorate. Il mio è rimasto un po’ troppo grosso, sarebbe stato meglio farle più sottili.
Tirare più sottile anche la pasta gialla rimanente e posizionarvi dentro le strisce nere ottenute precedentemente, alternate con delle strisce gialle. Arrotolare fino ad ottenere un salamino. Avvolgere il rotolo ottenuto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero in modo che si compatti.
Tagliare l’impasto multicolore in fette di circa mezzo centimetro, infarinate leggermente le fettine e stenderle fino a renderle molto sottili. Con il coppasta ricavare dei cerchi. Se le fette sono più alte, rendendole sottili, il disegno si dilata e rischiate di perderlo coppando il raviolo.
Posizionare l’impasto del ripieno su un disco colorato e ricoprire con un disco multicolore. Pressare i bordi in modo che in cottura il ripieno non esca dai bordi. Variate i colori di base nella composizione dei ravioli.
Procedimento per il ripieno
Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla tritati finemente e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Fare quindi rosolare dei filetti di merluzzo. Spruzzare con vino bianco e lasciare evaporare. Cercare di rompere il più possibile i filetti, aiutandovi con una forchetta. Tritare quindi il pesce e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere prezzemolo tritato finemente e pane bagnato nel latte tiepido e strizzato.
Procedimento per il sugo
Pulire i funghi, lavare e pulire la carota, il sedano e la cipolla e tritateli. Pulire gli scampi mettendo da parte carapaci e teste, e le seppioline.
Mettere in una casseruola con poco olio le teste e i carapaci degli scampi e farli rosolare con qualche fungo, il sedano, la carota e la cipolla, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Sfumare poi con il vino bianco. Aggiungere abbondante acqua fredda e portate a bollore. Lasciare cuocere a fuoco lento, fino ad ottenere un fumetto leggero e cremoso.
A parte scaldare in una padella un filo di olio e mettervi gli scampi, i funghi rimasti, rosolando a fuoco vivace. Salare, pepare e aggiungere un rametto di timo. Aggiungere le seppioline e portare a cottura. Togliere il pesce e metterlo da parte. Nella padella aggiungere il fumetto filtrando e pressando i carapaci e le verdure del composto in modo da ottenere il massimo del succo.
Fare ridurre il composto fino ad ottenere una salsa densa e aggiungere olio extra vergine di oliva continuando a mescolare in modo da ottenere una crema densa e vellutata.
Per finire…
Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli per due o più minuti, dipende dallo spessore della sfoglia.
Nel piatto mettere il pesce, i ravioli uno per colore e la salsa. Aggiungere un filo d’olio a crudo.
Ingredienti per il ripieno:
1 Carota
1 gambo di Sedano
1/4 Cipolla di Breme
Olio extravergine di oliva
400 gr di filetti di merluzzo
1 panino ammorbidito nel latte e strizzato
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato
Ingredienti per il sugo
- 6 scampi
- 3 etti di seppioline
- 150 g di funghi freschi
- 1 carota
- /4 di cipolla di Breme
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- Olio evo
- Timo
- Sale
- Pepe
Per la pasta
- 600 g di Farina (150 per l’impasto rosso, 150 per l’impasto verde, 150 per l’impasto, 150 per l’impasto giallo)
- 5 uova (1 per ogni impasto verde, rosso e nero, 2 per l’impasto giallo)
- 25 g erbette lessate
- 40 g di barbabietola
- 5 g di nero di seppia
- sale
lisa
Anche tu ti sei data ai colori! Bravissima hai usato la tecnica del fimo
admin
Grazie si, sono troppo divertenti.
Antonella