Un tempo, parliamo di sei anni fa che sembrano una vita, mi piaceva comprare  le riviste di cucina. Con la grandissima diffusione su internet di blog, chef stellati e facebok, oramai la rete è una fonte inesauribile di ricette, più o meno allettanti. Per questo ho smesso. Un pò per risparmiare, un pò perchè le mie riveste preferite chiudevano, un pò perchè trovavo molte cose su internet. Ma l’archivio è rimasto e ogni tanto mi piace sfogliarlo, per rifarmi gli occhi e per avere idee perchè comunque la carta è sempre la carta, e sfogliare, annusare la carta stampata è sempre un piacere.

Alcune sono state ai suoi tempi segnate, in attesa del giorno adatto a rifarle. Nei giorni scorsi ho sfogliato un fascicolo del 2009, di  “Chef Accademy. La Grande Scuola di cucina con libro e cd con ricette filmate”, che era distribuito in allegato a Repubblica.

Nel volume 4. Primi piatti di Pasta Fresca, ho trovato un’idea simpatica, che qui vi ripropongo per la sfida 52 dell’Mtc sulla pasta ripiena proposta da Fotocibiamo.

Lavate le erbette e cuocetele in acqua fredda leggermente salata. Scolate e frullate. Mettete da parte.

Sbucciate una barbabietola rossa, cotta in forno. Frullatela e mettetela da parte.

Usate 4 ciotole diverse: una per il purè di erbette, una per il purè di barbabietola, una con il nero di seppia, e una quarta al momento vuota.

Aggiungete l’uovo ad ogni ciotola. Aggiungete la farina e impastate i quattro composti separatamente. Ottenendo così quattro impasti: giallo (solo uovo e e farina), rosso, verde, nero.

Stendete i quattro impasti per ottenere quattro sfoglie di circa mezzo centimetro l’una. Tagliate, da una parte degli impasti verde e rosso e giallo, delle striscioline di circa mezzo centimetro l’uno.

La sfoglia nera renderla più sottile delle altre e arrotolarci dentro le striscioline rosse e verdi, una alla volta separatamente. Ripetete l’operazione per tutte le striscioline. Più sottile sarà più fine sarà il contorno delle parti colorate. Il mio è rimasto un po’ troppo grosso, sarebbe stato meglio farle più sottili.

Tirate più sottile anche la pasta gialla rimanente e posizionarvi dentro le strisce nere ottenute precedentemente alternate con delle strisce gialle. Arrotolate fino ad ottenere un salamino. Avvolgete il rotolo ottenuto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero in modo che si compatti.

Lavorate la pasta rimasta in modo da ottenere quattro sfoglie colorate, sottili. Con un coppapasta tagliate da ciascuna sfoglia dei dischi.

Tagliate l’impasto multicolore in fette di circa mezzo centimetro, infarinate leggermente le fettine e stenderle fino a renderle molto sottili. Con il coppasta rifinire i bordi e dare la dimensione dei cerchi precedenti. Se le fette sono più alte, rendendole sottili, il disegno si dilata e rischiate di perderlo coppando il raviolo. Per cui non fatele troppo spesse.

Posizionate l’impasto del ripieno su un disco colorato e ricoprite con un disco multicolore. pressare i bordi in modo che in cottura il ripieno non esca dai bordi. Variate i colori di base nella composizione dei ravioli.

Per il ripeno

Preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla, tritati finemente, e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Fate quindi rosolare dei filetti di merluzzo. Spruzzate con vino bianco e lasciate evaporare. Cercate di rompere il più possibile i filetti, aiutandovi con una forchetta. Tritate quindi il pesce e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete del prezzemolo tritato finemente e il pane bagnato nel latte tiepido e strizzato.

Per il sugo

Pulite i funghi, lavate e pulite la carota, il sedano e la cipolla e tritateli. Pulite gli scampi mettando da parte carapaci e teste, e le seppioline.

Mettete in una casseruola con poco olio le teste e i carapaci degli scampi e farli rosolare con qualche fungo, il sedano, la carota e la cipolla, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Sfumate poi con il vino bianco. Aggiungete abbondante acqua fredda e portate a bollore. Lasciate cuocere a fuoco lento,  fino ad ottenere un fumetto leggero e cremoso.

A parte scaldate in una padella un filo di olio  e mettervi gli scampi, i funghi rimasti, rosolando a fuoco vivace. Salate, pepate e aggiungete un rametto di timo. Aggiungete le seppioline e portare a cottura. Togliere il pesce e metterlo da parte. nella padella aggiungere il fumetto filtrando e pressando i carapaci e le verdure del composto in modo da ottener eil massimo del succo.

Fate ridurre il composto fino ad ottenere una salsa densa e aggiungete olio extra vergine di oliva continuando a mescolare in modo da ottenere una crema densa e vellutata.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli  per uno o due minuti, dipende dallo spessore della sfoglia.

Nel piatto mettete il pesce, i ravioli uno per colore, e la salsa. Aggiungere un filo d’olio a crudo.

 

Ingredienti Per il ripieno:

1 Carota
1 gambo di Sedano
1/4 Cipolla di Breme
Olio extravergine di oliva
400 gr di filetti di merluzzo
1 panino ammorbidito nel latte e strizzato
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

Ingredienti per il sugo (fumetto o bisque?)

6 scampi
3 etti di seppioline
150 g di funghi freschi
1 carota
1/4 di cipolla di Breme
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
Olio evo
Timo
Sale
Pepe

Per la pasta

600 g di Farina (150 per l’impasto rosso, 150 per l’impasto verde, 150 per l’impasto, 150 per l’impasto giallo)
5 uova (1 per ogni impasto verde, rosso e nero, 2 per l’impasto giallo)
25 g erbette lessate
40 g di barbabietola
5 g di nero di seppia
sale

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2 Responses to "Ravioli colorati, ripieno di pesce e conditi con bisque di gamberi"

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