Patè di fagiano, composta di arance amare e pan brioche

Raccontare in un post le quasi 24 ore del viaggio gastronomico, se non contiamo il viaggio di andata e ritorno) fatto a Fonterutoli è difficile. Principalmente perchè è stato un viaggio nel tempo. Uno di quei viaggi che ti portano lontano. Lontano dalla città, dalle tue abitudine, dal ritmo sfrenato della grande città verso il ritmo lento della natura. Lontano dal pranzo affrettato al lungo piacere di stare a tavola con amici e sconosciute presenze. Ti allontana così tanto dalla quotidianità che il tempo si dilata e non ha limiti e diventa contenitore di esperienza, piacere, ricchezza, natura, bontà. E siccome da un punto bisogna partire partirò da qui. Dal patè di fagiano, che abbiamo accompagnato a un pan brioche e ad una composta di arance amare. Parto da qui perchè lo abbiamo fatto tutti insieme, tutti noi soci che partecipavamo alla CookingClass AIFB in questo viaggio gastronomico in terra di Toscana, nelle Tenute dei Marchesi Mazzei, di cui poi racconterò i vini. Il maestro lo chef Lorenzo Baldacci, giovane chef toscano che prepara piatti eccellenti presso l’Osteria di Fonterutoli, dove abbiamo cenato splendidamente la sera precedente con con Philip un vino dedicato all’illustre antenato Filippo (Philip) Mazzei (1730-1816), appassionato viticoltore, pensatore liberale e cittadino del mondo. Il menù prevedeva Tonno di coniglio e crema di peperoni con caprino ed insalata. Raviolo di patate con cipolla di Certaldo con polvere di prosciutto e crema di piselli, Faraona con passatina di ceci, spinaci e riduzione di vino rosso. Gelato all’olio d’oliva su macedonia di mele e sedano. La CookingClass ha preparato il pranzo che oltre all’antipasto di patè di fagiano con panbrioche e marmellata di arance amare, il riso al salto su crema di pecorino e crostatina all’olio d’oliva con composta di uva e gelato alla lavanda. Qui di seguito il video della “lezione” del maestro Lorenzo Baldacci, Tagliate le cipolle e mettetele in tegame con olio evo e lasciate stufare. Aggiungete le bacche di ginepro, schiacciate Aggiungete il fagiano tagliato a pezzi e le rigaglie. Portate a cottura con vin santo e brodo. Regolate di sale e pepe, Una volta pronto disossate e con un mixer riducete il tutto ad un composto omogeneo. Ingredienti: 1 kg di fagiano 2 cipolle bianche 200 g di rigaglie di pollo 3 bacche di ginepro 70 g di burro ½ l di vin santo Brodo olio evo Sale, pepe qb