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formaggini allla zucca

Nei miei Formaggini, li ho messi un po’ tutti gli ingredienti del #Viaggiodeisapori proposto da Aifb, questo mese. Perché mi piacciono tutti e li ho aggiunti ad un formaggino home made, fresco e profumato così di autunno.

ZUCCA

La dolcezza della zucca si accosta alla perfezione agli ingredienti salati, mitiga le note troppo acide e, grazie alla sua polpa corposa ne fa uno sfondo perfetto per le erbe dal sapore intenso, come ad esempio salvia e rosmarino.

Sta bene con: bacon, cannella, castagna, formaggio di capra, formaggio erborinato, frutti di mare, funghi, lime, maiale, mandorla, mela, noce moscata, peperoncino piccante, rosmarino, salvia e zenzero.

CASTAGNA

Poverissime di grassi le castagne sono un frutto unico. Da sempre sono considerate il pane dei poveri, anche se con i prezzi moderni si fa fatica a riconoscerle in questa veste. Arrostite diventano dolci e ricche di sapore che ben si presta ad essere abbinato ad altri sapori autunnali quali la selvaggina, i funghi e le mele.

Le castagne possono essere macinate in farina per confezionare pasta, dolci e pane. Possono essere cotte nello zucchero per diventare golosi marron glacé o addirittura utilizzati per ottenere un liquore, il crème de châtaigne.

Sta bene con: agnello. cavolo, cioccolato, funghi, maiale, pera, pollo, prosciutto crudo, rosmarino, sedano, vaniglia e zucca.

NOCE

Dopo la mandorla la noce è il tipo di frutta secca più popolare al mondo. Le noci danno il meglio di sè con i sapori “bruni”, come la cannella, la noce moscata, lo sciroppo d’acero e il miele.

Sta bene con: aglio, anice, arancia, banana, barbabietola, basilico, broccolo, caffè, cannella, carota, cavolfiore, ciliegia, cioccolato, crescione, fico, formaggio a crosta lavata, formaggio di capra, formaggio erborinato, formaggio fresco, formaggio stagionato, frutti di mare, funghi, manzo, mela, melanzane, noce moscata, pastinaca, peperoncino piccante, pera, pollo, prezzemolo, sedano, uva e vaniglia.

MANDORLA

Sono due i sapori ben distinti delle varietà di mandorle: dolci e amare. Le mandorle amare hanno il gusto intenso del marzapane che si ritrova nell’estratto di mandorle, nell’essenza e nell’Amaretto. L’estratto si ottiene dal frutto delle mandorle amare e dal nocciolo di altra frutta, come albicocche e pesche, ma deve essere trattato per eliminare il cianuro e poterlo rendere commestibile.

La mandorla amara si armonizza alla perfezione con la rosa, le mele e le pere. Si usa per intensificare l’aroma di altra frutta secca. La mandorla dolce è la varietà di frutta secca più diffusa al mondo: ha i sentori di quella amara ma è più dolce, delicata, con note di latte e vagamente di erba quando è cruda, per diventare più ricca quando è tostata. Con lei si prepara il latte e il burro di mandorla.

Sta bene con: aglio, agnello, albicocca, anice, arancia, asparago, banana, caffè, cannella, cardamomo, cavolfiore, ciliegia, cioccolato, cioccolato bianco, cocco, fico, formaggio stagionato, fragola, frutti di mare, lampone, limone, mela, melone, mirtillo, mora di rovo, nocciola, oliva, peperoncino piccante, pera, pesca, pesce grasso, pollo, rabarbaro, ribes nero, rosa, rosmarino, zafferano, zenzero e zucca.

AuthorCucino IoCategory, , , DifficultyIntermediate

Yields8 Servings
Prep Time4 hrsCook Time30 minsTotal Time4 hrs 30 mins

per il biscotto
 100 g di farro
 30 g di burro freddo
 1 tuorlo
 Qualche castagna bollita
 1 manciata di Noci e Mandorle
 sale
per il formaggino
 1 l di latte •
 100 g di kefir •
 200 g di zucca •
 5 gocce di caglio
 1 noce di burro
 sale

Per il formaggio mettete il latte in una casseruola e portatelo alla temperatura di 40°. Aggiungete il kefir a temperatura ambiente, mescolate bene, coprite e riponete in forno a riposare per circa 1 ora.
Passato il tempo riprendete la casseruola e riportate la temperatura a 38°, prendete un cucchiaio di latte e aggiungete il caglio, rovesciate il tutto nella casseruola, mescolate bene e riponete di nuovo in forno, per un’altra ora.
Mentre la cagliata riposa ricavate due fette da una zucca.
Una la riducete a cubetti, e la passate in padella, in cui avete messo una noce di burro e la lasciate cuocere per alcuni minuti, fino a quando si è ammorbidita ma resta ancora croccante.
L’altra fetta invece la mettete in forno preriscaldato a 180° e la lasciate ammorbidire bene, Con uno stecchino controllate la cottura. Il tempo dipende dalla grandezza della fetta. Estraetela dal forno e riducetela in purea.

Riprendete la casseruola e il latte dovrebbe essersi addensato. Fate dei tagli e riducete il composto in quadrotti. Rimettete in forno la casseruola per un’altra ora circa.
Passato il periodo dovrebbe essersi separato la cagliata dal siero. Raccogliete tutta la cagliata e mettetela dentro dei contenitori bucati in modo da eliminare tutto il siero ancora presente. L’ideale sono delle piccole fuscelle.
Componete i formaggini alla zucca, inserendo la zucca a quadretti o la purea mescolata alla cagliata. Lasciate raffreddare e addensare.

Mentre la cagliata scola preparate il biscotto di pasta frolla. Mescolate insieme la farina, la frutta secca, il burro e un pizzico di sale in un robot da cucina fino a quando si formano delle grosse briciole. Aggiungete il tuorlo e impastate, poi avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciate riposare per 2 ore al fresco.
Scaldate il forno a 200°C Imburrate e stendete la pastafrolla in una teglia da forno.
Pre-tagliatela a losanghe o rettangoli. Raffreddate per 20 minuti, quindi pungere dappertutto con una forchetta e cuocere per 10-12 minuti fino a quando non si colora.

Per servire girate gli stampini dei formaggini su un biscotto, condite con olio e sale e aggiungete pezzetti di castagna.

Ingredients

per il biscotto
 100 g di farro
 30 g di burro freddo
 1 tuorlo
 Qualche castagna bollita
 1 manciata di Noci e Mandorle
 sale
per il formaggino
 1 l di latte •
 100 g di kefir •
 200 g di zucca •
 5 gocce di caglio
 1 noce di burro
 sale

Directions

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Per il formaggio mettete il latte in una casseruola e portatelo alla temperatura di 40°. Aggiungete il kefir a temperatura ambiente, mescolate bene, coprite e riponete in forno a riposare per circa 1 ora.
Passato il tempo riprendete la casseruola e riportate la temperatura a 38°, prendete un cucchiaio di latte e aggiungete il caglio, rovesciate il tutto nella casseruola, mescolate bene e riponete di nuovo in forno, per un’altra ora.
Mentre la cagliata riposa ricavate due fette da una zucca.
Una la riducete a cubetti, e la passate in padella, in cui avete messo una noce di burro e la lasciate cuocere per alcuni minuti, fino a quando si è ammorbidita ma resta ancora croccante.
L’altra fetta invece la mettete in forno preriscaldato a 180° e la lasciate ammorbidire bene, Con uno stecchino controllate la cottura. Il tempo dipende dalla grandezza della fetta. Estraetela dal forno e riducetela in purea.

Riprendete la casseruola e il latte dovrebbe essersi addensato. Fate dei tagli e riducete il composto in quadrotti. Rimettete in forno la casseruola per un’altra ora circa.
Passato il periodo dovrebbe essersi separato la cagliata dal siero. Raccogliete tutta la cagliata e mettetela dentro dei contenitori bucati in modo da eliminare tutto il siero ancora presente. L’ideale sono delle piccole fuscelle.
Componete i formaggini alla zucca, inserendo la zucca a quadretti o la purea mescolata alla cagliata. Lasciate raffreddare e addensare.

Mentre la cagliata scola preparate il biscotto di pasta frolla. Mescolate insieme la farina, la frutta secca, il burro e un pizzico di sale in un robot da cucina fino a quando si formano delle grosse briciole. Aggiungete il tuorlo e impastate, poi avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciate riposare per 2 ore al fresco.
Scaldate il forno a 200°C Imburrate e stendete la pastafrolla in una teglia da forno.
Pre-tagliatela a losanghe o rettangoli. Raffreddate per 20 minuti, quindi pungere dappertutto con una forchetta e cuocere per 10-12 minuti fino a quando non si colora.

Per servire girate gli stampini dei formaggini su un biscotto, condite con olio e sale e aggiungete pezzetti di castagna.

Formaggini alla zucca, con biscotto alla frutta secca e castagne

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