Helbeh di Ottolenghi

Ho cercato questa ricetta a lungo. Ma quello che sbagliavo è che la cercavo tra i biscotti, perchè tutte le volte che l’ho vista  nei negozi arabi, spesso panifici ma non solo, era venduta a rombi. A me piacciono i dolci che sono poco dolci, ma questi dolci arabi, così profumati e dolci mi fanno impazzire. Finalmente nel libro di Ottolenghi “Jerusalem”, ho trovato la ricetta di questa torta. Al principio non avevo capito che si trattasse proprio di quei dolci che andavo cercando, perchè mii aspettavo una torta. Ma procedendo nella sua realizzazione ho capito ho realizzato che forse avevo trovato quello che cercavo. Finalmente nel libro di Ottolenghi, “Jerusalem“, ho trovato la ricetta di questa torta. Al principio non avevo capito che si trattasse proprio di quei dolci che andavo cercando. Perchè pensavo di ottenere una torta e non dei “dolcetti”. Ma procedendo nella sua realizzazione ho realizzato che forse avrei trovato quello che tanto avevo cercato. Come spesso succede con le ricette di Ottolenghi ci sono degli ingredienti non facili da trovare, come in questo caso i semi di Trigonella, che se il web non mi ha fregato corrispondono al “fieno greco”, che sono riuscita a trovare in un grosso negozio cinese di Via Canonica a Milano.

Procedimento

In una grossa terrina mischiate il semolino, la farina e i pinoli. Aggiungete gli oli e il burro fuso, rimestate con cura e mettete da parte. In una casseruola di dimensione media mettete 600 ml di acqua e i semi di trigonella. Portate a bollore e poi sobbollite su fiamma bassa per 20 minuti circa, fino a che i semi saranno diventati gonfi e morbidi. Tirateli fuori conservando l’acqua di cottura e metteteli nella mistura in cui c’è il semolino. Aggiungete il lievito di birra, il lievito in polvere e il sale: versateci poi gradualmente 180 ml dell’acqua di cottura e se vi sembra che il liquido sia insufficiente aggiungete acqua pura. Lavorate l’impasto su un piano di lavoro fino a che diventa completamente omogeneo ungete una teglia  da dolci rotonda da 24 cm con burro e mettete sul fondo carta forno la carta deve superare di tre quarti la parete del recipiente. Versateci la mistura con semolino e con la mano premetela per livellarla e lisciarla. Usate un coltellino affilato per tracciare sopra la torta delle incisioni parallele distanti fra loro 5 cm e un’altra serie di incisioni secondo un angolo di 45° dando così alla superficie un disegno a losanghe. Al centro di ogni losanga mettete una mandorla. Coprite il dolce con un canovaccio pulito e mettetelo in un posto dove stia al tiepido per un’ora a riposare. Quando l’ora sta per scadere preriscaldate il forno a 200/220 gradi, forno a gas ventilato: livello 7 e state attenti a lasciare al forno il tempo di riscaldarsi completamente. Mettete la torta su uno dei ripiani bassi del forno e cuocetela per 20 minuti. Diminuite la temperatura a 180° /200, forno ventilato: livello 6 e proseguite la cottura per altri 20 minuti o fino a quando vedete la torta dorarsi e uno stecchino inserito uscirne pulito. Mentre la torta è nel forno preparate lo sciroppo. Mettete l’acqua e lo zucchero in una piccola casseruola e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Quando il liquido raggiunge il bollore aggiungete il succo di limone e sobbollite adagio per 4 minuti. Togliete lo sciroppo dal fuoco lasciate che si raffreddi appena un po’, versateci l’acqua di fiori d’arancio e  di Rosa. Una volta cotta togliete la torta dal forno e senza perdere tempo versatele sopra lo sciroppo (versatelo tutto). Mettete la torta da parte a raffreddarsi completamente poi avvolgetela in un foglio di alluminio o in una carta forno. Servitela il giorno dopo.

Ingredienti

500 grammi di semolino fine 75 grammi di farina 70 grammi di pinoli grossolanamente triturati 80 ml di olio di oliva 80 ml di olio di girasole 40 grammi di burro non salato fuso e un extra per ungere la teglia un cucchiaio di semi di trigonella un cucchiaino e mezzo di lievito di birra secco ad azione rapida mezzo cucchiaino di lievito in polvere mezzo cucchiaino di sale 25 grammi di mandorle intere scottate pelate sciroppo 300 grammi di zucchero extra fine 100 ml di acqua due cucchiai di succo di limone un cucchiaio e mezzo di acqua di rose un cucchiaio e mezzo di acqua di fiori d’arancio Approfitto di questa ricetta per partecipare al Redone dello Starbooks, che questo mese combinazione presenta un altro libro di Ottolenghi tutto dedicato ai dolci.

NOTE

Ho seguito tutte le indicazioni della ricetta, nonchè pesi e misure indicate. Nonostante i due tipi di lieviti, non è lievitata molto, mi aspettavo qualcosa di più. Le misure sono state ottime e anche lo sciroppo è stato della giusta quantità, non ne è avanzato e non ha imbevuto troppo. L’unico dubbio quando scrive “lavorate l’impasto sul piano di lavoro”, ho continuato a lavorarlo nella ciotola perchè non si prestava ad essere lavorato come un impastato, era troppo morbido. Come dice Ottolenghi è più buona il giorno dopo. E’ sicuramente un dolce, dolce. Ma un dolce profumato, che non ha mezze misure. Che però non stanca.

Io la Promuovo