Lo Pan Ner nella zuppa pavese

Due giorni di festa per riscoprire insieme l’antica tradizione alpina della cottura del pane nero, fatto con la farina di segale. Il 14 e il 15 ottobre 2017, 50 comuni della Valle d’Aosta accenderanno i forni dei villaggi. Si potrà così gustare il pane nero di tradizione appena sfornato e vivere eventi e intrattenimenti nel segno della convivialità, della cordialità e del piacere. Gira la ruota del mulino, si riaccendono i forni, si cuoce il pane, si sente il profumo in tutta le Valli

Si tratta della seconda edizione della festa transfrontaliera del Lo Pan Ner – I pani delle Alpi.

Lo Pan Ner è entrato, da poco, a far parte dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali valdostani riconosciuti, E’ un pane ottenuto da un impasto di segale e frumento, di forma arrotondata, con una crosta di colore bruno. Tradizionalmente il pane veniva prodotto nei forni a servizio delle frazioni dei comuni valdostani ed essiccato su apposite rastrelliere (ratelé) allo scopo di essere consumato durante tutto l’arco dell’anno.

Partecipo al contest organizzato da AIFB e la delegazione regionale AIFB per il Nord Ovest, in un partenariato con la Regione Autonoma Valle D’Aosta(Bureau régional ethnologie et linguistique).

Questa manifestazione è nata, per sostenere la diffusione della cultura del pane nero di montagna,

Unisco alla tradizione del pane nero di segale, quella della trazione locale della Lomellina. Questa ricetta che fa parte della storia locale, solitamente la preparo con il pane bianco, ma forse è realistico che nel 1525, ai tempi di Francesco I di Valois, a cui fu servita, non si usassero farine così raffinate e mi sembra interessante questa unione di tradizioni. La zuppa pavese è un piatto povero, fatta con i pochi ingredienti che l’orto, con le sue galline possono fornire.

Ingredienti per il pane

Dosi per una pentola del diametro di 26-28 cm

• 275 g di farina di segale
• 125 g di farina di frumento 0
• 100 g di farina di frumento tenero integrale
• 310-325 ml di acqua
• 5 g di lievito birra fresco
• 10 g di sale

Procedimento per il pane

In una ciotola dovete semplicemente sciogliere il lievito nell’acqua unirlo alle farine e sale mescolando il tempo necessario per far assorbire tutta l’acqua dalla farina, quindi meno di un minuto, coprire e lasciare a temperatura ambiente per almeno 12 ore, ottimo sarebbe sino a 18 ore, e in caso di temperatura basse possiamo arrivare anche ad un max di 24 ore.

Passate le 18 ore fare tre/quattro giri di pieghe all’impasto. Mettete la massa con le pieghe sotto, in una ciotola rivestita con uno strofinaccio infarinato. Spolverate di farina anche la superficie e poi chiudete con i lembi dello strofinaccio. Lasciate lievitare, ci vorranno circa 2 ore 2,30, l’impasto deve raddoppiare.

Accendete il forno al max con dentro la pentola e coperchio. Infornate rovesciando il pane nella pentola bollente, non mettete nulla nella pentola niente farina. Chiudete con coperchio e infornate per 30 minuti, poi togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 -15.

In ultimo tirate il pane fuori dalla pentola e mettetelo sulla griglia, abbassate la temperatura a 190°, ventilato con il forno a fessura in modo che si formi la crosta.

Ingredienti per la zuppa

• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 pomodoro
• 1 cipollotto
• sale q.b.
• 1 uova a porzione
• 2 fette di pane di segale a porzione
• 1 cucchiaio di parmigiano a porzione

Procedimento

Preparate un brodo vegetale mettendo la verdura a freddo in un acqua, dopo averla mondata e tagliata a pezzi. Aggiungete il sale. Lasciate sobbollire per un’ora circa.

Preparate i piatti mettendo un paio di fette di pane a testa. Quando il brodo è pronto versatelo ancora bollente sul pane. Aprite un uovo e versatelo in ogni piatto, sul pane. Mettete i piatti nel forno riscaldato in modo da far rapprendere l’albume e dare cottura al tuorlo che però deve rimanere morbido. Ci vorrà una decina di minuti a 120°. Togliere dal forno e servire con l’aggiunta di un cucchiaio di parmigiano grattugiato.