Magnum di foie gras e croccante di Massimo Bottura

Il fenomeno delle stelle cadenti è tradizionalmente legato alla notte del 10 agosto dedicata a San Lorenzo, ma solitamente il picco di attività di questa ‘pioggia’ ha luogo un paio di giorni più tardi. Nel 2017 saranno osservabili a partire dalla serata del 12 agosto, dal tramonto fino alle prime luci dell’alba del 13. Anche il Calendario del cibo italiano festeggia questa data parlando di Stelle in cucina, non cadenti però, anzi. Quale occasione migliore allora per pubblicare questa mia esperienza. Faccio due premesse. La prima è che devo confessare: il foie gras mi piace molto ma avevo un problema etico che Eleonora Colagrosso, in un articolo pubblicato su Mtchallenge, in occasione della sfida sulle terrine ha sedato e ho fatto pace con la mia coscienza. La seconda premessa è che ho abitato a Vigevano in Lomellina dove uno dei prodotti di eccellenza sono le Oche. Mortara è il centro di questa produzione e si trovano buoni produttori. Quando mi hanno chiesto di preparare lo stecco di Foie Gras secondo la ricetta di Massimo Bottura, ho pensato che non ci sarei mai riuscita. La ricetta originale la trovate qui, ma non è l’unica fonte. Oltre ai problemi legati alla manualità nel replicare la ricetta, c’èra il problema etico sull’utilizzo del Foie Gras e un problema tecnico legato alla mancanza di strumenti che una grande cucina ha e che invece non si hanno a casa. Inoltre la materia prima non costa proprio poco e se si sbaglia, buttare via tutto sarebbe una ulteriore sofferenza. Ho comunque provato e il risultato è stato soddisfacente e agli ospiti è risultato gradito. Purtroppo non ho assaggiato l’originale quindi non so dire cosa sarà mancato e mi perdoni Massimo Bottura se ho provato a replicare. Ma del risultato son contenta anche se ovviamente ci sono state delle varianti nell’esecuzione. Recuperato il fegato grasso, l’ho lasciato un paio d’ore nel latte. Ogni fegato pesava 600 gr. circa e ne ho presi due, quindi avevo circa 1200 gr di materia prima. Il latte necessario a coprire il tutto è stato di circa 1.5 lt. Dopo due ore ho asciugato il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne e l’ho messo in un recipiente e  ho versato il Calvados, aggiunte le spezie. Devo ammettere non era invecchiato 30 anni come vorrebbe la ricetta originale. Con un cucchiaio la marinatura è stata ripresa e versata sul fegato più volte. Poi lasciato a marinare per tutta la notte (circa 8 ore). La mattina successiva ho preso il fegato e messo in una pentola tipo plumcake, in modo da riempire bene la teglia. Poi l’ho inserita in un sacchetto del sottovuoto ed è stata messa nella vaporiera a cuocere per circa 20 minuti. La mia vaporiera segna solo il tempo e non la temperatura, quindi non so dire quanti gradi di calore fossero. Una volta cotti e raffreddati, purtroppo senza abbattitore, li ho lasciati in frigorifero per due giorni. Il foie gras si è ristretto in cottura e ha perso grassi e liquidi che si sono così raddensati. A questo punto tolto il grasso li ho tagliati a fette, cercando di non romperli e ottenere delle fette alte circa 1 cm e di circa 4 cm. da un lato e  7 dall’altro. Ne sono venuti una  quindicina. Al centro di ogni rettangolo, con la punta di un coltello ho scavato una fossetta, riempita di aceto balsamico, invecchiato. Ricoperto la fossetta con del fegato. Inserito lo stecco   e ricoperto facendo pressione il croccante precedentemente preparato.

Per il croccante:

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un foglio di cartaforno spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno a 200° fino a cristallizzazione.

Ingredienti per una quindicina di stecchi:

1200 gr. di foie gras d’oca 2 lt di latte 30 cl di calvados 1 stecca di cannella 10 g di chiodi di garofano 100 g di mandorle 100 g di nocciole 150 g di zucchero 20 cl di acqua ½ baccello di vaniglia la scorza di un arancio aceto balsamico di modena tradizionale invecchiato fleur de sel q.b