MasterClass erbe Spontanee

Il Calendario del Cibo Italiano oggi celebra la Giornata Nazionale delle Erbe Spontanee e una parte di noi collaboratori abbiamo avuto la possibilità di partecipare ad una masterclass dedicata proprio alle erbe spontanee. Ho lavorato insieme a Silvia di SilviaPasticci e questo è quello che abbiamo imparato e vorremmo raccontarvi, ringraziando la food blogger Anna Rita Rossi , lo scrittore Sergio Rossi (specializzato in tradizione gastronomica) e lo Chef Andrea Dentone per i consigli su abbinamenti di gusti e preparazioni. Siamo state guidate in questa avventura dal Professor Andrea Pieroni che insegna Etnobotanica nell’Università delle Scienze Gastronomiche di Slow Food, non tanto a livello botanico quanto a livello etnografico. Il Professore studia la tradizione culinaria italiana legata alle erbe spontanee, le erbe scelte per questa Masterclass sono quelle più adatte al periodo in cui ci troviamo, ma sono state scelte anche perché a livello sensoriale sono molto diverse tra loro; si passa dall’amaro, al piccante, all’acidulo, l’intento è quello di aprire le nostre vedute gastronomiche con dei sapori che non troviamo al supermercato e senza fare fatica, le erbe spontanee scelte si trovano facilmente rivalutando il concetto di Km 0. Le prescelte sono state la nepitella, il luppolo, la grattalingua, il finocchio selvatico, l’ortica, la portulaca, il serpillo, l’elicriso, il dente di leone e, per ultimo il romice che è il protagonista del nostro piatto. I diversi tipi di romice edibile che trattiamo sono rumex alpinus, rumex crispus L. e rumex obusifolium L., si tratta di una pianta spontanea e perenne che arriva fino ad un metro e mezzo di altezza, con un grande rizoma strisciante e ramificato di colore rossastro. FOTO DI FloraIaliae In fitoterapia sono riconosciute le sue qualità anti-malariche, anti-fungine, anti-batteriche e, grazie a recenti studi, anti-proliferative su cellule cancerogene. Le foglie colte in primavera sono usate cotte in zuppe insieme ad altre erbe spontanee delle zone montane italiane così come nel Caucaso, Balcani e Kurdistan dove è conosciuta come “erba dei pastori” o nell Sud-Est europeo che viene usata per creare i “sarma”, gli involtini di riso alla greca, la cui versione più prelibata è quella avvolta dal romice in primavera e quaresima. Nella francese Val-Sangone si produce una confettura somigliante al rabarbaro ed è questa, la versione dolce dell’erba, quella che abbiamo scelto. Crema di latte: 700 ml latte 130 g di farina 70 g farina di riso 300 g di zucchero 6 uova 20 g foglie di romice frolla di avena: 100 g di farina avena 50 g di burro, freddo 1 uovo intero 50 g di zucchero semolato caramello 100 g zucchero 75 g infuso al romice Procedimento

Per la crema di latte

Mettete a bolllire il latte con la vaniglia e le foglie di romice. Togliere dal fuoco quando bolle e passare il latte al mixer in modo da frullare le foglie di romice. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungere la farina bianca e la farina di riso, poi il latte intiepidito. Rimettete a cuocere sul fuoco lento, continuando a mescolare fino a che la crema si è raddensata, ci vorranno 10/15 minuti. Fate attenzione perchè si raddensa molto velocemente. Porzionate nei bicchieri e lasciate raffreddare.

Per la frolla

Rompete un uovo nella farina e mescolate. aggiungete il buoo freddo e lo ucchero e impastate, velocemente fino ad ottenere un panetto che riporrete in frigo per una mezz’ora. Intanto scaldate il forno a 18°. Stendete l’impasto e cuocete per 20 minuti. Per il caramello Fate un infuso di romice mettendo le foglie in acqua calda e lasciate raffreddare per 2 o 3 ore. In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero e l’infuso, lasciate cuocere mescolando con un cucchiaio di legno finche non prende un colore oro. Finire il piatto, sbriciolando la frolla sulla crema fredda e aggiungere il caramello.