Pici di grano saraceno con orata e asparagi

Oggi è la GN dell’Asparago ed inizia la stagione produttiva. Riprendo così a pubblicare per il nuovo Calendario del cibo Italiano, targato Mtchallenge. Ho mangiato sempre gli asparagi cotti, solitamente lessati, scopro invece che si possono mangiare tagliati fini come i carciofi, anche crudi o leggermente saltati in modo da mantenere una leggera coccantezza. E sono buonissimi. Così è stata condita questa pasta dal sapore ruvido del grano saraceno. Impastare le farine con le uova, l’acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Lavorare fino ad ottenere un composto ben sodo, formare una palla, avvolgerla in un panno e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. Per il condimento pulire gli asparagi pelandoli con un pelapatate. Eliminare alcuni centimetri della parte dura e affettarli a striscioline. Sfilettare un’orata e ricavarne dei bocconcini. Scaldare in un tegame, largo e basso, l’olio. Aggiungere i bocconcini di pesce, scottarli brevemente, poi sfumare con il vino e in ultimo unire il filetto di alice a pezzetti, gli asparagi e le olive continuando la cottura per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe. Togliete la pasta dal frigorifero e preparare i pici utilizzando l’apposito torchio o a mano, dividendo la pasta in tanti gnocchetti e con ciascuno formare un cilindro. Arrotolarli poi arrotolandoli su un piano di lavoro tirandoli fino a formare un grosso spaghetto. Lessare i pici in abbondante acqua salata, scolarli ad dente e mantecarli per qualche istante sul fuoco con i bocconcini di orata, gli asparagi e le olive. Servire con un poco di prezzemolo tritalo. Il tempo di cottura dei pici dipende dal calibro che avete fatto.

INGREDIENTI

250 g di grano saraceno 750 g di farina 0 4 uova 225 g di acqua olio e sale 400 g di orata (oppure ricciola) Un filetto di alice dissalata 20 olive taggiasche denocciolate 6 asparagi 10 cl vino bianco olio e sale