La focaccia di Recco

La focaccia di Recco
Durante l’ultimo weekend di marzo sono andata a Genova e tra le varie opportunità sfruttate in quel week end una è stata una “lezione” su come si fa la focaccia di Recco. Una sottilissima focaccia ripiena di un filante formaggio. Mi sembra quindi il momento giusto per celebrare la GN della Focaccia di Recco per il nuovo Calendario del cibo italiano Il luogo della “lezione” è stato il Ristorante Manuelina di Recco, gestito oggi dai bisnipoti di Manuelina, oste da cui nel 1885 è partita la storia della focaccia, oggi famosa in tutto il mondo. Prodotto che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento IGP. La focaccia di allora segue oggi un rigido disciplinare per il metodo di produzione, tutelato da un Consorzio. la_focaccia Assaggiata l’originale e seguite le indicazioni del Maestro del Manuelina, ho provato a ripetere la ricetta. Le quantità del Maestro erano 7,7 kili di farina, 4 lt di acqua e 1,5 di olio corrispondente circa a l 1,3. e 10 kg di stracchino. Per 120 porzioni. il formaggio a porzione dovrebbe pesare 130 g. Fate voi le dovute proporzioni. La farina è una farina di forza, loro usano una w400 che si fanno fare appositamente da un mulino. Lo stracchino che deve essere ben maturo, preferibilmente a due settimane dalla scadenza, è prodotto da un caseificio locale. sopraesotto focaccia di Recco Con acqua, farina, olio extravergine di oliva e sale si fa l’impasto che si lascia riposare per 1 ora, dopo il quale si dividono in pani più piccoli a seconda della quantità di teglie che devono essere prodotte. Dopo la divisione un altro riposo, perchè altrimenti la pasta stressata non renderebbe bene. La prima difficoltà sta nella stesura dell’impasto che dopo un inizio con il mattarello viene stasa a mano, meglio dire a coi pugni, ed ovviamente è vietatissimo romperla, ma farla il più sottile possibile, meno di un millimetro. la sfoglia stesa Viene quindi stesa sul testo di rame, precedentemente unto con olio evo. Sulla superficie viene distribuito a mucchietti lo stracchino in maniera uniforme. Sopra viene appoggiata una seconda sfoglia che se possibile dovrebbe essere più sottile di quella alla base, che ricopre tutta la teglia. La sfoglia la si “preme” sull’impasto e si producono delle piccole rotture sulla superficie in modo che in cottura fuori esca il vapore e la pasta risulti croccante. la sfoglia finita Con il mattarello si comprimono i bordi della teglia in modo da tagliare la pasta eccedente. Un giro di olio e di sale e la focaccia è pronta per essere messa in forno già caldo. Tra i 270° e 320°. Il forno di casa deve essere alla massima potenza perchè solitamente non arriva a quelle temperature, se possibile una volta inserita la teglia lasciare accesa solo la parte inferiore del forno, e spegnere quella superiore. Perchè deve asciugarsi maggiormente sotto, vista l’umidità che potrebbe rilasciare il formaggio. In 4/8 minuti la focaccia è pronta. banner

focaccia di casa miaIngredienti per una teglia piccolina da 33 cm, (ma è avanzata della pasta)

250 g di farina forte w360 25 g di olio extravergine di oliva acqua sale 340 g dii stracchino
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10 Comments

Mi si è scatenata una salivazione incontrollabile.

admin

Anche a me se ci ripenso

non potendo andare di persona da Manuelina, Manuelina è venuta a me 🙂 . Avevo un video e l’ho sfruttato per benino, ma certo che assistere di persona alla preparazione dev’essere stato quasi emozionante. Un po’ t’invidio per questa tua gitarella. Beh, insomma, niente da dire, è una cosa che mangerei un giorno sì e l’altro anche! A presto

admin

non ti dico, i profumi, la croccantezza, il sapore e poi il racconto. Si emozionante

Che bella quella piastra enorme!!! La sfoglia sottilissima… meravigliosa! Un bascio

admin

Grazie!

Vedi, grazie al calendario hai rifatto la focacvia di Recco così non te la scordi!

admin

impossibile dimenticarla, quella originale, difficile adesso mangiare dei surrogati.

Che lezione e che focaccia, la loro e la tua, complimenti!

Come Anna Laura. Salivazione incontrollabile, seconda solo alla nostalgia. Quanto mi manca, tutto questo…

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