Le fave ai tempi dei Romani

Se non avete mai fatto un giro nel Museo Archeologico di Torino ve lo consiglio. Specialmente se sarete accompagnati nel giro da una guida che vi racconta con passione tutti gli aspetti di questa che oggi è chiamata GastroArcheologia. In occasione del Festival del Giornalismo Alimentare che si è tenuto a Torino nel recente Febbraio mi è stato possibile godere di questo privilegio. Un modo di fare cultura gastronomica partendo dalle nostre origini, senza passare da uno ShowCooking Stellato. In un viaggio affascinante scopriamo molte cose tra cui dil Garum.  Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo dell’Antica Roma, vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C. Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, egli costituisce ad oggi la nostra principale fonte sulla cucina romana, nel De re coquinaria condisce con il Garum almeno 20 piatti. Il Garum era così comune che Apicio, dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l’ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen. E’ difficile oggi ripetere le ricette di allora, sia per una mutata idea del Gusto a cui oggi siamo abituati, sia per una serie di prodotti oggi introvabili. Per celebrare quindi la del Calendario del Cibo Italiano prendo una ricetta di Apicio, rivista in chiave moderna da di Hans-Peter von Peschke e Werner Feldmann in La Cucina dell’Antica Roma. Nella ricetta in chiave moderna alcuni prodotti sono usati in sostituzione del Garum. Ne risulta una pietanza abbastanza forte, per il mio palato, ma piacevole probabilmente da stemperare unendo le fave a qualche insalata. Pulire le fave e cuocerle in brodo vegetale per circa 30 minuti. Scolarle. Mescolare, usando il mortaio, pepe e cumino macinati con sedano montano e coriandolo tritati, salsa di soia, olio, vino e acciughe. Ne uscirà come un pesto un poco più liquido. Condire le fave con questa salsa e rimettere il tutto a cuocere per altri 5 minuti. Servire.

Ingredienti

800 g di fave fresche 1/2 l di brodo vegetale 1 pizzico di pepe nero macinato 1 pizzico di cumino 1/2 cucchiaio di sedano montano (Levisticum) 1 cucchiaio di coriandolo 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai d’olio di oliva 1 cucchiaio di vino bianco 1 filetto di acciuga sott’olio