La morte sua è stata una cena per circa 25 persone, ed è stata accompagnata dopo un Brindisi di benvenuto da
– Ravioli di zucca Bertagnina deco al sugo di noci di Sorrento
– Zola cinque stelle al miele di castagno
– Tricolore di frutta al maraschino
– Dolce

Il Plinio, giovane amico Lomellino, l’aveva pescata e conservata giusto per mangiarla in compagnia vista la sua grandezza. E così gli abbiamo fatto onore. A lei, la Cernia, a lui, il pescatore e oggi ancora inserendola tra le ricette che celebrano la Giornata Nazionale del pesce al sale e l’Ambasciatrice Sabrina Gasparri del blog Lesmadeleinesdiproust ce ne parla più che ampiamente.

Aggiungo che la Cernia vive comunemente nel Mar Mediterraneo ad una profondità variabile tra i 10 e i 50 metri (spingendosi fino ai 200, spesso vicino a fondali rocciosi e ricchi di grotte e fenditure. Gli esemplari più giovani vivono in prossimità della costa. Forse è per questo che si fanno beccare.

La nostra cernia pesava circa 5 kg. E’ stata eviscerata e pulita dalle sue interiora ma lasciate tutte le squame e la pelle intera che è l’unica difesa tra il sale che la ricoprirà e la carne del pesce. Riempita la sua pancia di prezzemolo, timo, limone, aglio.
Abbiamo usato delle chiare montate a neve mescolate insieme al sale grosso, per l’impasto. Fatto un primo strato su cui è stata adagiato il pesce e poi ricoperto dalla coda alla testa, compattando bene il sale intorno al pesce.
Infornata in forno già caldo a 180°-200°. Per la cottura tenete conto che serviranno circa 30-35 minuti per ogni chilogrammo di pesce. Quindi ci sono volute un paio di ore.
Una volta cotto sfornata subito, ma lasciato riposare 5-10 minuti, quindi abbiamo iniziato a rompere la crosta di sale, eliminata la pelle e servito il pesce.

Ingredienti:

5 kg di Cernia
10 Kili circa di sale grosso
6 albumi
erbe aromatiche
aglio
limone

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2 Responses to "La Cernia di Plinio al sale"

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