La Cernia di Plinio al sale

La morte sua è stata una cena per circa 25 persone, ed è stata accompagnata dopo un Brindisi di benvenuto da – Ravioli di zucca Bertagnina deco al sugo di noci di Sorrento – Zola cinque stelle al miele di castagno – Tricolore di frutta al maraschino – Dolce Il Plinio, giovane amico Lomellino, l’aveva pescata e conservata giusto per mangiarla in compagnia vista la sua grandezza. E così gli abbiamo fatto onore. A lei, la Cernia, a lui, il pescatore e oggi ancora inserendola tra le ricette che celebrano la Giornata Nazionale del pesce al sale e l’Ambasciatrice Sabrina Gasparri del blog Lesmadeleinesdiproust ce ne parla più che ampiamente. Aggiungo che la Cernia vive comunemente nel Mar Mediterraneo ad una profondità variabile tra i 10 e i 50 metri (spingendosi fino ai 200, spesso vicino a fondali rocciosi e ricchi di grotte e fenditure. Gli esemplari più giovani vivono in prossimità della costa. Forse è per questo che si fanno beccare. La nostra cernia pesava circa 5 kg. E’ stata eviscerata e pulita dalle sue interiora ma lasciate tutte le squame e la pelle intera che è l’unica difesa tra il sale che la ricoprirà e la carne del pesce. Riempita la sua pancia di prezzemolo, timo, limone, aglio. Abbiamo usato delle chiare montate a neve mescolate insieme al sale grosso, per l’impasto. Fatto un primo strato su cui è stata adagiato il pesce e poi ricoperto dalla coda alla testa, compattando bene il sale intorno al pesce. Infornata in forno già caldo a 180°-200°. Per la cottura tenete conto che serviranno circa 30-35 minuti per ogni chilogrammo di pesce. Quindi ci sono volute un paio di ore. Una volta cotto sfornata subito, ma lasciato riposare 5-10 minuti, quindi abbiamo iniziato a rompere la crosta di sale, eliminata la pelle e servito il pesce.