Una delle preparazioni che faccio quando ho un eccesso di pasta madre da smaltire sono le Tigelle. La preparazione è veloce, la cottura pure. A secondo della farcitura, facoltativa, gli effetti sono diversi. Comunque sono buone, anche senza nulla.

La tigella, chiamata anche Crescentina, è tipica della zona del modenese. L’ultima volta che l’ho mangiata è stata giusto nella zona del modenese a Castelvetro. Con AIFB abbiamo fatto un tour gastronomico di cui vi devo ancora raccontare, ma posso anticipare che presso l’acetaia La Vecchia Dispensa, abbiamo fatto un workshop su pasta fresca e giustappunto le tigelle. Preparate in loco e mangiate per pranzo. Squisite!
Nel camino presente nel punto vendita dell’Acetaia c’erano i “ferri” per poterle cuocere. Strumenti legati alla tradizione, di cui mi spiace non aver fatto la foto.

I “ferri” erano quelli originari con cui tradizionalmente si cuocevano. Si alternava l’impasto ai dischi di pietra refrattaria, precedentemente arroventati nel camino. Rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, su cui era presente un disegno in basso rilievo, che rimaneva impresso sulla crosta.

Per cuocerle ho adoperato uno strumento più moderno, regalatomi da un amico modenese. Uno strumento in alluminio pesante, con 7 scomparti rotondi con un bassorilievo a stella. Si chiude a libro cuocendo le due superfici delle tigelle. Si scalda sul fuoco da entrambi i lati e quando è ben calda si inserisce l’impasto, che lievita, aderisce alle pareti e si cuociono. Bisogna controllare ogni tanto e girare la “padella” mettendo sul fuoco la parte superiore, in modo da avere una cottura omogenea da entrami i lati.

L’impasto è quello del pane. Ho preso 1/3 di pasta madre, ho aggiunto 2/3 di farina 0, l’acqua tiepida, l’olio evo, e il sale. Impastato come fare il pane. Diviso l’impasto in tante palline, di circa 70 g. Le ho lasciate a riposare una. mezz’ora.
Poi 7 palline alla volta le ho messe nella “teglia”, precedentemente ben scaldata, e cotto per una decina di minuti, girando la padella a metà cottura per farle ben dorare da entrambi i lati.

Si servono tagliate a metà e farcite. L’originale prevede un pesto di lardo modenese, ma si possono farcire a piacere. Io solitamente preferisco oltre al lardo ovviamente, il formaggio o il lonzino home-made. Con cui ho anche farcito questi panini semiintegrali.

Ingredienti per 14 tigelle
250 g di pasta madre
400 g di farina 0
350 g di acqua
3 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di sale

Con questa ricetta partecipo al contest “Imagnifici6” dell’AIFB In collaborazione con Associazione Nazionale Città dell’Olio

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