Fin da quando ero piccola, uno dei piatti della domenica era il Rotolo Allegria. Un piatto che preparava mia nonna insieme a mia zia e noi piccole di casa aiutavamo. La grande cucina era la stanza in cui si viveva per la maggior parte della giornata. Normalmente si mangiava anche, in cucina, tranne la domenica o quando c’erano gli ospiti.
Uno dei piatti della domenica o dedicato agli ospiti era il Rotolo Allegria, con la pasta fresca tirata con il mattarello e gli spinaci mescolati alla ricotta, come se fossero i ravioli, ma preparato e cotto tutto insieme.
Perché si chiamasse Rotolo è evidente, ma perché si chiamasse Allegria, lo è un po’ meno. Forse per i colori bianco, rosso e verde. L’italianità che mette allegria, Forse perché si mangiava la domenica, giorno di festa e mette allegria.
Ho scoperto da poco che l’ispirazione di questo piatto familiare è un vecchio ricettario di cucina, che ha più di 50 anni.
Su quello che da bambina mi sembra un grande tavola, che si è poi ridimensionato negli anni dell’adolescenza e poi ancor di più in quelli della maturità, si metteva la grande asse di legno. In mezzo la farina, comprata sfusa al kilo, non come adesso nei sacchetti preconfezionata. Al centro della fontana si aprivano le uova, e si conservava un mezzo guscio che poteva servire a misurare l’acqua tiepida da aggiungere per dare morbidezza all’impasto.
Oggi come allora, con una forchetta si rompono le uova a cui si aggiunge un po’ di sale e si incorpora la farina, fino ad inglobarla tutta, abbandonando la forchetta, continuando ad impastare a mano. Se fosse troppo sodo aggiungere uno o due mezzi guscio di acqua tiepida. Dipende dalla grandezza dello uova e dall’umidità della farina.
Con l’impasto formare una palla e lasciarla riposare per una mezz’ora, il tempo di preparare il ripieno.
Gli spinaci li avevamo lavati e puliti, tagliando le radici e messi a cuocere in poca acqua fredda, prima di preparare l’impasto. Adesso non ci resta che scolarli e strizzarli beni, in modo che non ci siano residui di acqua. In una terrina insieme agli spinaci si aggiunge la ricotta, un poco di sale, le uova, la noce moscata e il parmigiano reggiano grattato. Mescolare bene il tutto in modo che l’impasto risulti bene amalgamato.
Riprendiamo l’impasto e iniziamo a stenderlo con il Mattarello, su un telo pulito, fino ad ottenere una sfoglia sottile, rettangolare sulla quale spalmare l’impasto di spinaci e ricotta.
E adesso inizia una fase delicata, perché con l’aiuto del telo, bisogna arrotolare tutta la pasta sfoglia, facendo attenzione a non rompere la sfoglia. Avvolgere l’impasto nel telo e chiuderlo ben stretto ai lati come una caramella.
Immergerlo in acqua bollente salata e cuocerlo per 50 minuti. Possibilmente appenderlo a un mestolo di legno in modo che mentre cuoce non tocchi il fondo. Usare un tegame in cui il rotolo possa cuocere nella sua lunghezza, coperto in modo da mantenere l’acqua allo stesso livello.
Una volta cotto estrarlo dall’acqua e srotolarlo dal telo. Metterlo in un piatto di portata, tagliarlo a fette e condire con burro e salvia o sugo al pomodoro. In entrambi i casi abbondare con parmigiano reggiano grattato.
Ingredienti per 4
2 uova intere
200 g farina 00
4 mezzi gusci di acqua tiepida
Sale
500 g. di spinaci
200 g. di ricotta
200 g. di parmigiano reggiano grattato
2 uova
Sale
Noce moscata
