Aperitivo con lo chef

Bisogna attraversare quattro cortili per arrivare a destinazione, ma ne vale la pena. In via Col di lana, in una casa della vecchia Milano. Tra vecchi laboratori riadattati a Studi all’ultima moda e box pieni di vecchie cose, si trova un angolo che ha qualcosa di magico. Una scuola di cucina  FoodGeniusAcademy che oggi apre le porte ad appassionati e gente comune. Non è facile trovarla, devi spere che c’è perché dalla strada non si vede. Solo un cartello avvisa della scuola, ma si perde tra gli altri e si perde la magia del posto. Un gruppo di giovani amici ha saputo restaurare questo posto accostando la professionalità di una cucina moderna ad un arredamento tra lo spartano e il vintage che risulta essere caldo ed accogliente. Dentro sedie scompagnate “rubate” ad anni migliori e forse ad altre scuole, ma hanno quel sentore di vissuto che affascina, mentre un areo vola nel cielo e lampade da nave ti preparano al viaggio che stiamo per fare sulla Gastronavicella di Christian Milione. Fuori invece la Scuola FoodGeniusAcademy si trova tra un Bistrot e un’officina dedicata alle moto e il cortile condiviso è attrezzato per chiacchiere tra sconosciuti e giochi in cui si raccontano storie tra fantasie e ricordi e un giro di dadi. Intanto all’interno in giovane studente ci prepara gli stuzzichini che accompagnano il vino. Oltre ai vintage grissini con il crudo e la bruschetta con tartare di pomodoro, c’è un più attuale riso integrale con verdure, acciughe e capperi, con pomodorino glassato e olio al basilico. Poi ecco lo chef Christian Milone, annata 1979, del Ristorante di famiglia trattoria Zappatori di Pinerolo, 1 cappello della guida espresso, 2 forchette gambero rosso 2013, premio birra moretti 2012, che ci conduce nel suo viaggio straordinario con la sua Gastronavicella.

Ci propone due ricette:

La prima è una crema di patate, cotte sottovuoto al microonde. In questa maniera le patate vengono cotte nella loro acqua ed acquistano un sapore più intenso. Le patate vengono emulsionate con panna e latte. Il composto viene inserito nel sifone che viene scaldato ottenendo così una crema tiepida. Il piatto viene finito con polveri di spinaci, barbabietola e somaco, sulle quali verranno messi dei germogli per dare dei picchi gustativo interessanti e olio aromatizzato all’arancia sanguinella. L’olio è ottenuto lasciando la buccia di arance sanguinella in un bagno d’olio, rigenerate in tre/quattro cicli di 2 minuti al microonde alternati con 5 minuti di riposo e poi lasciate al buio e al fresco in una bottiglia scura, per un periodo non inferiore ai 15 giorni.   La seconda ricetta è un rivisitazione della classica Torta di nocciole, tipico dolce piemontese. Vengono frullati tutti gli ingredienti, farina, mandorle, zucchero e uova e poi messi nel sifone. Il composto viene sifonato in coppette del gelato, forate sul fondo e messe nel microonde per 50 secondi. Fino adottenere una consistenza molto simile alla spugna. Si accomogna con il gelato di nocciole.     Chiudo con questo video che secondo me è molto significativo del modo di lavorare dello Chef Milone