Sarmale, piccoli scrigni di verza dal profumo deciso, dalla forma compatta e ordinata come solo la tradizione sa fare. Gli involtini rumeni, sarmale, sono un inno alla pazienza, speie se ne devi fare molti come per una festa di compleanno. Ho pensato che togliere la carne fosse un dettaglio etico. Solo un dettaglio.
Cornelia non era d’accordo. In effetti non era solo un dettaglio, cambiano i tempi di cottura, cambia la consistenza dell’impasto, cambia ovviamente il sapore finale.
Cornelia è una donna rumena a cui, per evitare di fare involtini di verza come li facciamo in Italia, ho chiesto suggerimenti. Ha mani che sanno esattamente quanto stringere la foglia perché tenga, occhi che vedono subito se il riso è troppo o troppo poco. È stata lei a spiegarmi che la verza, per essere quella giusta, deve essere acra, fermentata, “che pizzica un po’ la lingua” come diceva sua nonna. Me l’ha presentata Carmen, la festeggiata, e lei mi ha accolto come si accoglie una nipote un po’ testarda. “Senza carne? Ma non sono Sarmale! Sono un’altra cosa. I miei figli non li mangerebbero mai.”
Il pretesto era bellissimo: una festa di compleanno. Stavamo preparando il cibo per Carmen, ragazza rumena che festeggiava gli anni. Insieme abbiamo deciso di preparare un angolo della sua terra – la Romania – attraverso i profumi e i gesti di casa. Oltre agli involtini c’erano altri piatti. E c’era la lingua romena che rimbalzava da un’ospite all’altra, mescolata con l’italiano.
Quando sono stati portati a tavola, i più tradizionalisti hanno storto il naso. “Sono buoni. ma non sono i Sarmale…”. Altri si sono lasciati affascinare anche da un piatto vegetariano.
Ecco, forse i miei involtini non saranno ortodossi, ma portano con sé un po’ della tenacia di Cornelia, della sua tradizione, del suo amore ruvido e generoso. E sento ancora la sua voce: “Stringi bene. Devono stare insieme, anche senza carne. Mi raccomando devono essere tutti uguali”
INGREDIENTI
Porzioni: circa 100 involtini
- Per gli involtini:
- 4 confezioni di verza grande fermentata (sottaceto)
- 1 kg di riso
- 4 – 5 cipolle grande tritata finemente
- 4 – 5 carote grattugiata
- 600 g di funghi champignon o misti, tritati finemente
- 1 tubetto di concentrato di pomodoro
- 10 cucchiai di olio (preferibilmente di semi o girasole)
- Sale e pepe q.b.
- 3 cucchiaino di paprika dolce
- 3 cucchiaino di timo secco
- Per la cottura:
- 1,5 l di passata di pomodoro
- 5-6 foglie di alloro
- Avanzo del liquido di fermentazione
- Olio q.b.
- Foglie di verza avanzate o spezzettate per il fondo della pentola
- Panna acida per servire
PREPARAZIONE
In una padella, soffriggi la cipolla nell’olio finché diventa trasparente. Aggiungi la carota grattugiata, i funghi e cuoci 5-6 minuti. Aggiungi il riso, il concentrato di pomodoro, paprika, timo, sale e pepe. Cuoci 5-6 minuti per insaporire. Il riso deve restare crudo: cuocerà con gli involtini. Lascia intiepidire leggermente.
Separa con delicatezza le foglie del cavolo fermentato e sciacquale se troppo salate o
acide. Taglia le nervature dure dalle foglie di cavolo, se presenti. Metti un cucchiaio di ripieno al centro di ogni foglia e arrotola chiudendo i lati (come per fare involtini primavera).
Nella pentola copri il fondo con foglie di cavolo tagliate a strisce. Adagia gli involtini in cerchi concentrici. Tra gli strati aggiungi alloro e, se vuoi, altra cipolla a fettine o pomodoro. Versa la passata di pomodoro sopra gli involtini e aggiungi acqua calda o brodo fino a coprirli
quasi completamente o il liquido di fermentazione con parsimonia.
Copri con un piatto rovesciato (per tenerli fermi) e metti il coperchio, e lascia cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, in modo che il riso termini cuocere e la passata sobbollendo si restringa.
Servine tre a testa accompagnati da un cucchiaio di panna acida.
