kulìč russo, pane pasquale

Il kulìč russo, derivante da “pagnotta”, è un dolce tradizionale russo preparato per la Pasqua ortodossa. Oltre che in Russia, è ampiamente diffuso anche in altri paesi a prevalente religione ortodossa (Bielorussia, Bulgaria, Georgia, Romania e Serbia).

Di solito si cominciano ad impastare i kulič il giovedì santo. Si inforna il venerdì e nella notte tra sabato e domenica si portano in chiesa a benedire.

Secondo la tradizione, il kulìč e altri alimenti pasquali tradizionali, vcngono posti in un paniere e decorati con fiori colorati (solitamente rose rosse). Il pope benedice i pani dopo la messa della notte tra il sabato santo e la Pasqua o del giorno di Pasqua. Il kulìč benedetto viene quindi consumato ogni giorno, prima della prima colazione, tra il giorno di Pasqua e quello della Pentecoste.

Il kulìč russo è un dolce pasquale ortodosso simile al nostro panettone. La differenza è l’impasto più denso e la forma più alta e stretta. Inoltre, il kulìč è preparato con il lievito di birra anziché la pasta madre e impiegati aromi più diffusi nelle cucine “orientali” come il cardamomo.

C’è una leggenda o ipotesi sulla genesi del panettone dal kulic. Il lievitato russo, secondo la ricetta riportata da Sandro Liberali (La cucina russa, Rizzoli, Milano, 1989, pag. 111), è un dolce pasquale, ma ha ingredienti straordinariamente simili a quelli del panettone: a differenza del nostro panettone il lievito è fresco e non naturale, ma contiene farina, uova, latte, sale, burro. Spezie orientali che noi non usiamo, estratto di limone, vaniglia, uva sultanina, zucchero, frutta candita a pezzetti.

Altre somiglianze sono le diverse lievitazioni e l’utilizzo di uno stampo cilindrico, che consente appunto la forma a tappo di champagne. Una volta cotto, il dolce russo si fa raffreddare appoggiato di lato e poi si affetta come un salame.

In rete si trova la storia del signor Stefano Rijoff, milanese di origine russa. Asseriva che nei primi anni Venti del Novecento, suo nonno avesse dato incarico ad Angelo Motta di preparare duecento dolci pasquali russi. Da questi Motta potrebbe aver preso spunto per la forma del suo panettone. Sarà vero?

INGREDIENTI

• 1 kg di farina di forza
• 50 g di lievito di birra fresco
• 1 bicchiere di latte;
• 10 tuorli d’uovo;
• 3 bianchi d’uovo
• 250 g di zucchero
• 200 g di burro
• 100 g di uvetta
• 25 g di cognac
• 25 g di canditi
• 3 cucchiaini da tè di buccia grattugiata di limone
• ½ cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di zafferano
• 4 cucchiaini di zucchero vanigliato
• 1 g di sale
• 100 g di zucchero a velo
• 1 albume leggermente sbattuto

PROCEDIMENTO

Mescolare bene 100 g di farina in mezzo bicchiere di latte bollente per ottenere una pasta elastica.
Contemporaneamente sciogliere il lievito nel restante mezzo bicchiere di latte tiepido, aggiungere 100 g di farina e lasciare riposare questo impasto per 10 min.
Unire insieme entrambi gli impasti, coprire con un tovagliolo e lasciare a lievitare per 1 ora, o anche più.
Preparare la parte liquida: montare con la frusta i tuorli, i bianchi, lo zucchero e il sale finché non diventino chiari e spumosi.
Versare metà della parte liquida, nell’impasto con il lievito. Aggiungere 250 g di farina, mescolare bene e lasciare lievitare per 1 ora. Aggiungere la seconda metà dell’impasto liquido, più 500 g di farina e impastare finché l’impasto non si staccherà dalle mani o dalle pareti della vasca dell’impastatrice.
Lasciare lievitare ancora un ora. Poi aggiungerci il burro liquido intiepidito e impastare bene. Aggiungere le spezie, il cognac e far lievitare l’impasto ancora (finché non aumenti notevolmente il volume).
Impastare di nuovo, aggiungere l’uvetta e far lievitare l’impasto ancora una volta.
Dividere l’impasto in due o più pezzi e riempire le forme, comunque non superandone la metà, attendere altre 2-3 ore affinché l’impasto si gonfi per l’ultima volta. Coprire la superficie con del tuorlo sbattuto e cuocere in forno a 175° C. per 45 minuti circa.

Una volta raffreddati ricoprire la superfice con della glassa di zucchero a velo, fatta mescolando lo zucchero a velo con la chiara d’uovo leggermente sbattuta.