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ciliegie

Con le ciliegie continuano le prove di cottura con il sistema sous vide. Cottura sottovuoto a bassa temperatura. Questa volta una ricetta dolce. La volta precedente era una ricetta salata.

Parto testando tempi e temperature legati ai prodotti, perché credo che sia la cosa più difficile in questo tipo di cottura.

Ed è l’equilibrio tra tempo e temperatura che mi preoccupa, cercando di trovare la combinazione giusta. Le variabili credo che siano tante e quindi tante le prove necessarie per trovare quel giusto equilibrio.

Anche il peso e il taglio della materia rientra in questo gioco di equilibri. Anche quello delle ciliegie.

Sono grata ad MTChallenge che anche in questo caso fa scuola, sia per le indicazioni di base sia per il confronto della Comunity.

Yields4 Servings

pasta frolla
 200 farina 00
 1 uova
 85 g burro ammorbidito
 160 zucchero semolato
 6 di lievito in polvere
 sale
crema pasticcera
 500 ml latte
 2 tuorli
 50 g farina
 60 g zucchero semolato
ciliegie cotte
 250 g ciliegie
 50 g zucchero
 mix di spezie, cannella chiodi di garofano, cardamomo
 ½ bacca di vaniglia

ciliegie cotte

Lavate le ciliegie, mettetele in una busta sottovuoto con lo zucchero, le spezie e la bacca di vaniglia.
Immergete la busta in acqua preriscaldata a 84° e stabile per 20 minuti.
Lasciate raffreddare nella busta fino al consumo.

succo di ciliegia

Frolla

Nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco a paletta, sbattete il burro e lo zucchero semolato a media velocità fino a diventare gonfio e soffice, 3-4 minuti, fermandosi a raschiare i lati della ciotola. Aggiungete l'uovo e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
In una ciotola media, sbattete insieme la farina, il lievito e il sale. Con il mixer a bassa velocità, aggiungete gradualmente la miscela di farina alla miscela di burro, mescolando fino a quando non sia ben amalgamata. Stendete la pasta in un disco. Avvolgete nella pellicola e conservate in frigorifero fino a quando non si sia rassodato, circa 2 ore o per una notte.
Rivestite una teglia cm con carta pergamena, lasciando che l'eccesso si estenda sui lati della teglia.
Su una superficie fortemente infarinata, stendete la pasta con uno spessore di 6 mm. Trasferirtelo delicatamente nella teglia preparata, posizionando sul fondo. Tagliate striscia dall'impasto e posizionali lungo il bordo della teglia. Premete l'impasto negli angoli per sigillare bene.
Coprite il fondo con carta forno e riempite l'interno con i pesi per non far gonfiare la pasta. Cuocete in forno a 180° per un quarto d'ora.

Crema pasticcera

Mettete a scaldare il latte e portatelo ad ebollizione. In una ciotola mettete i tuorli d'uovo e aggiungete o zucchero, con uno sbattitore elettrico sbattete sino a che le uova non siano spumose e impallidite.
Aggiungete la farina e continuate a sbattere fino a che il composto non è ben amalgamato senza grumi. Aggiungete a filo il latte caldo continuando ad usare lo sbattitore.
Rimettete sul fuoco e fate riprendere il bollore, continuando a mescolare per alcuni minuti. Fino a che la crema non si addensa, facendo attenzione alla formazione dei grumi.

crema pasticcera

Finitura

Riprendete il succo delle ciliegie cotte e in un tegamino fatelo restringere leggermente e lasciatelo raffreddare.
Nel guscio di pasta frolla versate la crema fredda, Sulla superficie disponete le ciliegie cotte e sopra versate lo sciroppo di ciliegia,

topo ciliegie

Ingredients

pasta frolla
 200 farina 00
 1 uova
 85 g burro ammorbidito
 160 zucchero semolato
 6 di lievito in polvere
 sale
crema pasticcera
 500 ml latte
 2 tuorli
 50 g farina
 60 g zucchero semolato
ciliegie cotte
 250 g ciliegie
 50 g zucchero
 mix di spezie, cannella chiodi di garofano, cardamomo
 ½ bacca di vaniglia

Directions

ciliegie cotte
1

Lavate le ciliegie, mettetele in una busta sottovuoto con lo zucchero, le spezie e la bacca di vaniglia.
Immergete la busta in acqua preriscaldata a 84° e stabile per 20 minuti.
Lasciate raffreddare nella busta fino al consumo.

succo di ciliegia

Frolla
2

Nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco a paletta, sbattete il burro e lo zucchero semolato a media velocità fino a diventare gonfio e soffice, 3-4 minuti, fermandosi a raschiare i lati della ciotola. Aggiungete l'uovo e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
In una ciotola media, sbattete insieme la farina, il lievito e il sale. Con il mixer a bassa velocità, aggiungete gradualmente la miscela di farina alla miscela di burro, mescolando fino a quando non sia ben amalgamata. Stendete la pasta in un disco. Avvolgete nella pellicola e conservate in frigorifero fino a quando non si sia rassodato, circa 2 ore o per una notte.
Rivestite una teglia cm con carta pergamena, lasciando che l'eccesso si estenda sui lati della teglia.
Su una superficie fortemente infarinata, stendete la pasta con uno spessore di 6 mm. Trasferirtelo delicatamente nella teglia preparata, posizionando sul fondo. Tagliate striscia dall'impasto e posizionali lungo il bordo della teglia. Premete l'impasto negli angoli per sigillare bene.
Coprite il fondo con carta forno e riempite l'interno con i pesi per non far gonfiare la pasta. Cuocete in forno a 180° per un quarto d'ora.

Crema pasticcera
3

Mettete a scaldare il latte e portatelo ad ebollizione. In una ciotola mettete i tuorli d'uovo e aggiungete o zucchero, con uno sbattitore elettrico sbattete sino a che le uova non siano spumose e impallidite.
Aggiungete la farina e continuate a sbattere fino a che il composto non è ben amalgamato senza grumi. Aggiungete a filo il latte caldo continuando ad usare lo sbattitore.
Rimettete sul fuoco e fate riprendere il bollore, continuando a mescolare per alcuni minuti. Fino a che la crema non si addensa, facendo attenzione alla formazione dei grumi.

crema pasticcera

Finitura
4

Riprendete il succo delle ciliegie cotte e in un tegamino fatelo restringere leggermente e lasciatelo raffreddare.
Nel guscio di pasta frolla versate la crema fredda, Sulla superficie disponete le ciliegie cotte e sopra versate lo sciroppo di ciliegia,

topo ciliegie

Crostata alla crema e ciliegie cotte sous vide

3 Responses to "Ciliegie cotte sous vide in Crostata alla crema"

  • Alessandra says:

    condivido il tuo approccio sperimentale, lavorando su uno stesso ingrediente per testarlo sia sul fronte salato che dolce. E mi piace anche il risultato finale, un classico che fa risaltare bene le potenzialità di questa cottura. Brava!

  • Anna Laura Mattesini says:

    Anch’io ho sperimentato con le ciliegie, ma con tempi e temperatura diversi. Proverò anche il tuo metodo, grazie!

  • Le Ricette di libellula says:

    Complimenti, una ricetta originale, molto interessante e squisita!

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