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melanzane

Un tentativo di riprodurre una delle ricette di Danilo Angè, pubblicata sul suo libro Atmosfera zero, per la cottura sottovuoto.

Un tentativo ripeto, e ho dovuto modificare il tipo di melanzana perchè non ho trovato le Melanzane Perline lunghe e strette, che avrebbero giovato al piatto.

La cottura sottovuoto è un mondo che mi affascina e di cui vorrei saperne di più e sto facendo i primi passi e le prime sperimentazioni.

AuthorCucino IoCategory, , DifficultyAdvanced

Yields4 Servings
Prep Time1 hrCook Time2 hrs 10 minsTotal Time3 hrs 10 mins

Per le melanzane
 2 melanzane
 2 rametti di timo
 1 spicchio di aglio
 200 ml latte
 4 g agar agar
 140 g Grana padano
 300 g pomodorini colorati
 10 g basilico
 olio per friggere
 olio extra vergine di oliva
 sale e pere
Per il fondo di pomodori
 300 g pomodori perini
 1 cipollotto
 ½ gambo di sedano
 ½ carota
 12 g di gelatina
 1 rametto di maggiorana
 5 g zucchero
 olio extravergine di oliva
 sale e pepe

Ricavate alcune fette sottili dalla unta delle melanzane e mettetele da parte. Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. Inserirle in un sacchetto da cottura sottovuoto, con il timo, l'aglio, l'olio, il sale e il pepe. Condizionate sottovuoto e cuocete nel bagno per 60 Minuti a 72° C.

Grattugiate 60 g grana padano e versatene con l'aiuto di un coppapasta per dare una forma rotonda, una cucchiaita di parmigiano su una padella antiaderente ben calda. Quando il parmigiano è sciolto e colorato, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, staccate e mettete da parte la cialda. Ripete l'operazione fino a terminare il grana.

Riprendete le fette sottili di melanzana e friggete in olio. Mettetele ad asciugare su carta assorbente. Per la crema di grana, portate a bollore il latte, unire l'agar agar, togliete dal fuoco, aggiungete il restante Grana, raffreddate e frullate.
Togliete le melanzane dal sacchetto e fatele dorare in una padella con olio, sale e pepe.

Per il fondo di pomodori mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Mondate il sedano eliminando i fili e tagliatelo a fettine. Raschiate la carota e riducetela a dadini. Lavate e asciugate i pomodori perini e tagliateli a fette. Mondate il cipollotto e riducetelo a rondelle fini.
Scaldate l'olio in una casseruola, unite le verdure, lo zucchero e una presa di sale e cuocete il sugo semicoperto per 20 Minuti.
Lasciate evaporare l’eventuale acqua di vegetazione rimasta qualche minuto a fuoco vivo, unite la maggiorana, spegnete e frullate il tutto con il mixer ad immersione. Unite la gelatina scolata e strizzata e mescolate finché è sciolta. Fate raffreddare. Versate il composto nello stampo prescelto e lasciate in freezer per 60 Minuti.

Per finire il piatto posizionate la gelatina di pomodoro sulla base del piatto, appoggiate sopra la melanzana. Sulla melanzana i pomodori colorati a spicchi, la crema di grana, le chips e le melanzane fritte e le foglie di basilico.

melanzana

Nutrition Facts

Serving Size 4

Servings 4


Amount Per Serving
Calories 353
% Daily Value *
Total Fat 22.3g35%
Saturated Fat 2.4g12%
Cholesterol 5mg2%
Sodium 0.05mg1%
Total Carbohydrate 25.62g9%
Dietary Fiber 7.07g29%
Sugars 13.4g
Protein 1.62g4%

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.

Ingredients

Per le melanzane
 2 melanzane
 2 rametti di timo
 1 spicchio di aglio
 200 ml latte
 4 g agar agar
 140 g Grana padano
 300 g pomodorini colorati
 10 g basilico
 olio per friggere
 olio extra vergine di oliva
 sale e pere
Per il fondo di pomodori
 300 g pomodori perini
 1 cipollotto
 ½ gambo di sedano
 ½ carota
 12 g di gelatina
 1 rametto di maggiorana
 5 g zucchero
 olio extravergine di oliva
 sale e pepe

Directions

1

2

Ricavate alcune fette sottili dalla unta delle melanzane e mettetele da parte. Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. Inserirle in un sacchetto da cottura sottovuoto, con il timo, l'aglio, l'olio, il sale e il pepe. Condizionate sottovuoto e cuocete nel bagno per 60 Minuti a 72° C.

3

Grattugiate 60 g grana padano e versatene con l'aiuto di un coppapasta per dare una forma rotonda, una cucchiaita di parmigiano su una padella antiaderente ben calda. Quando il parmigiano è sciolto e colorato, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, staccate e mettete da parte la cialda. Ripete l'operazione fino a terminare il grana.

4

Riprendete le fette sottili di melanzana e friggete in olio. Mettetele ad asciugare su carta assorbente. Per la crema di grana, portate a bollore il latte, unire l'agar agar, togliete dal fuoco, aggiungete il restante Grana, raffreddate e frullate.
Togliete le melanzane dal sacchetto e fatele dorare in una padella con olio, sale e pepe.

5

Per il fondo di pomodori mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Mondate il sedano eliminando i fili e tagliatelo a fettine. Raschiate la carota e riducetela a dadini. Lavate e asciugate i pomodori perini e tagliateli a fette. Mondate il cipollotto e riducetelo a rondelle fini.
Scaldate l'olio in una casseruola, unite le verdure, lo zucchero e una presa di sale e cuocete il sugo semicoperto per 20 Minuti.
Lasciate evaporare l’eventuale acqua di vegetazione rimasta qualche minuto a fuoco vivo, unite la maggiorana, spegnete e frullate il tutto con il mixer ad immersione. Unite la gelatina scolata e strizzata e mescolate finché è sciolta. Fate raffreddare. Versate il composto nello stampo prescelto e lasciate in freezer per 60 Minuti.

6

Per finire il piatto posizionate la gelatina di pomodoro sulla base del piatto, appoggiate sopra la melanzana. Sulla melanzana i pomodori colorati a spicchi, la crema di grana, le chips e le melanzane fritte e le foglie di basilico.

melanzana

Quasi una parmigiana di melanzana
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