La cottura sottovuoto delle melanzane è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità tra gli appassionati di cucina, grazie ai suoi numerosi vantaggi in termini di gusto e consistenza. Questa metodologia prevede di cuocere le melanzane a bassa temperatura all’interno di un sacchetto sigillato sottovuoto, mantenendo intatte le loro proprietà nutritive e il loro sapore naturale.
Perché scegliere la cottura sottovuoto?
Cuocere le melanzane sottovuoto consente di ottenere un risultato uniforme e controllato. La bassa temperatura permette di cuocere lentamente, evitando che le melanzane diventino troppo molli o perdano la loro consistenza. Inoltre, poiché sono sigillate nel sacchetto, le melanzane non assorbono olio in eccesso, il che le rende una scelta più leggera rispetto alla classica frittura. La cottura sottovuoto garantisce che ogni boccone sia pieno di sapore e di consistenza perfetta.
Il mio è un tentativo di riprodurre una delle ricette di Danilo Angè, pubblicata sul suo libro Atmosfera zero, per la cottura sottovuoto. Un tentativo ripeto, e ho dovuto modificare il tipo di melanzana perchè non ho trovato le Melanzane Perline lunghe e strette, che avrebbero giovato al piatto.
La cottura sottovuoto è un mondo che mi affascina e di cui vorrei saperne di più e sto facendo i primi passi e le prime sperimentazioni.
Ricavate alcune fette sottili dalla unta delle melanzane e mettetele da parte. Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. Inserirle in un sacchetto da cottura sottovuoto, con il timo, l'aglio, l'olio, il sale e il pepe. Condizionate sottovuoto e cuocete nel bagno per 60 Minuti a 72° C.
Grattugiate 60 g grana padano e versatene con l'aiuto di un coppapasta per dare una forma rotonda, una cucchiaita di parmigiano su una padella antiaderente ben calda. Quando il parmigiano è sciolto e colorato, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, staccate e mettete da parte la cialda. Ripete l'operazione fino a terminare il grana.
Riprendete le fette sottili di melanzana e friggete in olio. Mettetele ad asciugare su carta assorbente. Per la crema di grana, portate a bollore il latte, unire l'agar agar, togliete dal fuoco, aggiungete il restante Grana, raffreddate e frullate.
Togliete le melanzane dal sacchetto e fatele dorare in una padella con olio, sale e pepe.
Per il fondo di pomodori mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Mondate il sedano eliminando i fili e tagliatelo a fettine. Raschiate la carota e riducetela a dadini. Lavate e asciugate i pomodori perini e tagliateli a fette. Mondate il cipollotto e riducetelo a rondelle fini.
Scaldate l'olio in una casseruola, unite le verdure, lo zucchero e una presa di sale e cuocete il sugo semicoperto per 20 Minuti.
Lasciate evaporare l’eventuale acqua di vegetazione rimasta qualche minuto a fuoco vivo, unite la maggiorana, spegnete e frullate il tutto con il mixer ad immersione. Unite la gelatina scolata e strizzata e mescolate finché è sciolta. Fate raffreddare. Versate il composto nello stampo prescelto e lasciate in freezer per 60 Minuti.
Per finire il piatto posizionate la gelatina di pomodoro sulla base del piatto, appoggiate sopra la melanzana. Sulla melanzana i pomodori colorati a spicchi, la crema di grana, le chips e le melanzane fritte e le foglie di basilico.
Serving Size 4
Servings 4
- Amount Per Serving
- Calories 353
- % Daily Value *
- Total Fat 22.3g35%
- Saturated Fat 2.4g12%
- Cholesterol 5mg2%
- Sodium 0.05mg1%
- Total Carbohydrate 25.62g9%
- Dietary Fiber 7.07g29%
- Sugars 13.4g
- Protein 1.62g4%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.
Ingredients
Directions
Ricavate alcune fette sottili dalla unta delle melanzane e mettetele da parte. Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza. Inserirle in un sacchetto da cottura sottovuoto, con il timo, l'aglio, l'olio, il sale e il pepe. Condizionate sottovuoto e cuocete nel bagno per 60 Minuti a 72° C.
Grattugiate 60 g grana padano e versatene con l'aiuto di un coppapasta per dare una forma rotonda, una cucchiaita di parmigiano su una padella antiaderente ben calda. Quando il parmigiano è sciolto e colorato, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, staccate e mettete da parte la cialda. Ripete l'operazione fino a terminare il grana.
Riprendete le fette sottili di melanzana e friggete in olio. Mettetele ad asciugare su carta assorbente. Per la crema di grana, portate a bollore il latte, unire l'agar agar, togliete dal fuoco, aggiungete il restante Grana, raffreddate e frullate.
Togliete le melanzane dal sacchetto e fatele dorare in una padella con olio, sale e pepe.
Per il fondo di pomodori mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Mondate il sedano eliminando i fili e tagliatelo a fettine. Raschiate la carota e riducetela a dadini. Lavate e asciugate i pomodori perini e tagliateli a fette. Mondate il cipollotto e riducetelo a rondelle fini.
Scaldate l'olio in una casseruola, unite le verdure, lo zucchero e una presa di sale e cuocete il sugo semicoperto per 20 Minuti.
Lasciate evaporare l’eventuale acqua di vegetazione rimasta qualche minuto a fuoco vivo, unite la maggiorana, spegnete e frullate il tutto con il mixer ad immersione. Unite la gelatina scolata e strizzata e mescolate finché è sciolta. Fate raffreddare. Versate il composto nello stampo prescelto e lasciate in freezer per 60 Minuti.
Per finire il piatto posizionate la gelatina di pomodoro sulla base del piatto, appoggiate sopra la melanzana. Sulla melanzana i pomodori colorati a spicchi, la crema di grana, le chips e le melanzane fritte e le foglie di basilico.
