Fesa con focaccia al bergamotto e crema all'avocado

Per il contest sul Bergamotto non sapevo se fare un piatto dolce o uno salato. Così li ho fatti entrambi, poi ho scelto quello dolce da inviare ai giudici. Ora vi racconto quello salato. Avevo letto una ricetta per una focaccia all’arancia dello Chef Danilo Angè e ho deciso di adattarla al bergamotto. Il risultato è stato una focaccia molto profumata, e quella punta di ammaro che si avverte quando si incontra i pezzetti di bergamotto a me piacciono.  La focaccia così profumata compensa la carne, il tacchino, che è una carne dal sapore neutro. Tutte le notizie su questo prodotto le potete scoprire sul sito del Consorzio Consorzio di tutela del bergamotto di Reggio Calabria Anche per questo piatto c’è stata l’assistenza della Masterclass di due grandissimi professionisti come il Maestro pasticcere Angelo Musolino, della pasticceria La Mimosa, e lo Chef Adelio Piero Izzo, di Un’altra pinta e Maccaroni chef Academy. L’invito è anche di  guardare questo interessantissimo video realizzato dal Presidente del Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria per conoscere meglio il prodotto e ringrazio Giovanna Pizzi per averci fornito dei frutti di bergamotto. Ringrazio anche Anna Laura Mattesini del blog EatParade, per aver organizzato questo contest.

INGREDIENTI

Per la focaccia farina 00, 250 g acqua frizzante, 140 g bergamotto, 1/2 tagliato a fette malto d’orzo, 10 g sciroppo di zucchero fatto con 100 g di acqua e 100 g di zucchero lievito di birra, 7 g sale Per la fesa di tacchino fesa di tacchino, 2 fette bergamotto, 1/2 olio extra vergine di oliva sale timo Per la salsa all’avocado avocadi, 2 bergamotto, 1/2 spremuto aglio, uno spicchio olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio

PROCEDIMENTO

Per la focaccia Lavate e tagliate a fette 1/2 bergamotto. Fate uno sciroppo di zucchero mettendo al fuoco l’acqua e lo zucchero e lasciare cuocere fino ad ottenere uno sciroppo. Dato che non ho la campana per sottovuoto ma solo la macchina ad aspirazione, me mettere sotto vuoto il liquidi ed evitare che la macchinetta me li aspiri tutti, li congelo. Quindi dopo aver fatto raffreddare lo sciroppo metterlo in freezer per  almeno un paio di ore. Mettere le fette di bergamotto in una busta per cottura sottovuoto, aggiungere, spalmando sulle tre fette lo sciroppo, e chiudere sottovuoto. Cuocere a 78° per 40 minuti. Lavorare la farina con l’acqua frizzante, il sale, il malto d’orzo, l’olio. Unire il lievito e il timo tritato finemente. Tagliare a cubetti le fette di bergamotto scolate e aggiungerle all’impasto. Lasciar lievitare l’impasto per un paio di ore in un luogo caldo, coperto. Stendere l’impasto in una teglia ricoperta con carta forno e lasciar riposare e lievitare per una mezz’ora poi metterla in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti. Per la fesa di tacchino Fare un’emulsione con succo di bergamotto, olio di oliva extra vergine, sale e timo. Metterla in freezer, In un sacchetto per la cottura sotto vuoto mettere la fesa di tacchino tagliata a fette e i cubetti di marinatura ghiacciata. Chiudere sottovuoto e lasciare in frigo per una notte. Cuocere a 78° per 50 minuti. Per la crema di avocado Sbucciare e tagliare due avocadi e tolto il nocciolo metterli nel frullatore. Aggiungere mezzo bergamotto spremuto e uno spicchio di aglio. Avviare il frullatore fino ad ottenere una crema compatta e omogenea, Aggiungere a filo olio extravergine di oliva fino ad ottenere la consistenza desiderata.