INGREDIENTI per il panettone gastronomico
200 gr farina tipo manitoba 500 gr farina 00 380 gr di latte 1 cucchiaino di sale (circa 7 gr) 50 gr di burro 12 gr di lievito di birra fresco 35-40 gr di zucchero (a piacere anche di più, ma consiglio di non superare i 45 gr) 1 uovo per la lucidatura finalePROCEDIMENTO
Mescolare le due farine. Unirne 100 g al lievito sciolto in 50 g di latte e impastare. Non appena l’impasto sarà ben omogeneo, ricoprire il contenitore con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo caldo (circa un’ora). Nell’impastatore o in una ciotola, unire la restante farina, lo zucchero, il burro a temperature ambiente, il restante latte. Aggiungere la biga lievitata e iniziare ad impastare. Quando il latte sarà ben incorporato, aggiungere il sale e continuare a lavorare l’impasto a lungo fino a che non risulterà ben omogeneo, liscio ed incordato. Ricoprire e far lievitare fino al raddoppio (circa un’ora). Riprendere l’impasto e sulla spianatoia sgonfiarlo delicatamente e rilavorarlo un po’ in modo da levare eventuali bolle d’aria di lievitazione. Pesare l’impasto e dividerlo in due pezzi di ugual peso. Lavorare separatamente ciascun pezzo e formare due palle da mettere preferibilmente negli appositi stampi da panettone, due stampi diametro 15 cm e altezza 7 cm. Far lievitare fino a che l’impasto non arriva al bordo e sopra avranno formato una cupola, per un’ora circa. Sbattere l’uovo e spennellare delicatamente la superficie dei panettoni. Infornare a 200° per circa 30′-35′.
INGREDIENTI per la farcitura
Mozzarella di bufala, 1 prosciutto cotto, 50 g Salmone affumicato, 50 g Uova di quaglia sode,tagliate a fettine, 3PROCEDIMENTO
Con l’aiuto di guide o con l’apposito strumento, tagliare il panettone in fette parallele e della stessa altezza e in numero pari. Farcire ogni coppia di fette con uno degli ingredienti. Se necessario condire con sale e olio extravergine di oliva. Diversamente dal classico panettone gastronomico, non appoggiare anche la colotta.
INGREDIENTI per la decorazione esterna
formaggio spalmabile tipo Philadelphia, 250 g pomodorini colorati, 4 o 5 dipende dalla grandezza uova di quaglia, 2 olio extravergine di oliva salePROCEDIMENTO
Dopo aver farcito il panettone ricoprire tutta la superficie con il formaggio spalmabile, precedentemente emulsionato con olio extravergine di oliva e il sale. Nella parte superiore appoggiare qualche pomodorino tagliato a metà e le uova di quaglia sode, tagliate a metà. Condire con un filo di olio extravergine di oliva e sale