Il panpepato di Siena

La ricetta è stata ricavata dall’archivio della prima fabbrica del panforte nata a Siena, la Panforte Parenti, fondata nel 1829 da Giovanni Parenti. Il panpepato nasce  dal  melatello che era farina impastata con l’acqua dolce, proveniente da quando venivano lavati i contenitori del miele. Si aggiunse nel tempo alla farina non più l’acqua proveniente dalla lavatura del miele ma vero e proprio miele, dando così vita a un altro pane: il pane Melato. Dopo si iniziò ad aggiungere la frutta di stagione, soprattutto susine, uva e fichi che venivano aggiunti all’impasto tagliati  grossolanamente. Cotte a temperatura dolce in modo da lasciare molto morbida questa pasta. La frutta aggiunta non subiva nessun  processo di disidratazione, non erano ancora frutta candita, ma rimaneva molto umida. Dopo qualche giorno  questa frutta  formava delle muffe che davano al dolce un sapore molto acidulo, forte. Così si iniziò a chiamarlo pane su Fortis. La leggenda narra che a questo dolce,  dopo il XIII secolo furono aggiunte le spezie. Per caso o per scelta ma questa nuova ricetta sì iniziò dal Monastero dei Montecellesi oggi Montecelso nei pressi di Fontebecci. Molti documenti storici presenti negli archivi di molte città italiane scrivono che a partire dalla metà del 1300 il panforte è tra i dolci più apprezzati e appare nel menu delle grandi occasioni di molti corsi e palazzi nobiliari la ricetta originale di Siena prevede che ci siano 17 ingredienti, perché compaiono le noci, le nocciole ma anche acqua e fuoco, come 17 sono le contrade di Siena. Dopo il 1800 aprirono a Siena le prime fabbriche di panforte nero o panpepato, il prodotto lascia i monasteri e le spezierie per fare un percorso più commerciale Tutta la storia la trovate qui: http://www.nicolanatili.it/panpepato/ Altri panpepati della tradizione italiana sul sito del Calendario del cibo italiano, nella Giornata del Pan Pepato

PROCEDIMENTO

In un tegame prepariamo uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in 50 cc. di acqua e riscaldandolo fino a quando inizierà a formare un filo prendendo una goccia tra due dita. Attenzione perchè lo zucchero non deve diventare caramello che indurirebbe troppo il panpepato e lo renderebbe troppo amaro. Credo che questa sia la parte più difficile, tenere la consistenza dello zucchero adatta. Leviamo dalla fiamma e uniamo, mescolando energicamente, le mandorle non spellate, il candito di melone, quello di arancio, la farina, il pepe cubebe, la cannella in polvere e il mix di spezie. Il pepe cubebe può essere sostituito da 3 gr di pepe nero macinato. A questo punto ci occorre una teglia da forno di circa di 20 cm di diametro, con pareti alte circa 4-5 cm, con chiusura manuale, sul cui fondo sistemeremo un’ostia. Nella mi aversione ho fatto 5 panpepati dalla dimensione di circa 8 cm. di diamentro. Versiamo il composto nella teglia, abbassiamo la superficie con le mani infarinate e spolveriamo la superficie con il polverino. Mettiamo in forno preriscaldato a 180°C e lasciamo cuocere per circa 30’.

Ingredienti per circa 1 kg di panpepato

zucchero bianco, 375 g candito di popone (melone), 325 g candito di arancio, 50 g candito di cedro, 25 g mandorle non spellate,400 g farina 00, 150 g coriandolo macinato, 6,25 g macis macinato, 3,75 g chiodi di garofano, 1,25 g noce moscata, 1,25 g pepe cubebe macinato o pepe nero, 5 g cannella in polvere, 7,5 g Ingredienti per il polverino coriandolo macinato,30 g cannella macinata, 10 g