I menù di Veronelli: Lo strano

Luigi Veronelli, giornalista, gastronomo, viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Antesignano di espressioni e punti di vista che poi sono entrati nell’uso comune e protagonista di caparbie battaglie per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare, attraverso la creazione delle De.Co. (Denominazioni Comunali), le battaglie a fianco delle amministrazioni locali, l’appoggio ai produttori al dettaglio. Da uno dei suoi libri “I cento menù” edito nel 1985 dal gruppo Editoriale Fabbri, sono tratti i menù che il calendario del Cibo Italiano propone oggi, nell’anniversario della sua morte nel 2004. Nella pagina dedicata alla Giornata Nazionale Luigi Veronelli, troverete altri 15 interessanti menù oltre quello qui sotto preparato. Il menù strano e contro regola per il susseguirsi di due piatti di pesce. Il vino che propone è un bianco secco ed elegante ad esempio il Gavi dall’omonimo comune Alessandrino, di 12 anni, servito a 10 gradi o 12 gradi, sino alla torta di noci. Su questa ci starebbe meglio un bianco o un rosso Amabile o dolce ad esempio il Sagrantino Di Folignate di 12 anni, servito a 14/16 gradi.

Cocktail di scampi

INGREDIENTI

200 g di code di scampi sgusciate, mondate, lavate e lessate in acqua salata e ben sgocciolate un tuorlo d’uovo sodo schiacciato a poltiglia con i rebbi di una forchetta una punta di senape bruna tre cucchiaiate d’olio d’oliva di frantoio il succo di almeno un quarto di limone sei cucchiaiate di tomato ketchup qualche goccia di Worcester Sauce due cucchiaiate di Sherry due cucchiaiate di panna 12 foglioline di prezzemolo e sei belle foglie di lattuga bianca, lavata, asciugata con cura per non sciuparle un nulla di Paprika Sale Pepe Bianco macinato al momento

PROCEDIMENTO

In una ciotola lavoro il tuorlo con l’olio versato a filetto, aggiungo poco alla volta il succo di limone. Non appena il tutto è bene incorporato unisco il Tomato ketchup, la Worcester Sauce, la senape, lo Sharry e la panna. Condisco con la paprika, il sale e e il pepe. Mescolo bene, devo ottenere una salsetta ben amalgamata, cremosa leggermente scorrevole. Distribuisco in 6 coppe individuali le foglie di lattuga, sopra ciascuna foglia metto qualche coda di scampo, la ricopro con la salsetta preparata. Guarnisco con le foglioline di prezzemolo. Passo in frigorifero una ventina di minuti prima di servire. Volendo la stessa ricetta si può eseguire sostituendo ai 200 g di code di scampi la stessa quantità di code di gamberetti

Trotelle alle mandorle

INGREDIENTI

6 trotelle freschissime dal peso di 250 grammi circa ciascuna, nettate, lavate, asciugate, incise nella spina per evitare che si inarchino durante la cottura. Infarinate 150 grammi di burro 75 grammi di mandorle dolci e sbollentate, sgocciolate, private della pelle, asciugate e tagliate a filetti sale e pepe

PROCEDIMENTO

In una padella faccio cuocere a color nocciola il burro. Vi adagio le trotelle, le lascio cuocere 7 o 8 minuti prima da una parte e poi dall’altra. Le condisco con sale e pepe. Le sgocciolo. Le accomodo in un piatto di portata e le tengo da parte in caldo. Nel fondo di cottura delle trotelle getto i filetti di mandorla a viva fiamma li faccio saltare pochi istanti. Verso il tutto sulle trotelle, subito servo ben caldo.

Finocchi alla milanese

INGREDIENTI

Tre grossi finocchi privati delle parti appassite o dure, pareggiati i torsoli all’estremità, divisi in quarti, lavati bene sotto l’acqua corrente per eliminare gli eventuali residui di terra, foglie, sgocciolati, asciugati Un uovo condito con poco di sale, sbattuto con una forchetta mollica di pane grattugiata di fresco 80 grammi di burro sale

PROCEDIMENTO

In una pentola porto a ebollizione acqua salata. Vi getto i finocchi, li faccio cuocere, li sgocciolo, li asciugo premendoli un poco tra un canovaccio. Passo i finocchi prima nel battuto d’uovo, poi nella mollica di pane. Li primo fra i palmi delle mani per farla aderire bene. In una pirofila resistente al fuoco faccio sciogliere il burro. Vi adagio i finocchi, li lascio dorare da entrambe le parti. Li condisco con sale. Accomodo la pirofila sulle apposite molle e subito servo.

Torta di noci

INGREDIENTI

160 g di farina bianca passata al setaccio 250 grammi di gherigli di noce tritati fini e tengo da parte una parte 12 interi bagnati con un poco di rum e Maraschino o altro liquore a piacere mescolati 60 grammi di burro a pezzetti 300 grammi di zucchero fine 12 uova un poco di scorza di limone grattugiata senza nulla di bianco interno marmellata di albicocche sale una tortiera a bordi, apribile imburrata e infarinata

PROCEDIMENTO

In una capace ciotola metto 240 grammi di zucchero, unisco 11 tuorli. Tengo da parte 6 albumi. Lavoro bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Vi incorporo 30 grammi di farina, unisco le noci tritate. Mescolo appena, aggiungo con delicatezza, per non smontare gli albumi, tenuti da parte e montati a neve ben ferma. Devo ottenere un composto spumoso. Dispongo a fontana  sul tavolo di marmo, la farina rimasta. Rompo al centro l’uovo rimasto, unisco il burro, lo zucchero rimasto, la scorza di limone e un nulla di sale. Lavoro prima con le dita per portare progressivamente la farina al centro, poi con le mani fino a ottenere una pasta omogenea.La raccolgo a palla, la lascio riposare, avvolta in un tovagliolo appena infarinato, una mezz’ora circa. Tiro la pasta con il mattarello appena infarinato, in una sfoglia sottile. Fodero il bordo e le pareti della tortiera e verso il composto di noci preparato. Lo pareggio con la lama di un coltello inumidita. Passo la tortiera in forno caldo, lascio cuocere per 40 minuti circa. Levo dal forno, lascio raffreddare il dolce, lo sformo, lo copro con la marmellata di albicocche, decoro la superficie del dolce con i gherigli di noce tenuti da parte interi. Lo accomodo su un piatto di portata rotondo, ornato di carta pizzo.