Voglia ancora di mare, di estate, anche se si è all’inizio dell’autunno in città. Sentire il calore del sole e il profumo del mare con un piatto a base di pesce. Triglie e Gallinelle.
In Italia due sono le specie di triglie presenti nei mari: le triglie di scoglio o di fango. Le triglie hanno un aspetto caratteristico ed abbastanza uniforme, con corpo piuttosto allungato ed affusolato, fronte ripida, occhi grandi, due pinne dorsali ben separate, pinna caudale forcuta. Dispongono di due vistosi barbigli sotto il mento, organi chemiosensoriali utilizzati per sondare la sabbia e nascondigli tra rocce e coralli alla ricerca delle prede. La livrea variata da specie a specie, ma è spesso ricca di colori vivaci, dal rosso vivo al giallo oro. Le dimensioni sono piuttosto contenute.

Le triglie di scoglio sono più grandi e più saporite di quelle di fango.

La gallinella, chiamata anche Capone, ha una testa grande e massiccia con un muso ben visibile e sporgente, la spina sull’opercolo non è molto grande. Il profilo della fronte è dritto, non incavato. Le pinne pettorali sono ampie e di color nero-blu con disegni blu elettrico vivace ed una macchia nera all’attaccatura. La linea laterale è evidente, ogni squama sulla linea laterale ha un dentello rivolto indietro. Pinna dorsale a punta. La colorazione del corpo è brunastro o rossiccio sul dorso mentre sui fianchi vira sul rosa salmone. Il ventre è bianco.

Entrambi i pesci sono considerati pesci “poveri”-

Sviscerare i pesci, sfilettarli e lavarli. In una casseruola con dell’olio extravergine di oliva soffriggere lo scelgono tritato, alcuni rametti di timo, qualche foglia di alloro e i pomodori a filetti, l’anice, i finocchi e i peperoni tagliati a cubetti. Poi la metà dei filetti di pesce.
Bagnare con il vino bianco, lasciare sfumare, aggiungere acqua a coprire e lasciare ridurre della metà. Ci vorranno circa 45 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare al mixer e filtrate. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere i restanti filetti su una padella antiaderente solo dalla parte della pelle per qualche minuto.
Tostare il pane.
Versare il ristretto in un piatto, appoggiarci le fette di pane tostato e sopra i filetti grigliati. Aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

4 triglie
4 gallinelle
1 scalogno
1 finocchio
2 pomodori
1 peperone rosso
Qualche seme di anice
Timo
Alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio
Sale e pepe

Anche questa ricetta è dedicata al contest a sostegno della Dieta mediterranea promosso da AIFB e da L’Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli.

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Cucino Io


One Response to "Triglie e gallinelle con il loro ristretto"

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