Macaron salati con doppia combinazione di ripieno

La Faggiola Srl, Bloomet Srl, in collaborazione con la Camera di Commercio di Piacenza, la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina hanno selezionato 30 Food&Wine AIFB che hanno ricevuto gratuitamente una Mystery Box contenente prodotti agroalimentari piacentini e una bottiglia di Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini con i quali preparare una ricetta.
Gli ingredienti della Mystery box sono stati scelti seguendo le indicazioni del testo “La Cucina Piacentina” di Andrea Sinigaglia e Marino Marini (Orme-Tarka, Lit Ed. Srl)

• Aglio bianco e scalogno piacentino
• Salsa a base di Pomodoro
• Grana Padano
• Miele Piacentino
• Zucca Piacentina
• Susine tardive

I vini sono stati selezionati dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini che ha coinvolto le aziende vitivinicole locali.

Rappresentativi dei sapori del territorio piacentino, almeno due prodotti dovranno essere utilizzati per realizzare una ricetta (dolce o salata) da abbinare e/o che contenga Malvasia di Candia Aromatica.

Faccio parte della schiera dei 30 foodblogger selezionati per partecipare a questo contest e sicuramente c’è un poco di ansia per la prestazione che dovrà essere giudicata da una super giuria.

La mia scelta è caduta su un gioco di dolce/salato. Scegliendo di fare dei “quasi” macaron con un ripieno tra il dolce e il salato. Due diversi tipi di ripieno.
Uno con l’utilizzo della dolce zucca piacentina impreziosita dal miele di tarassaco e curry.
Il secondo ripieno con l’utilizzo dello scalogno, miele e aceto di mele.
Entrambi accompagnati da Malvasia Dolce Spumante 2014 Villa Rosalba, Azienda Agricola socia della Strada dei Vini e dei Sapori dei colli Piacentini

Per i macaron

Iniziare a montare gli albumi, nella planetaria, a neve ferma, ben solida per una decina di minuti a velocità elevata. Nel frattempo mettere in una casseruola, lo zucchero semolato con l’acqua e senza mescolare portare a bollore, a temperatura di 110°, per chi ha il termometro. Per chi non lo ha come me, spengere quando lo zucchero fa le bolle ed inizia ad arricciarsi ai bordi della casseruola.

Ridurre la velocità della planetaria versare a filo lo sciroppo ottenuto. Riprendere velocità e lasciare montare per altri 10 minuti. La massa deve risultare soda e lucida. Fate la prova: prendete un cucchiaio di albume e giratelo, se resta attaccato al cucchiaio va bene.

A parte prendete le mandorle e tritatele fini, fino a ridurle a farina. In alternativa prendete la farina già fatta. Mescolate lo zucchero a velo con la farina di mandorle e fatele andare ancora per qualche minuto nel mixer. Setacciate la farina ottenuta perché non deve risultare nessuna impurità, una volta aggiunta all’albume.

Alla farina aggiungete, non tutto in una volta, l’albume montato, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da non smontarlo. Mescolare fino ad ottenere un composto morbido e liscio.

Prendere una teglia da biscotti e mettere un foglio di carta da forno, riempire una sac a poche, del composto preparato e fare dei piccoli mucchietti, il più regolari possibile e della stessa dimensione, in numero pari, perchè andranno accoppiati.
Lasciare la teglia all’aria per circa un’ora, in modo che inizino ad asciugarsi. Scaldare il forno a 180°. Infornare e dopo 3 minuti diminuire la temperatura a 160°, continuare a cuocere per altri 10 minuti.

I tempi e le temperature però dipendono molto dal forno che si ha e dalle sue reali temperature.

Una volta cotti toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. Staccarli delicatamente dalla carta forno e unirli a coppie inserendo tra le due parti una crema.

Il ripieno di zucca

Mettere la zucca, pulita in forno a 150° per 45 minuti circa. Quando la zucca sarà cotta, lasciarla raffreddare e recuperare la polpa con un cucchiaio. Passare al setaccio fine la polpa. Mescolare per amalgamare. Aggiungere un cucchiaino di miele di tarassaco e una punta di curry. Incorporare il burro ammorbidito alla Crema. Mettere in una tasca da pasticciere e spremere su un guscio di macaron e ricoprire con un secondo.

Il ripieno di scalogno

Infornare a 140° per circa un’ora tre scalone con tutta la loro buccia. Una volta cotti, lasciar raffreddare, togliere la polpa dalla buccia. Con un mixer ridurre la polpa in purea, aggiungere il miele e versarla in una casseruola. Aggiungere sale e pepe.
Far ridurre l’aceto, versarlo caldo sulla polpa di scalogno e proseguire la cottura per cinque minuti. Lasciare intiepidire e incorporare il burro a dadini, fino ad ottenere una crema densa. Mettere la Crema in una tasca da pasticcere e spremere su un guscio di macaron, ricoprire con il secondo

Ingredienti

Per i macaron

100 g. di albumi
150 g. di farina di mandorle
150 g. di zucchero a velo
150 g. di zucchero semolato
50 g. di acqua

Per il ripieno di zucca

250 g di zucca
1 cucchiaino di miele di tarassaco
1 punta di cucchiaino da caffè di curry
50 g di burro

Per il ripieno di scalogno

3 scalogni
20 cl di aceto di mele
1 cucchiaino di miele di tarassaco
50 g di burro
Sale e pepe

L’evento finale si terrà presso CORTE LA FAGGIOLA.

La Faggiola è una Corte Agricola in località Gariga di Podenzano (PC) risalente al 1900, simbolo di innovazione ed esempio di ricerca in agricoltura.
La costruzione è stata sottoposta negli anni a numerosi interventi di ristrutturazione che hanno riguardato i fienili e la stalla per ricavarne una sala convegni, un ristorante didattico, una sala per la degustazione e una bottega dei prodotti agroalimentari. La sala convegni, grazie a un progetto Ministeriale dedicato a Giuseppe Verdi, è stata progettata per far conoscere ai visitatori il contesto storico innovativo che ha permesso di trasformare una tra le agricolture continentali più arretrate in un’agricoltura competitiva a livello europeo, mettendo al centro l’icona di Giuseppe Verdi “Agricoltore Innovatore”.
In programmazione durante l’estate, il restauro della Casa Padronale, in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni Ambientali e Architettonici permetterà di trasformare la Corte Faggiola in un centro per l’agroalimentare piacentino.