Oggi è la Giornata Nazionale dei funghi sott’olio del Calendario del cibo di AIFB la cui ambasciatrice sono io. Per cui andate di là a leggere le informazioni sulla raccolta dei funghi.
Qui volevo solo sottolineare un aspetto quello più magico e intrigante, non meno serio ma fatto di credenze, supposizioni e magie da sempre legate ai funghi.

Funghi magici, allucinogeni, curativi.

Persino nelle favole per bambini come in “Alice nel paese delle meraviglie” di Lewis Caroll, si fa riferimento alle sue proprietà allucinogene dei funghi: Alice incontra un bruco, che se ne sta in panciolle sopra il cappello di un gigantesco fungo. Ascolta Alice che si lamenta di essere piccola di statura ed il bruco alla fine le dice: “Un lato ti farà diventare più alta e l’altro ti farà diventare più bassa” Ed Alice tra sè e sè: ‘Un lato di che cosa? E l’altro lato di che cosa?’ ‘Del fungo’, disse il Bruco, come se Alice lo avesse chiesto ad alta voce e subito scomparve.

Molte leggende sono sorte intorno ad un fenomeno della natura che vede formarsi cerchi di erba all’interno arida e all’esterno rigogliosa. Spesso intorno a questi cerchi chiamati i “cerchi delle streghe” nascono i funghi, dando vita ad un cerchio quasi perfetto. La leggenda riteneva che le streghe avessero celebrato lì il loro rito, il sabba. Altre leggende parlano di fate ed elfi. Comunque trattasi di un luogo da cui tenersi alla lontana, onde evitare qualsiasi maledizione.
La leggenda resta in vita anche se ci sono delle spiegazioni scientifiche: “il fenomeno è invece dovuto al micelio dei funghi che, una volta formato, tende a propagarsi attraverso terminazioni periferiche che vanno verso l’esterno. Al centro la terra rimane arida perché il micelio decomposto e svuotato dalle sostanze nutritive rappresenta un “elemento tossico”; all’esterno, invece, la vita corre e si propaga – nel corso de metabolismo del micelio viene liberata ammoniaca che, trasformata dai batteri nitrificanti in ione nitrico, agisce da concime – si forma così un cerchio di erba verde e vigorosa, dalle profonde radici che si espandono verticalmente, resistente anche ai freddi venti sotto zero”.

Ma tutte le culture hanno un riferimento mitologico da raccontare: nella Cina antica, il fungo ku o chih era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino e legato in qualche maniera all’immortalità.
Geroglifici egiziani di 4.600 anni fa attestano che i Faraoni pensavano che i funghi fossero “erbe dell’immortalità”. Gli antichi egiziani credevano che in funghi selvatici fossero i “figli degli Dei” mandati sulla terra attraverso i fulmini e per questo solo ai Faraoni era permesso mangiarli.
Gli Aztechi ed i Maya consideravano i funghi allucinogeni “carne divina”, per le loro proprietà allucinogene. Anche nell’antica Grecia, come in Cina, il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino.
Narra infatti una leggenda che l’eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si poté rifocillare con dell’acqua raccolta all’interno del cappello di un fungo; per questo motivo decise di fondare in quel posto una nuova città che chiamò Micene (che deriverebbe così da μύκης mýkēs = fungo), dando vita alla civiltà micenea.
Invece nella Roma antica il fungo, diventò anche simbolo di morte: sono vari gli episodi tra leggenda e realtà legati alla concezione funesta dei funghi. Si narra ad esempio che l’imperatore Claudio era così ghiotto di funghi che morì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria e desiderando mettere sul trono, al suo posto, il figlio di primo letto Nerone, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi.
La mitologia del Nord Europa, narra che una volta Odino era inseguito dai diavoli e le gocce di bava rossa che cadevano dalla bocca di Sleipnir, il suo mitico cavallo ad otto zampe, si trasformarono magicamente in funghi rossi.
In Siberia, come racconta James Arthur, un etnobiologo di fama internazionale, “gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso. Con essi, potevano entrare in uno stato di trance che consentiva loro di intraprendere il cosiddetto volo dell’anima. Durante questo volo, la loro anima abbandonava momentaneamente il corpo e si trasferiva in altre realtà popolate dagli Dei o da varie categorie di spiriti e di anime di defunti.
Recentemente, nel settembre del 1991 nelle Alpi tirolesi è stata trovata una “mummia” di 5300 anni. Questo uomo primitivo aveva con sé un kit medicinale contenente un fungo “Piptoporus betulinus”, importante per le sue proprietà antibiotiche e vermifughe. Alcuni studi hanno dimostrato che l’uomo fosse stato infettato da vermi intestinali e che quindi si stava probabilmente curando con i funghi.
Gli esperti dell’università californiana di Berkeley dicono che i funghi siano una fonte, finora piuttosto sottovalutata, di importanti sostanze nutritive, come la vitamina B, il rame, il ferro, il potassio e il selenio.Hanno anche qualche fibra, ma poche calorie. Sembra che alcuni funghi, e in particolare quelli che da secoli sono utilizzati in Asia, possano avere qualità medicinali, grazie ai polisaccaridi che contengono e ad altri composti. In particolare i funghi shiitake e maitake, che in Cina e in Giappone sono un ingrediente tipico di zuppe e minestre, favorirebbero le difese immunitarie.

Pare che anche i comuni champignon abbiano virtù terapeutiche: oltre a rinforzare la risposta immunitaria (secondo gli studi dell’HNRCA Nutritional Immunology Laboratory di Boston), potrebbero inibire l’attività degli enzimi implicati nel cancro della mammella e della prostata.

I funghi champignon, i più utilizzati nella cucina quotidiana, derivano da quello prataiolo (che vive soprattutto nei prati e nelle radure dei boschi) il nome scientifico è Agaricus Bisporus ed è la tipologia di fungo più coltivato.
Appaiono duri al tatto e bianchi, mentre una volta aperti il colore tende al rosa chiaro; solitamente durante la cottura lo champignon tende a scurire il proprio colore e a perdere leggermente il proprio sapore per il quale è consentita una vasta gamma di preparazioni, soprattutto per le salse. Si possono trovare sul mercato in varie dimensioni, dalle piccole alle medio-grandi, riscuotono grande successo per le loro proprietà nutrizionali: oltre a carboidrati e proteine sono apprezzabili per il loro apporto di fibre vegetali, sali minerali (ferro, rame, manganese, fosforo) e vitamine.

In questa specie di fungo dunque vi sono poche calorie e pochi grassi e se sono presenti sono di tipo polinsaturo pertanto importanti per l’aroma e per la nutrizione; rappresentano un’ottima base per la cucina vegetariana, soprattutto se combinati con spezie ed erbe aromatiche, latticini e frutta.

Tra i Paesi europei l’Italia ha fatto dei grossi passi avanti nella produzione di questa specie di fungo e al fine di incrementarne la vendita e il consumo vengono organizzate annualmente sagre e manifestazioni in varie località italiane.

per la preparazione la stesso metodo che trovate qui: QUI . Questi funghi andranno bene nelle insalate di riso o sulla pizza….

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Cucino Io


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