Il brodetto con i pesci del Fiume Azzurro

  Ho cercato, per la sfida MTC55 una ricetta proveniente dal territorio della Lomellina o più in generale del Pavese, ma non ho trovato nulla di inerente alle indicazioni date da Anna Maria Pellegrino, vincitrice della sfida 54. Di brodetto o zuppe non c’è traccia. Da una parte credo perché la memoria scritta di alcune ricette è storia recente e dall’altra forse, mettere insieme un pasto con quello che si aveva o quello che si trovava a seconda del periodo non era “degno” di averne memoria scritta. Per questo ho immaginato che fosse possibile che contadini o gente che abitava lungo le rive dei fiumi potessero approvvigionarsi “facilmente” con i pesci che lungo i fiumi, allora ricchi di pescato a secondo delle stagioni, arrivavano in Lomellina o nel Pavese. O come avanzi del pescato giornaliero. Il sale arrivava a Pavia per nave, dal Mar Adriatico attraverso il Po e il Ticino o a spalla dalla Liguria. I pavesi utilizzavano per il trasporto fin dal XIII secolo le mulattiere della val Staffora. Con il sale passavano altre merci come il pesce di mare conservato sotto sale: principalmente merluzzo, aringa, acciuga, sardina, salacca. Ma la provincia Pavese era solcata anche da altri percorsi come la via francigena che portava i pellegrini a Roma da tutta Europa. L’ingresso nei territori pavesi era Robbio, l’uscita era sul Po al confine con il piacentino. Tra un punto e l’altro si seguiva a nord e sud il cammino del grande fiume. Le sorgive del Ticino brulicavano di squisite trote, del pesce sole o rascon, la bottatrice, anguille, tinche, carpe, pesci gatto, lucci, cavedani. Ho immaginato un brodetto di pesce di fiume. Oggi è difficile approvvigionarsi di certi pesci. Non se ne trovano, non si cucinano abitualmente. I gamberi di fiume bisogna ordinarli settimane prima, le pescherie forniscono solo i ristoranti su prenotazione. Lucci e cavedani non se ne trovano più. L’anguilla solo a Natale. E ho fatto con quel che ho trovato, come penso lo spirito della sfida: trota, anche se oggi solo allevata, pesce persico, merluzzo e acciughe sotto sale. Messi insieme per un brodetto di fiume e partecipare alla sfida 55 dell’MTC.

INGREDIENTI

Ho usato per due/tre porzioni: Merluzzo, 150 g filetto di pesce persico, 200 g Trota iridea, 200 g Acciughe sotto sale, lavate e diliscate, 4 pomodori ciliegina, 10 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1/2

PROCEDIMENTO

Sciacquate e lasciate in ammollo per una mattina il merluzzo. Sfilettate la trota e il pesce persico. Mettete i tre filetti in acqua fredda non salata e portata a bollore. Lasciate sobbollire il pesce per una decina di minuti. In una padella fate stufare la cipolla tagliata fine e lo spicchio d’aglio, aggiungendo un cucchiaio di brodo di pesce, in modo che non bruci. Aggiungete i filetti di acciuga lavati e delicati e i pomodorini, il vino. Lasciate asciugare per una decina di minuti e aggiungete altro brodo man mano che si acciuga. Passate al setaccio il ristretto di brodo e rimettetelo al fuoco aggiungendone altro. Mettete il merluzzo, dopo qualche minuto il persico e per ultimo la trota. Lasciar restingere il brodo ancora un poco. Dovrebbe essere già salato, ma controllate e regolate. Servite e accompagnate con delle fette di pane tostato. http://www.comune.pv.it/parcodelticino/geostoria/page1.htm https://it.wikipedia.org/wiki/Ticino_(fiume) Annalisa Alberico, La Tavola del Gran Pavese, Muzio Editore