La prima reazione è stata di sconcerto. Non avevo sperato nulla, ma certo non mi aspettavo di dover abbinare il Pecorino Toscano Dop con questa bestia. Avendo vissuto per anni a Milano e gravitando tutt’oggi intorno e dentro la città, l’associazione più facile è stata con i piccioni di Piazza Duomo. E l’associazione non è delle più belle. Animali fastidiosi, sporchi. Troppo domestici. Una valenza negativa rispetto ad una storia molto più alta: per secoli cacciati con accanimento perché simbolo della cucina nobile.
Superata quindi la prima reazione, e riportato il piccione al concetto di cacciagione, la seconda è stata di perplessità: Ma dove li compro? Certo non potendoli ne cacciare, ne seguire la leggenda che sostiene che puoi andare a metter sale sulla coda ai piccioni in piazza per catturarli, bisognava trovare un venditore.
Quindi è partita la ricerca presso le pollerie di zona dove ho scoperto che non essendo tenuto normalmente nel banco frigo può essere prenotato e fatto arrivare da qualche allevatore locale. Di nobile ha mantenuto il prezzo, perchè proprio economico non è. E già che c’ero ne ho ordinati tre, perchè non si sa mai, se la ricetta fosse da rifare.
E ora con il piccione alla mano, ingrediente principale associato per estrazione a me, è partita l’avventura scritta da AIFB e dal Consorzio tutela del pecorino toscano DOP, per il Challenge #MaidireMai, alla ricerca della combinazione giusta.
Nel blog ho scritto che la mia cucina è legata al territorio, quello di dove vivo adesso, contaminata da influenze familiari. E così questa ricetta nasce da qui.
La Lomellina, dove vivo adesso, è terra di risaie. Il riso autoctono è il carnaroli. Ho scelto l’unico riso Carnaroli al 100%, coltivato nella Riserva San Massimo a Groppello Cairoli.
Il Pecorino Toscano DOP è la contaminazione toscana della famiglia, è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, marchiato DOP, realizzato secondo le regole definite dal disciplinare di produzione.
Il piccione unisce questi due prodotti di eccellenza in un risotto.

Arriviamo quindi alla ricetta.

Mettete al fuoco in un tegame un cucchiaio di olio evo, possibilmente toscano, aggiungete la cipolla di Breme, affettata sottilmente.
Lasciate rosolare e imbiondire la cipolla. Aggiungete i piccioni, puliti, lavati e strinati. Rigirate i piccioni in modo che si rosolino da tutte le parti. Cuocere insieme anche i fegatini, lasciandoli però separati dal piccione. Aggiungete un bicchiere di zibibbo, il sale e continuate la cottura a tegame coperto, rigirando i piccioni più volte, per una trentina di minuti.
Procedete nel fare il brodo per la cottura del riso, mettendo sul fuoco l’acqua fredda con le croste di pecorino toscano stagionato. Aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire 20 minuti e poi sobbollire mentre si prepara il risotto. Mettete sul fuoco un tegame basso e largo, quando sarà ben caldo aggiungere il riso, senza alcun condimento e lasciarlo tostare per alcuni minuti, rigirandolo nel tegame fino a quando tastandolo con le mani lo si sente scottare. Aggiungete il brodo di pecorino un poco alla volta, mescolando in continuazione il riso in modo che non si attacchi al tegame.
Continuate a girare ed aggiungete il brodo fino ad assorbimento per circa 17 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino tagliato a dadini tipo bronoise e il burro, continuando a mescolare.
A parte tritate i fegatini di piccione e passateli al mixer con un cucchiaio di fondo di cottura e olio evo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Affettate il petto di piccione.
Componete il piatto con una base di risotto, fettine di piccione e un giro di salsa ai fegatini.

Ingredienti per 6
2 Piccioni da circa 300 g
150 g di zibibbo
g 150 di cipolla di Breme
g 500 di riso Carnaroli 100% Riserva San Massimo
g 250 di Pecorino Toscano DOP, stagionato, compresa la crosta (che serve per il brodo)
g 75 di burro
qb olio evo, sale

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