La panzanella rivisitata

Di quanto mi piaccia il pomodoro ne ho già scritto quando ho fatto il pesto rosso, ma non ho ancora raccontato quanto mi piaccia la panzanella. Anche questo è un piatto che mi riporta alla mia infanzia. E’ un piatto semplice, povero. E’ un piatto mangiato un’infinità di volte e sempre mi stupisce quanto mi piaccia e quanto possa essere differente a seconda del pane che si usa e di alcuni ingredienti che si possano adoperare. Spesso ho visto usare la cipolla o i cetrioli, ma nella ricetta di casa mia non ci sono. Il pomodoro è il sapore dal gusto prevalente oltre all’acciuga. Uso le acciughe di Monterosso che sono una delle eccellenze del territorio spezzino. Adesso abitando a Vigevano le acquisto attraverso il gruppo di Acquisto Solidale Fiume Azzurro da una cooperativa di pescatori, tutta al femminile Bio&Mare, di Massa Carrara. Prodotto fresco a filiera corta. La richiesta di Exporurale che ha indetto una sfida su questo piatto è quella di scomporre, ripensare, rivoluzionare. Come non provarci. Nella panzanella fatta oggi ho inizialmente preso i pomodori ben maturi, lavati e asciugati. Tagliati a pezzi piccoli e conditi con olio extra vergine toscano e sale. Ho aspettato che i pomodori rilasciassero la loro acqua e l’ho aggiunta a del pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Man mano che i pomodori lasciavano andare il loro sugo l’ho aggiunto al pane che intanto si ammorbidivano. Ho mescolato il pane fino a che impregnandosi del condimento dei pomodori ne è risultato un composto morbido. Ai pomodori ho aggiunto l’aceto balsamico invecchiato, le acciughe sotto sale lavate, deliscate e asciugate, tagliate a pezzetti. Ho aggiunto una manciata di capperi sotto sale, velocemente sciacquati e dell’organo fresco. Con il coppapasta ho formato la porzione di pane morbida. Sopra a cucchiaiate ho messo i pomodori conditi e guarnito con infiorescenze di origano fresco. Ingredienti per 2 persone 3 pomodori maturi, ho usato dei perini tipo San Marzano 4 filetti di acciughe desalate di Monterosso 10 capperi desalati 1/2 cucchiaino da the di aceto balsamico invecchiato 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano Origano fresco Sale
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