La mia scelta delle tartellette da pasticceria salata.

Ricetta tratta dal libro Le torte salate dell’MTChallenge l’appuntamento del Club del 27.
Impastate brevemente la farina con il burro leggermente morbido tagliato a dadini piccoli, dovete ottenere delle grosse briciole. Unite tutti gli altri ingredienti e impastate velocemente per ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare ben avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora in frigo. La pasta si può conservare in frigo ben avvolta nella pellicola e chiusa in un sacchetto di plastica anche per una settimana.

Ingredienti

Per la pasta brisee:

  • 250 g farina 00,
  • 150 g burro,
  • 1 uovo medio,
  • 1 cucchiaio di latte freddo,
  • ½ cucchiaino di sale,
  • 1 pizzico di zucchero.

Per la salsa:

  • 3 tuorli d’uovo,
  • 60 g burro,
  • 1 bicchierino di Marsala secco,
  • 3 cucchiai di panna fresca,
  • ½ cucchiaino di zucchero,
  • 1 pizzico di sale e noce moscata,
  • la punta di un cucchiaino di curcuma,
  • 1 cucchiaino di erba cipollina
  • e dragoncello secco

Procedimento per le tartellette

Imburrate delle piccole teglie adatte alle tartellette. Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm circa, ritagliatela in cerchi più larghi dello stampo calcolando l’altezza del bordo e un po’ di più.
Rivestite bene gli stampi in modo che la pasta aderisca bene dappertutto, schiacciate un po la pasta giù lungo i lati dello stampo, tagliate via l’eccedenza e fate risalire la pasta premendola con le dita in modo che fuoriesca dal bordo di circa 1 cm, questo perché in cottura tende a ritirarsi un po’. mettete le teglie in frigo per almeno mezz’ora, coperte con la pellicola.

Cuocetele in bianco, cioè da vuote: coprite la pasta con la carta forno, riempitele con gli appositi pesi di ceramica o legumi secchi. Infornate a 180° per circa 15 minuti, eliminate legumi e carta e continuate la cottura per altri 10 minuti, la pasta deve essere asciutta e leggermente dorata. Se dovesse colorirsi troppo in fretta sui bordi, fasciateli con striscioline di alluminio e continuate a cuocere il centro.
Togliete dal forno e fate raffreddare. Potete preparare e cuocere le basi di brisè anche il giorno prima e tenerle in un vassoio chiuse con l’alluminio o in un contenitore col coperchio.

Per la crema

In un pentolino, posto a bagnomaria in leggero bollore, lavorate i tuorli con il marsala lo zucchero e un pizzico di sale. Sbatteteli velocemente in modo che montino e che l’alcool evapori, unite il burro e la panna e continuate a montare.

Unite la curcuma, la noce moscata e le erbe aromatiche, mescolate ancora un minuto poi togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Mettete un cucchiaio di crema su ogni tartelletta, completate con delle punte di asparagi cotte a vapore e guarnite con erba cipollina tritata.

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