Galletta di cavolo nero e patata dolce

Questa ricetta è una rivisitazione di un piatto proposto da Alanna Taylor-Tobin del blog Bojon Gourmet. Le sue ricette sono prevealentemente senza glutine e usa farine alternative. E’ un mondo che mi affascina anche se alcuni prodotti non sempre per noi italiani,sono  facilmente reperibili. Questa ricetta ad esempio usa farine e amidi diversi. Così piano piano imparo ache a conoscere prodotti che non rientrano nella mia storia gastronomica, come la farina di tapioca. Questa farina o amido apporta al nostro organismo quasi solamente carboidrati e una piccola percentuale di proteine. Il 99% dell’energia fornita dalla tapioca al nostro organismo deriva proprio dai carboidrati. 100 gr di farina di tapioca apportano 360 calorie. Ma forniscono al nostro organismo anche 20 mg di potassio, 1 mg di ferro, 12 mg di calcio, 12 mg di fosforo. La farina di tapioca è poverissima di lipidi che rappresentano soltanto lo 0,2% del prodotto (100 gr), mentre le proteine costituiscono lo 0,6%. E’ una farina molto fine, leggera e digeribile. Le preparazioni a base di tapioca, sono adatte a chi ha lo stomaco e l’intestino delicato. Infatti le pappe o le vellutate a base di farina di tapioca vengono offerte soprattutto ai bambini piccoli e a chi si trova in una fase di convalescenza. Ho provato a ripetere la ricetta originale che trovate da Bojon Gourmet. Ma ho fatto qualche piccolo cambiamento e questo il risultato. Ho già in mente come correggere dei piccoli errori, come le patate troppo grandi, tagliate troppo alte, troppo ripieno rispetto alla pasta, ma sono già pronta a rifarla.

Ingredienti per la pasta

6-8 cucchiai di acqua ghiacciata (da 1 tazza di cubetti di ghiaccio riempiti di acqua fredda) 80 g farina di riso 25 g farina di avena 45 g farina di grano saraceno 30 g amido di mais 15 g amido/farina di tapioca 15 g semi chia 1 cucchiaio di zucchero ½ cucchiaino di sale 80 g di burro freddo 1 cucchiaino di aceto di mele

Ingredienti per il ripieno

2 patate dolci grandi (meglio usarne di più piccole) 1 cespo di cavolo nero ½ cipolla di Breme 2 spicchi d’aglio grandi, schiacciati 200 g di formaggio  Ementhaler 1 uovo ½ tazza (120 ml) panna vegetale Qualche rametto di timo Olio extravergine di oliva sale marino e del pepe nero appena macinato, se necessario  

Procedimento

In una grande ciotola, combinare le farine di riso, avena e grano saraceno con l’amido di mais, farina di tapioca, semi di chia, zucchero e sale. Distribuire i pezzi di burro sulla parte superiore e lavorare con un frullatore o le dita finché la miscela non somiglia a ghiaia, e il burro delle dimensioni dei piselli. Aggiungere 6 cucchiai di acqua ghiacciata con l’aceto di mele. Aggiungere l’acqua sufficiente per tenere insieme l’impasto, inserendo bene anche quello che rimane sul fondo della ciotola o sulle pareti. Potrebbero essere necessari fino a 8 cucchiai d’acqua in totale. Raccogliere l’impasto in una palla e avvolgerlo in un involucro di plastica e appiattirlo in un disco. Far raffreddare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare a 180°. Portare una grande pentola di acqua salata a bollire. Sbucciate le patate dolci, tagliate via le estremità strette, e affettarle ad mezo centimetro di spessore. Collocare con cautela nell’acqua bollente e lasciare cuocere fino a quando non sono morbide ma non cotte. Scolare e sciacquare con acqua fredda per fermare la cottura. Accantonare. Staccare le foglie del cavolo nero, scartare le costole e tagliare le foglie verdi abbastanza finemente in stisce approssimativamente da 1 cm.. Riscaldare l’olio in un’ampia padella a calore medio e  aggiungere la cipolla e l’aglio. Cuocere, mescolando frequentemente, finché la cipolla è tenera e dorata, 5-10 minuti. Aggiungere il cavolo, uno spruzzo d’acqua, un pizzico di sale e qualche girata di pepe. Cuocere, mescolando frequentemente, fino a quando il cavolo è cotto, 5-10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. In una ciotola sbattere insieme la panna, l’uovo, il sale, e qualche girata di pepe fino a che tutto sia ben amalgamato. Tenere al fresco finoall’uso. Rimprendere l’impasto. Se l’impasto è troppo freddo, lasciarlo stare a temperatura ambiente fino a che sia leggermente ammorbidito, 5 minuti. Stendere l’impasto tra due pezzi di carta forno spolverata leggermente con la farina d’avena, stenderla in un rettangolo. Utilizzare un pennello per spazzare via l’eccesso di farina dalla pasta. Tagliate i lati in modo che siano uniformi e diritti. Se la pasta diventa morbida o appiccicosa in qualsiasi momento, lasciare raffreddare in frigorifero per 10-20 minuti per raffreddare il burro. Posizionare l’impasto su una teglia foderato di cartaforno. Distribuire uniformemente il formaggio grattato sopra la pasta, lasciando un bordo da 1 cm. tutto intorno. Posizionate il cavolo cotto. Posare le fette di patate dolci sopra il cavolo, in righe ordinate, finché non è coperto tutto. Piegare delicatamente i bordi verso l’interno, premendo gli angoli per far aderire bene. Spazzolare le patate dolci generosamente con olio d’oliva e cospargere liberamente con sale. Versare lentamente la panna sopra e intorno alle patate dolci; aggiungere pepe e mettere in forno. Cuocere la torta a 180° fino a che i bordi sono colorati, 40-50 minuti. Togliere dal forno, far scivolare con attenzione su un grande piatto di servizio e servire.