Dietro le quinte della pancetta piacentina DOP

Andare dietro le quinte della trasformazione della materia prima, eccellenza del territorio, è sicuramente interessante. Fa conoscere ed apprezzare maggiormente il prodotto che prende forma, acquista una storia, la cultura di un territorio. Quando il salumificio la Rocca ha aperto le sue porte per far conoscere come si produce la pancetta piacentina Dop, i salumi e la coppa, sono entrata. Il salumificio è attivo dal 1941 e oggi siamo alla seconda generazione nella gestione di quella che nasce come macello, a cui viene aggiunta poi la produzione di salumi e che nel 60 la legge obbliga a separare il macello dalla produzione e a seguito della scelta fatta dalla famiglia, rimane solo la produzione. Una produzione fatta ancora, in parte, manualmente come la legatura delle coppe o della pancetta. Ma anche in altre fasi della produzione come la macinatura della carne per i salumi, le spezie e il sale vengono dispersi a mano. Perché ogni carne e ogni giorno sono diversi e vanno calibrate con lo sguardo, con l’olfatto, con il tatto. Ci vogliono anni di esperienza, tramandata ancora da padre in figlio. L’appassionato racconto di Vittorio Magni, il padrone di casa ci ha condotto lungo tutte le stanze del salumificio percorse anche dalle coppe, dalle pancette e dai salumi per passar dalla saldatura alla cantina. Ultima tappa dei prodotti prima di arrivare alle nostre tavole. Dopo la cantina un incredibile incontro con il territorio di Castel’Arquato. Incontro interessante per la ricostruzione storica di un pranzo ai tempi medioevali. Pranzo preparato dalle cuciniere di “Gens Innominabilis” gruppo di studio, che dal 2005 ha sede in una torre del ‘550 che sorge nella parte bassa del paese costruita a scopo difensivo, e poi usata come magazzino per le vettovaglie. Il gruppo ha l’intento di riproporre la cultura, gli usi e i costumi della vita nel medioevo. La giornata si è conclusa con una visita guidata al paese di Castel’Arquato e alle sue meraviglie.