Panini vegetariani estivi

Pulite e tagliate a fette i Peperoni e pulite e tagliate le zucchine per il lungo dopo averle spuntate, in fette di un paio di millimetri. Mettete la verdura in un sacchetto di plastica e aggiungete il succo di limone, la scorza, l'olio, l'aglio e il timo nel sacco e lasciate marinare per minimo 30 minuti o fino a 4 ore.
Preriscaldate una griglia a medio calore. Grigliate la verdura da 3 a 4 minuti per lato.
Intanto che le verdure grigliano mescolate insieme il formaggio di capra e il pesto in una piccola ciotola. Posizionare i panini con la parte tagliata sulla griglia per circa 30 secondi solo per far prendere calore.
Stendete il composto di pesto e formaggio di capra su ambedue i lati dei panini. Una volta che la verdura è tenera, disponetele sulle fette di pane, sopra mettete i funghi affettati.