Pane e panini

La sera rinfrescate la pasta madre e tenete da parte 200 g.
La mattina sciogliete molto bene il lievito nell’acqua. Aggiungete poco alla volta le due farine alle quali avrete aggiunto il malto. Nell'ultimo cucchiaio di farina aggiungete il sale.
Continuate ad impastare, aumentando la velocità della planetaria, sino ad ottenere un impasto incordato. Ci vorranno circa 10 minuti.
Trasferite la massa sulla spianatoia e lavoratela ancora un poco. Dividete l'impasto in tre. Stendete ogni pezzo in un rettangolo. Piegatelo in due o anche in tre per ottenere un filone lungo e stretto. Con il mattarello stende la pasta in modo da ottenere una striscia larga circa 8 cm. e lunga il più possibile, circa 60 cm. Arrotolate l'impasto e lasciatelo riposare e lievitare in uno stampo per 6 ore circa a temperatura ambiente e coperto a campana. Il tempo dipende dalla temperature e dalla vostra pasta madre, potrebbe volerci un po' di più o un po' di meno. Comunque fino al raddoppio della massa.
Se preferite prima di infornare fate un taglio lungo il panino e cospargete di farina di semola.

Preriscaldate il forno a 240ºC il forno e cuocete per 40 minuti, abbassate la temperatura a 200C e cuocete per altri 20’minuti.