Kabuli Palaw – Pilaf di riso con carote e uvetta

Per preparare il riso palaw, aggiungete l'olio e la cipolla a una padella a pressione e sffriggete per 5 minuti, oppure fino a quando non sarà dorato. Aggiungete l'agnello e mescolate occasionalmente per 5 minuti, oppure fino a quando la carne non sarà rosolata e sigilla.
Aggiungete 1 tazza di acqua calda e 1 cucchiaino di sale, coprite e lasciate andare in pensione e cuocete a pressione per 40 minuti, poi fate sfiatare la pressione per rimuovere il coperchio. Usando un cucchiaio bucato, tirate fuori la carne (che dovrebbe essere piacevole e tenera) e mettete da parte. Riservate il brodo per aromatizzare il riso.

Portare 2.5 litri di acqua a bollore in una grande pentola. Nel frattempo, scolate il riso, aggiungetela all'acqua bollente con 1 cucchiai di sale grosso e fate cuocere per 6 minuti, oppure fino a quando il riso non sarà leggermente cotto e i chicchi sembrano raddoppiati di lunghezza, coperto.

Drenare il riso in uno scolapasta e rimettetelo in pentola. Versate il brodo di carne sul riso, poi aggiungete il cumino, il cardamomo e 1 cucchiaino di sale.. Usando un cucchiaio largo e piatto, noto agli afgani come kafgeer, mescolate delicatamente. Con il kafgeer create un pozzo al centro del riso e mettete l'agnello nel pozzo. Coprire la carne con il riso e mettere il coperchio sulla pentola. Cuocete con calore alto fino a che il vapore non sfugge da sotto il coperchio, poi ridurre il calore a bassissimo e cuocete per i minuti rimanenti alla cottura. Attenzione ai tempi che variano a secondo del produttore del riso.

Per il topping, riscaldate l'olio in una padella per friggere. Aggiungete le carote e friggete per 4-5 minuti, o fino a quando è leggermente ammorbidita. Rimuovete con un cucchiaio forato e mettere da parte in una ciotola. Aggiungete l'uva sultanina all'olio e friggete per 3 minuti, oppure fino a quando non saranno carnose e galleggiano in superficie.
Rimuovete con un cucchiaio forato e aggiungete alla ciotola con la carota. Aggiungete le mandorle, lo zucchero e il cardamomo alla ciotola, e mescolate delicatamente.

Utilizzando il kafgeer, stratificante il riso e agnello su un grande piatto da portata, creando un mucchio. Spargete con un cucchiaio sopra, il topping di carote, uvetta mandorle, pistacchi e servire immediatamente.