Preriscaldate il forno a 190 °C (375 °F). Sbucciate la cipolla e tagliatela in otto spicchi. Sbucciate e tagliate a dadini la barbabietola e la zucca. Dividete gli spicchi d'aglio, lasciando le bucce. Trasferite le verdure in una ciotola e mescolate con l'aglio, l'olio d'oliva, il timo e il sommacco.
Stendete il composto su una teglia e fate arrostire per 45 minuti. Sbucciate e schiacciate l'aglio. Trasferite le verdure in una ciotola, aggiungete le lenticchie e mescolate metà del purè d'aglio. Salate e lasciate raffreddare.
Tagliate la pasta sfoglia per fare quattro rettangoli, circa 9 x 25 cm ciascuno. Stendete metà di ogni rettangolo con il pesto e completate con il ripieno di zucca e lenticchie . Spennellate i bordi con latte di mandorla, sovrapponete un rettangolo e premere i bordi insieme per sigillare. Trasferite i Wellington in una teglia rivestita con carta da forno e mettete in frigo a raffreddare per 1 ora.
Preriscaldate il forno a 190 °C (375 °F). Spennellate i Wellington con latte di mandorla, cospargete di sommacco e cuocete per circa 30-40 minuti o fino a doratura. Cospargere con un po' di timo e sale marino appena prima di servire.
Tritate grossolanamente le castagne. Spremete il limone. Sbollentate il cavolo in acqua bollente, quindi scolate e spremete per rimuovere l'acqua in eccesso.
Unite le castagne, il cavolo e il succo di limone con l'aglio arrosto rimanente, l'olio d'oliva e un po' di sale. Frullate fino a formare un pesto denso.