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AuthorCucino IoDifficultyIntermediate
Yields2 Servings
Prep Time1 hr 20 minsCook Time1 hrTotal Time2 hrs 20 mins
Per il corallo
 75 g acqua
 25 g olio di arachidi
 10 g farina di segale
 sale
Per le tagliatelle
 100 g farina di segale
 1 uovo
 sale
per la salsa di riso
 2 l brodo vegetale
 150 g riso
 2 gamberi (o 50 g se di fiume)
 50 g piselli lessati
 30 g fagiolini lavati e mondati lessati
 10 g porro mondato e lavato
 20 g carota raschiata, mondata e lavata
 10 g sedano mondato e lavato
 ½ spicchio di aglio sbucciato
 15 g burro
 olio extravergine di oliva
 Sale e pepe.
Per la salsa di riso ai pomodori secchi
 2 cucchiai di riso frullato, lasciato più denso e raffreddato
 2 pomodori secchi
Peri corallo

Mettete gli ingredienti in una caraffa non troppo grande ed emulsionare 1 minuto con il mixer ad immersione.
Versate un cucchiaio di composto alla volta in una padella antiaderente ben calda, almeno a 190°C. Lasciate cuocere, abbassando leggermente la potenza del fuoco (o della piastra) fino a completa evaporazione dell’acqua. Fate asciugare su carta assorbente.

corallo

Per le tagliatelle

Fate la fontana sul tavolo, al centro aggiungete l’uovo e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare una mezz’ora.
Tirate l’impasto sottile e tagliate le tagliatelle.
Fatele cuocere in abbondante acqua bollente salata, per alcuni minuti, cinque, sei o più in funzione dello spessore della sfoglia e dei vostri gusti. Assaggiate.
Scolate, condite con un poco di burro.

Per la salsa di riso

In una casseruola mettete 1 cucchiaio di olio e i piselli precedentemente lessati. Salate, Mettete il coperchio e fate stufare a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.
Tagliate a quadretti le verdure. Aggiungetele ai piselli e fate stufare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, ma mantenendole croccanti.
Mettete il restante olio in un tegame da risotto. Aggiungete il riso, rimescolate con il cucchiaio di legno, facendolo tostare leggermente. Bagnate con 4 mestoli di brodo vegetale bollente e cuocete a fuoco medio, aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga.
Mentre il riso cuoce, scaldate il burro in una padella e fatevi rosolare i gamberi sgusciati, rigirandoli delicatamente con la paletta, in modo che dorino su entrambe le superfici.
Lasciate stracuocere il riso. Aggiungete una noce di burro. Con un mixer riducete il riso a purea e aggiungete il brodo caldo fino ad ottenere una salsa omogenea.

Per la salsa di riso ai pomodori secchi

Lasciate ammorbidire i pomodori nel brodo caldo, aggiungete due cucchiaiate di riso frullato, e riduce con il mixer a crema.

FInitura del piatto

Disponete nei piatti depositando in ognuno un paio di cucchiai di salsa di riso su cui disporrete le verdure, la salsa di riso ai pomodori secchi, la pasta, i gamberi e il corallo.

tagliatelle alla certosina

Ingredients

Per il corallo
 75 g acqua
 25 g olio di arachidi
 10 g farina di segale
 sale
Per le tagliatelle
 100 g farina di segale
 1 uovo
 sale
per la salsa di riso
 2 l brodo vegetale
 150 g riso
 2 gamberi (o 50 g se di fiume)
 50 g piselli lessati
 30 g fagiolini lavati e mondati lessati
 10 g porro mondato e lavato
 20 g carota raschiata, mondata e lavata
 10 g sedano mondato e lavato
 ½ spicchio di aglio sbucciato
 15 g burro
 olio extravergine di oliva
 Sale e pepe.
Per la salsa di riso ai pomodori secchi
 2 cucchiai di riso frullato, lasciato più denso e raffreddato
 2 pomodori secchi

Directions

Peri corallo
1

Mettete gli ingredienti in una caraffa non troppo grande ed emulsionare 1 minuto con il mixer ad immersione.
Versate un cucchiaio di composto alla volta in una padella antiaderente ben calda, almeno a 190°C. Lasciate cuocere, abbassando leggermente la potenza del fuoco (o della piastra) fino a completa evaporazione dell’acqua. Fate asciugare su carta assorbente.

corallo

Per le tagliatelle
2

Fate la fontana sul tavolo, al centro aggiungete l’uovo e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare una mezz’ora.
Tirate l’impasto sottile e tagliate le tagliatelle.
Fatele cuocere in abbondante acqua bollente salata, per alcuni minuti, cinque, sei o più in funzione dello spessore della sfoglia e dei vostri gusti. Assaggiate.
Scolate, condite con un poco di burro.

Per la salsa di riso
3

In una casseruola mettete 1 cucchiaio di olio e i piselli precedentemente lessati. Salate, Mettete il coperchio e fate stufare a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.
Tagliate a quadretti le verdure. Aggiungetele ai piselli e fate stufare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, ma mantenendole croccanti.
Mettete il restante olio in un tegame da risotto. Aggiungete il riso, rimescolate con il cucchiaio di legno, facendolo tostare leggermente. Bagnate con 4 mestoli di brodo vegetale bollente e cuocete a fuoco medio, aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga.
Mentre il riso cuoce, scaldate il burro in una padella e fatevi rosolare i gamberi sgusciati, rigirandoli delicatamente con la paletta, in modo che dorino su entrambe le superfici.
Lasciate stracuocere il riso. Aggiungete una noce di burro. Con un mixer riducete il riso a purea e aggiungete il brodo caldo fino ad ottenere una salsa omogenea.

Per la salsa di riso ai pomodori secchi
4

Lasciate ammorbidire i pomodori nel brodo caldo, aggiungete due cucchiaiate di riso frullato, e riduce con il mixer a crema.

FInitura del piatto
5

Disponete nei piatti depositando in ognuno un paio di cucchiai di salsa di riso su cui disporrete le verdure, la salsa di riso ai pomodori secchi, la pasta, i gamberi e il corallo.

6

tagliatelle alla certosina

Tagliatelle di farina di segale alla certosina

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