Tagliatelle di farina di segale alla certosina

Fate la fontana sul tavolo, al centro aggiungete l’uovo e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare una mezz’ora.
Tirate l’impasto sottile e tagliate le tagliatelle.
Fatele cuocere in abbondante acqua bollente salata, per alcuni minuti, cinque, sei o più in funzione dello spessore della sfoglia e dei vostri gusti. Assaggiate.
Scolate, condite con un poco di burro.

In una casseruola mettete 1 cucchiaio di olio e i piselli precedentemente lessati. Salate, Mettete il coperchio e fate stufare a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.
Tagliate a quadretti le verdure. Aggiungetele ai piselli e fate stufare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, ma mantenendole croccanti.
Mettete il restante olio in un tegame da risotto. Aggiungete il riso, rimescolate con il cucchiaio di legno, facendolo tostare leggermente. Bagnate con 4 mestoli di brodo vegetale bollente e cuocete a fuoco medio, aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga.
Mentre il riso cuoce, scaldate il burro in una padella e fatevi rosolare i gamberi sgusciati, rigirandoli delicatamente con la paletta, in modo che dorino su entrambe le superfici.
Lasciate stracuocere il riso. Aggiungete una noce di burro. Con un mixer riducete il riso a purea e aggiungete il brodo caldo fino ad ottenere una salsa omogenea.

Lasciate ammorbidire i pomodori nel brodo caldo, aggiungete due cucchiaiate di riso frullato, e riduce con il mixer a crema.

Disponete nei piatti depositando in ognuno un paio di cucchiai di salsa di riso su cui disporrete le verdure, la salsa di riso ai pomodori secchi, la pasta, i gamberi e il corallo.