Preparate la salsa al rafano: mettete il rafano, lavato pelato e tagliato a cubetti, a cuocere in acqua bollente, per 20 minuti, fino a quando non si ammorbidisce. Scolarlo dall’acqua e continuare la cottura nella panna per altri 10/15 minuti. Frullate con il mixer il rafano, aggiungete sale e un cucchiaino di olio, fino a rendere l’emulsione liscia e omogenea. Mettete da parte.
Pulite il branzino lasciando pelle e squame. Ponete al fuoco una griglia e lasciatela riscaldare bene. Ungetela leggermente. Poneteci sopra il branzino e lasciatelo cuocere, relativamente alle dimensioni, una decina di minuti e poi giratelo facendo attenzione a non romperlo e lasciatelo cuocere altri dieci minuti.
Riscaldate il forno a 150° e poi in una teglia su cui avete poggiato un foglio di carta forno, mettete delle sottili fette di rafano, precedentemente ben lavato ma non sbucciato e di arancia. Spennellate con olio extravergine di oliva e lasciate cuocere una mezzora, fino a quando si sono ben asciugate.
Una volta cotto il branzino prendete i filetti, tagliateli in parti uguali e nel piatto posizionate una fetta di arancia, un cucchiaino di salsa al rafano, un morso di branzino e la granella di nocciole. Affiancate due chips di rafano. Salate e condite con qualche goccia di olio.
