Nella preparazione del formaggio morbido e soffice noto come ricotta, ci sono due passaggi. Nel primo passaggio, quando si aggiunge acido citrico o caglio al latte intero, si ottiene la cagliata, che è la prima separazione della cagliata dal siero, e si ottiene un delizioso ingrediente da spalmare da solo, su dei crostini. È più cremoso e ricco della ricotta, poiché il secondo passaggio consiste in un’ulteriore cottura del siero di latte che conferisce il gusto più leggero e arioso associato alla ricotta.
La ricetta è tratta dal libro Extra Virgin: Recipes & Love from Our Tuscan Kitchen. Una raccolta di 120 ricette che celebrano la cucina rustica toscana, arricchita da storie personali e aneddoti degli autori: Debi Mazar, attrice newyorkese e Gabriele Corcos, chef toscano cresciuto nelle colline di Fiesole.
Appuntamento mensile per il Club del 27.
Ingredienti
- 1 lt di latte intero
- 3 cucchiai di succo di limone fresco
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 baguette o pane a fette sottili, leggermente tostate
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- Olio extra vergine di oliva, per servire
Foderare uno scolapasta con 3 strati di garza.
In una pentola capiente e pesante, portate il latte a ebollizione a fuoco medio-alto. Incorporate il succo di limone e il sale e scaldate fino a quando un termometro a lettura istantanea raggiunge gli 80° C. A questa temperatura inizierai a vedere la cagliata separarsi dal siero.
Togliete dal fuoco e mescolate per un massimo di 5 minuti. Fai attenzione a non mescolare troppo mentre la cagliata si sta formando per non indurire il formaggio. Lasciate riposare per 5 minuti e avrete un risultato piacevolmente cremoso.
Versate delicatamente la cagliata nello scolapasta e rilasciate molto delicatamente un po’ del liquido. Lega la garza in un sacco usando lo spago da macellaio, solleva il sacco dallo scolapasta e lascialo scolare senza strizzarlo per 5-10 minuti, o fino a quando il liquido non smette di fuoriuscire. Togliete la cagliata dalla garza e mettetela in una ciotola.
Spalmate tiepido sul pane tostato con una spolverata di scorza di limone e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Puoi conservare in frigorifero la cagliata avanzata in un contenitore coperto per un massimo di 5 giorni.
Milena G.
Che bel lavoro che hai fatto, una ricetta molto indovinata dal sapore fresco.
Un abbraccio.
Cucino Io
Grazie mille!
Mapi
Avevo adocchiato questi crostini; poi ho optato per l’astice, ma mi hai fatto venire una gran voglia!
Un abbraccio.
Cucino Io
grazie!