Tartellette allo zabaione salato e erbe per il Club del 27

La mia scelta delle tartellette da pasticceria salata. Ricetta tratta dal libro Le torte salate dell’MTChallenge l’appuntamento del Club del 27. Impastate brevemente la farina con il burro leggermente morbido tagliato a dadini piccoli, dovete ottenere delle grosse briciole. Unite tutti gli altri ingredienti e impastate velocemente per ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare ben avvolto nella pellicola per almeno mezz’ora in frigo. La pasta si può conservare in frigo ben avvolta nella pellicola e chiusa in un sacchetto di plastica anche per una settimana.

Ingredienti

Per la pasta brisee: [checklist-box title=”” extraTitle=”” extraUrl=””]

• 250 g farina 00,
• 150 g burro,
• 1 uovo medio,
• 1 cucchiaio di latte freddo,
• ½ cucchiaino di sale,
• 1 pizzico di zucchero.

[/checklist-box] Per la salsa: [checklist-box title=”” extraTitle=”” extraUrl=””]

• 3 tuorli d’uovo,
• 60 g burro,
• 1 bicchierino di Marsala secco,
• 3 cucchiai di panna fresca,
• ½ cucchiaino di zucchero,
• 1 pizzico di sale e noce moscata,
• la punta di un cucchiaino di curcuma,
• 1 cucchiaino di erba cipollina
• e dragoncello secco

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Procedimento per le tartellette

Imburrate delle piccole teglie adatte alle tartellette. Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm circa, ritagliatela in cerchi più larghi dello stampo calcolando l’altezza del bordo e un po’ di più. Rivestite bene gli stampi in modo che la pasta aderisca bene dappertutto, schiacciate un po la pasta giù lungo i lati dello stampo, tagliate via l’eccedenza e fate risalire la pasta premendola con le dita in modo che fuoriesca dal bordo di circa 1 cm, questo perché in cottura tende a ritirarsi un po’. mettete le teglie in frigo per almeno mezz’ora, coperte con la pellicola. Cuocetele in bianco, cioè da vuote: coprite la pasta con la carta forno, riempitele con gli appositi pesi di ceramica o legumi secchi. Infornate a 180° per circa 15 minuti, eliminate legumi e carta e continuate la cottura per altri 10 minuti, la pasta deve essere asciutta e leggermente dorata. Se dovesse colorirsi troppo in fretta sui bordi, fasciateli con striscioline di alluminio e continuate a cuocere il centro. Togliete dal forno e fate raffreddare. Potete preparare e cuocere le basi di brisè anche il giorno prima e tenerle in un vassoio chiuse con l’alluminio o in un contenitore col coperchio.

Per la crema

In un pentolino, posto a bagnomaria in leggero bollore, lavorate i tuorli con il marsala lo zucchero e un pizzico di sale. Sbatteteli velocemente in modo che montino e che l’alcool evapori, unite il burro e la panna e continuate a montare. Unite la curcuma, la noce moscata e le erbe aromatiche, mescolate ancora un minuto poi togliete dal fuoco e fate intiepidire. Mettete un cucchiaio di crema su ogni tartelletta, completate con delle punte di asparagi cotte a vapore e guarnite con erba cipollina tritata.