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Questo mese parliamo di risotti a scuola. Come si cuociono, come si mantecano. E annessi e connessi: Brodi, e burri. Tutta una meraviglia, partendo dal risotto al parmigiano. Qui tutti i risotti

Per il risotto alla parmigiana ho seguito le indicazioni proposte da Giuliana, la Gallina Vintage.

Per 4 persone

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 1 l circa di brodo di carne
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • 1 piccola cipolla
  • 70  g di burro freddissimo,  più una noce
  • un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
  • poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto,   fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura  e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Servite subito.

Poi la proposta creativa: la proposta con la paura di andare fuori tema o di sbagliare abbinamenti.

Per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 1 l circa di brodo di ottenuto con una infusione di fiori di ibisco
  • 50 g di gorgonzola dolce
  • 1 piccola cipolla
  • 70  g di burro freddissimo,  più una noce
  • 3 g di pistilli di zafferano
  • poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera l’acqua e poi inserire una bustina di fiori di ibisco (Karkadè)

In una larga casseruola di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto,  fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo l’infusione man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura  e modulate l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.

A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano e l’acqua calda in cui sono stati in infusione.

Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il gorgonzola e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Servite subito.

 


E comunque come sempre: Io speriamo che me la cavo.

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