Cucina Italiana: fritto misto alla piemontese

Certo non si può dire che sia un piatto dietetico o moderno, ma se parliamo della Settimana del Fritto e della Giornata Nazionale del Fritto Misto del Calendario della Cucina Italiana non si può non parlare di quello Piemontese. Questo è un piatto della tradizione piemontese che affianca la carne o le cervella ai sapori dolci come il semolino o gli amaretti. Il piatto nasce dall’idea contadina che del maiale non si butta via niente. Il fritto misto Piemonte nasce composto da tutte le parti di scarto, o meno nobili dell’animale, quando veniva macellato e queste parti dovevano essere consumate in fretta. Il momento della macellazione nella campagna contadina era sempre un giorno di festa, se pur triste per l’evento della morte dell’animale, maiale, vitello o agnello, intorno al quale si raccoglieva tutta la famiglia e tutti erano coinvolti, uomini e donne, con ruoli diversi. Ovviamente alle donne il ruolo di cucinare. Il piatto è lungo da preparare perchè ogni frattaglia va preparata e cotta separatamente ed è anche molto sostanzioso. Tradizionalmente il Fritto misto era servito come antipasto e conteneva le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli che venivano impanati nell’uovo e pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione. La ricetta tradizionale vorrebbe il fritto misto costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata” e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo. Negli anni però la composizione del fritto misto è stata notevolmente aumentata, oggi infatti il fritto misto alla piemontese può arrivare anche ad essere composto da una trentina di pezzi tra carni diverse, pesci di acqua dolce, frutta, verdura e dolce, trasformandosi così in un piatto unico. Ingredienti: 1 animella di vitello 2 etti di filoni mezza cervella 4 fettine di fegato 4 fettine di vitello 4 amaretti mele a fette banane a fette 4 uova farina bianca pane grattugiato olio extravergine di oliva Per il semolino: 2 etti di zucchero 125 g di semola 1/2 litro di latte 1 scorza di limone Preparazione: Semolino Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per qualche ora. Tagliate il semolino freddo a losanghe. Cervella e filoni Le cervella devono essere lavate sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto per poi eliminare le vene più grosse e la pellicola superficiale. L’operazione è semplice se le cervella sono fresche, in caso contrario è meglio procedere dopo averle scottate. Dopo questa prima fase devono essere messe a bagno in acqua fredda acidulata con limone per un’ora. Portate a bollore dell’acqua salata e acidulata con del succo di limone, immergete le cervella ed il lacetto e sbollentate per un minuto. Scolare, asciugatele con carta assorbente da cucina, tagliatele a pezzi, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato. Filone Va lasciato a bagno per un’ora. Eliminate poi la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua, salate, portate a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto. Tamponatelo con carta assorbente da cucina, tagliatelo a pezzi, infarinate i pezzi, passateli nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato. Infarinate gli amaretti, le mele e le banane. Sbattete due uova, immergete i semolini, gli amaretti, le mele, le banane infarinati e passate il tutto nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane grattugiato. Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente, cambiandolo dopo ogni tipo di frittura: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta. Partite dagli amaretti e cuoceteli per pochissimi minuti . Poi la frutta, mele e banane. Poi la carne. Cominciate con il fegato e il vitello e completate con cervella e schienale. Fate asciugare dall’olio e salate.