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Rolls 3: il classico, il sacro e il profano

tre rolls

Eccoci con la sfida del mese di Maggio, per l’MTChallenge, la sfida.66. A proporla Giovanna Lombardi del blog Gourmandia, vincitrice della precedente sfida.

Devo dire che in effetti sono molto interessanti e per un antipasto o un aperitivo sono l’ideale, sfiziosi ma anche scenografici, insomma ci si può lavorare.

Qui ne propongo tre:

il classico,

perchè gli ingredienti sono classici: il roll è composto da uno strato esterno di tacchino, un secondo di frittata e più internamente la salsiccia, appoggiata su una fetta di pane ai cinque cereali.

classico roll
.

Su un foglio di pellicola sovrapporre le fette sottili di tacchino a comporre uno strato continuo. A parte sbattere un uovo a cui si aggiunge un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di latte. Aggiustare il sapore con il sale. Cuocere su una piastra ben calda, possibilmente rettangolare, da entrambi i lati. Lasciare intiepidire e posizionare la frittata sul tacchino. Al centro inserire salsiccia tipo luganega. Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte più lunga, stringendo bene. chiudere le estremità e lasciare in frigo.
Quando è ben freddo affettarlo in fette da 1,5 cm. e poggiarlo su una fetta di pane ai 5 cereali delle stesse dimensioni. Sopra decorare con un mezzo pomodorino ciliegino un goccio di olio evo, sale e timo.

il sacro,,

perchè per me la zucca con parmigiano e mostarda è sacra per il ripieno dei ravioli, ma qui la propongo come strati interni del roll contenuto in una galletta di farina di avena, appoggiato su una “chips” di parmigiano reggiano.

sacro
.

Cuocere al forno una zucca fino a quando inserendo uno stecchino all’interno risulti morbido. Con l’aiuto di un cucchiaio togliere la polpa dalla zucca e con il mixer ridurre a purea. Salare e aggiungere il parmigiano grattugiato. Preparare la galletta mescolando alla farina di avena un uovo, il sale e il latte.
Su una piastra ben calda, leggermente unta, versare il composto e stendere uniformemente a comporre un grosso rettangolo. Cuocere per 5 minuti da un lato e poi girare e cuocere dall’altra parte.
Stendere un foglio di pellicola su cui appoggiare la galletta di avena. Stendere sulla superficie il composto di zucca. Affettare un fico preso da una mostarda cremonese. Distribuire sul composto di zucca le fettine a comporre uno strato sottile.
Con l’aiuto della pellicola arrotolare dalla parte lunga, stringendo bene. Legare le estremità della pellicola. Riporre in frigo.
Grattare del parmigiano e scaldare un tegamino antiaderente. Quando è ben calda versarci un cucchiaio di parmigiano reggiano. Quando è sciolto e colorato, staccarlo dalla padella e delicatamente girarlo. Lasciarlo colorare anche dall’altro lato.
Quando il roll è ben freddo, affettarlo e poggiare ogni pezzo su una “chips” di formaggio. Sopra come decorazione una fettina di albicocca di mostarda.

Il profano,

sia per l’accostamento del cacao con le zucchine, con lo strato al burro e salsa thaini, con il polline sono un altalena di dolce e salato. Sia perchè il roll è appoggiato irriverentemente su un’ostia.

profano
.

In una ciotola mescolare la farina 00 e il cacao, aggiungere un cucchiaio di zucchero integrale e un uovo. Allungare con mezzo dl di latte. Mescolare bene. Scaldare una piastra possibilmente rettangolare e ungerla leggermente. Cuocere il composto per 5 minuti da ambo le parti.
Grattugiare le zucchine e stufarle in padella con un cucchiaio di olio. Salarle e a fine cottura aggiungere una spolverata di timo.
Portare il burro a temperatura ambiente e aggiungere la salsa thaini e lo zucchero integrale. Sbattere per ben amalgamare.
Stendere il composto di burro e thaini sulla galletta al cacao. Mettere in frigo a lasciare raffreddare stesa. Quando la salsa al thaini si è solidificata stendere sopra uno strato di zucchine.
Stendere un nuovo foglio di pellicola e arrotolare il roll ben stretto. Chiudere le estremità della pellicola e posizionare in frigo.
Quando ben raffreddato tagliare a fette alte circa 1,5 cm. Posizionare il roll su un’ostia delle stesse dimensioni e sopra distribuire qualche grano di polline.

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Ingredienti per il roll classico

130 g di tacchino a fette
130 g di luganega
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di latte
sale, timo
3 fette di pane ai 5 cereali

Ingredienti per il roll sacro
60 g di farina di avena
1 uovo
500 g di polpa di zucca
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 fico estratto da una mostarda di Cremona
1/2 albicocca stratta da una mostarda di Cremona

Ingredienti per il roll profano
50 g di farina bianca 00
5 g di cacao amaro
1 uovo
10 g di zucchero integrale
55 g di burro
80 g di salsa thaini
2 zucchine
sale, timo
1 manciata di polline
12 ostie tonda


Waffel al cioccolato con zucchine, granella di pistacchio e polline

waffel

Ecco nuovamente la MisteryBox di Maggio. Verde è la parola d’ordine e abbastanza verde c’è nella mia ricetta. Le zucchine sono predominanti oltre alpistacchio. Un verde non brillante ma smorzato dal giallo del polline.

Ho scoperto quest nuovo ingrediente per me e mi incuriosisce. E’ ricco di nutrienti e ha molte caratteristiche positive, anche se chi è alergico al polline ha evidenti problemi di consumo. Energizzante, fa ben al cuore, revitalizzante, antiossidante, riduce gli attacchi di fame e umenta il senso di sazietà.

L’ho preso da un apicoltore biologico locale, di Vigevano, che raccoglie il polline un paio di periodi all’anno con speciali “grate” all’ingresso dell’arnia che permette di scaricaare il polline pria di far entrare l’ape nell’arnia.
Ha un gusto deciso, meno dolce del miele ma profumo e un retrogusto leggermente amaro. Veramante interessante. Per ora lo provo sul salato

waffel

Separa il tuorlo dall’albume. In una ciotola monta l’albume, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Incorpora anche il tuorlo.
In un’altra ciotola mescola il latte e l’olio, che puoi unire a filo al composto senza mai smettere di tenere le fruste in azione. Aggiungi il sale.
Setaccia assieme farina, lievito e cacao amaro, e aggiungi all’uovo e all’abume montato per ottenere alla fine una pastella liscia senza grumi.
Scalda e ungi leggermente lo stampo dei waffel e versa al suo interno, con un mestolino, l’ impasto. ne verranno circa tre. Chiudi bene il coperchio e cuocili per 5 minuti.

A parte grattuguate due zucchine. Scaldate una padella con un poco di olio. Aggiungete le zucchine grattugiate e lasciate stufare. Lasciute cuocere per una decina di minuti. Salate. Aggiungete del timo.

Posizionare le zucchine sui waffel, aggiungete un cucchiaio di polline e un cucchiaio di pistacchi pestatati.

waffel

Ingredienti

1 uova medie
20 g zucchero integrale
100 ml latte fresco intero
50 g farina 00
5 g cacao amaro in polvere
1 punta di cucchiaino di lievito chimico in polvere
sale fino
20 ml di olio di semi + q.b. per la piastra

2 zucchine
olio
timo
sale

1 cucchiaio di pistacchi pestati nel mortaio
1 cucchiaio di polline

waffel

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO A SEI IN CUCINA – LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

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Gastronomia piemontese, il Bonet

Mi aggiungo ai contributi della Giornata Nazionale del Bonet per ricordare e raccontare un approfondimento di uno dei primi BlogTour a cui ho partecipato, organizzato da AIFB, che propone il Calendario del Cibo Italiano.
Un tour vicino a casa, nell’OltrePo, decisamente interessante e in parte raccontato qui a giugno del 2014.
Uno dei momenti previsti all’interno del Tour è stato uno showcooking in cui è stata protagonista Alessandra, quinta generazione nella cucina del ristorante “Del Belbo da Bardon”, di cui parla come la cucina di casa perché quando lei è li non si sente al lavoro, ma a casa. Con la compagnia della nonna Anna Maria Barone, chef del ristorante, ci hanno raccontato come si fa il Bonet.

 

Ingredienti per due stampi grandi

150 g di cacao zuccherato
75 g di cacao amaro
200 g di zucchero
200 d zucchero per il caramello
30 g di amaretti
2 lt di latte
12 uova
1 bicchierino da chupito di fernet

Sbattete le uova con lo zucchero zucchero. Aggiungete il cacao in polvere e il fernet. Portate mezzo litro di latte ad ebollizione e. sbriciolate dentro gli amaretti che si scioglieranno. Lasciate raffreddare e aggiungete il restante latte. Versate il latte nel composto di cacao, a poco a poco. Amalgamate bene tutti gli ingredienti mescolando delicatamente con un mestolo di legno o una frusta.
Preparate un caramello riscaldando lo zucchero in un pentolino. Quando diventa color nocciola, agitate la pentola, senza mescolare fino a quando non raggiunge la consistenza giusta.
Versate subito il caramello negli stampi facendolo colare velocemente lungo i lati.
Versate il composto negli stampi e cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 170°C per circa un’ora, senza lasciar mai bollire l’acqua del bagnomaria.
Fate raffreddare gli stampi prima di capovolgerli e di servirli.


Identità Golose 2016 – Identità Gelato

Partecipare ad identità Golose Milano non è facile. Non è facile perché le proposte che vengono offerte nelle varie sale sono tante e interessanti e si sovrappongono vista la contemporaneità.
Così ho scelto di partecipare alla sessione sul gelato e a quella sul formaggio, alla presentazione delle nuove birre regionali Moretti e fare un saluto al produttore greco di Zafferano. Dagli chef sapori interessanti, proposte provocatorie.

Da Paolo Brunelli, gelatiere di Agugliano in provincia di Ancona, propone un gelato con cioccolato, soffice e mais e pomodorini caramellati.

Poi arrivano le proposte di Moreno Cedroni: il sorbetto Margarita, il gelato alla cipolla bianca con aceto, sale, zucchero, acqua e olio extravergine. Lo chef lo consiglia abbinato ad una frittura di pesce. Prosegue con il sorbetto all’olio extravergine, scalogno, senape, succo di limone, proposto con una base di tonno crudo, insalatina, mandorle tostate. Un gelato che può andare su qualsiasi piatto di carne e di pesce.

L’ultima portata del suo “menu’” il gelato al topinambur dove si ritrova il dolce e la cremosità. Il consiglio di Cedroni mangiarlo con la buccia essiccata che diventa cornetto. La ricetta: latte e panna, zucchero invertito, topinambur, armagnac e un chicco di sale di Cipro.

Il terzo ospite di identità Gelato, Bonelli Simone con il suo più classico gelato bianco alla menta o il sorbetto al cacao, e la divertente proposta del gelato myself al tiramisù. Bonelli punta sulla richiesta di un disciplinare sul gelato che al momento non esiste e su una differenziazione dei prezzi a secondo degli ingredienti usati.